2024年9月1日发(作者：帖冰冰)
任务九：蛋糕（直接滴定法）、可乐（高锰酸钾滴定法）中还原糖含量的
测定
【任务描述】
本任务过程设计分为两个大部分：第一部分以蛋糕为样品，用直接滴定法测定样
品中的还原糖含量。第二部分以可乐为样品，用高锰酸钾滴定法测定样品中还原糖含
量。通过样品种类（高脂固体、深色液体）的不同来比较如何根据样品种类选择不同
的样品前处理方法和检测方法。在这两部分实验中，实验过程中条件控制非常重要，
如果实验参数控制不佳，轻则导致实验平行结果很差，重则根本无法观测出实验终点，
本任务要求学生必需深入理解实验原理及方法试用范围，是提高学生实验精密度的重
要实验。
【本任务应掌握知识点及技能】
相关知识点
了解碳水化合物、还原糖、非还原糖
(蔗糖总糖淀粉)等的概念和相关知
识；
糖类物质提取及分离的原理
掌握还原糖的测定（直接滴定法、高
锰酸钾法）的原理；
澄清剂的概念及作用原理
转化糖的概念及应用；
非还原糖和还原糖测定方法的联系和
区别
重点掌握技能
重点掌握实验条件的控制对结果的影响
掌握还原糖的测定（直接滴定法、高锰酸
钾法）的原理、方法及其操作技能；
掌握可溶性糖提取澄清剂的使用和选择
方法；
糖类物质提取剂及提取方法的选择
能正确配制和标定葡萄糖标准溶液，碱性
酒石酸铜溶液。
【任务相关参考资料的查阅
（请按参考文献的标准方法记录）】
必需查阅的相关文献
GB/T 5513-2008，粮油检验粮食中还原糖和非还原糖测定[S]
本标准适用于商品粮食中还原糖和非还原糖含量的测定。其中铁氰化钾法主要适用于小麦粉。
定义
还原糖：分子结构中含有游离半羟醛基或半缩酮基的糖。
非还原糖：分子结构中不含有游离半羟醛基或半缩酮基的糖
方法一 铁氰化钾法
原理：
还原糖在碱性溶液中将铁氰化钾还原为亚铁化钾，本身被氧化为相应的糖酸。过量的铁氰化钾在乙酸
的存在下，与碘化钾作用析出碘，析出的碘以硫代硫酸钠标准溶液滴定。通过计算氧化还原糖时所用
的铁氰化钾的量，查经验表得试样中还原糖的百分含量。
重复性：
同一实验中，由同一操作者使用相同设备，按照相同的测试方法，并在短时间内，对同一被试对象，
相互独立进行测试获得的两次独立测试结果差的绝对值不大于这两个测定值的算术平均值的5%。
方法二：菲林试剂法
注：1、煮沸时间应控制在4min内，可先取水50mL，家碱性酒石酸铜甲、乙各25mL，调节好适当的火
力后，再测定样品。
2、煮沸后的溶液如不呈蓝色，表示糖量过高，可以减少试样量，重新测定。
GB 3865-83.中式糕点质量检验方法[S]
试剂
斐林溶液甲液：称取69.3克化学纯硫酸铜,加蒸馏水溶解,配成1000毫升。
斐林溶液乙液：称取346克化学纯酒石酸钾钠和100克氢氧化钠,加蒸馏水溶解,配成1000 毫升。
6N盐酸。
斐林溶液的标定：在分析天平上精确称取经烘干冷却的分析纯葡萄糖0.4克,用蒸馏水溶解并转入250
毫升容量瓶中,加水至刻度,摇匀备用。准确取斐林溶液甲、乙液各2.5毫升,放入150毫升三角烧瓶中,
加蒸馏水20毫片,置 电炉上加热至沸,用配好的葡萄糖溶液滴定至溶液变红色时,加入次甲基蓝指示
剂1滴,继 续滴定至蓝色消失显鲜红色为终点。正式滴定时,先加入比预试时少0.5～1毫升的葡萄糖
溶液,置电炉上煮沸2分钟,加次甲基蓝指示剂1滴,继续用葡萄糖溶液滴定至终点,按式
(3)计算其浓度：
WV
A = ── ....................................(3)
250
式中：A——5毫升斐林溶液甲、乙液相当于葡萄糖的克数;
W——葡萄糖的重量,克;
V——滴定时消耗葡萄糖溶液的体积,毫升。
操作方法
在工业天平上准确称取样品1.5～2.5克,放入100毫升烧杯中,用50毫升蒸馏水浸泡30分钟(浸泡时多
次搅拌)。转入离心试管,用20毫升蒸馏水冲洗烧杯,洗液一并转入离心试管中。置离心机上以3000转/
分离心10分钟,上层清液经快速滤纸滤入250毫升三角烧瓶, 用30毫升蒸馏水分2～3次冲洗原烧杯,再
转入离心试管搅洗样渣。再以3000转/分离心10分钟,上清液经滤纸滤入250毫升三角烧瓶。浸泡后的
试样溶液也可直接用快速滤纸过滤(必要时加沉淀剂)。在滤液中加6N盐酸10毫升,置70℃水浴中水解
10分钟。取出迅速冷却后加酚酞指示剂1滴,用20％氢氧化钠溶液中和至溶液呈微红色,转入250毫升容
量瓶,加水至刻度,摇匀备用。用标定斐林溶液甲、乙液的方法,测定样品中总糖。
平行测定两个结果间的差数不得大于0.4％。
ZB X 66040—87 ，还原糖测定法[S]
本方法适用于酿造酱油半成品的还原糖测定。
1 亚铁氰化钾快速法
斐林溶液甲、乙液混合时,生成的酒石酸钾钠铜被还原性的单糖还原,生成红色的氧化亚铜沉淀。达到
终点时，稍微过量的还原性单糖将蓝色的次甲基蓝染色体还原为无色。
注意事项
1.4.1 每批试样测试前必须做空白滴定,二次平行测定误差不得超过0.1mL。
1.4.2 空白滴定、预备滴定及正式滴定操作条件应保持一致。滴定速度应以每秒1～2滴为宜。热源要
稳定,在正式滴定时,待试样沸腾后,标准糖液的滴定量必须控制在0.5～1mL之内,否则要重做。整个滴
定过程必须始终保持沸腾状态。
1.4.3 凡样品含糖量在6%以上时,应适当增加稀释倍数,否则会加大误差。
1.4.4 酿造酱油在制品常含有非糖还原物质,所以本法测定结果略为偏高。
费林氏乙液
称取分析纯酒石酸钾钠50g,分析纯氢氧化钠54g及分析纯亚铁氰化钾4g,用蒸馏水溶解,定容至
1000mL。
/
1、碱性酒石酸铜甲液中的硫酸铜的铜离子为此化学反应定量的标物，次甲基兰为氧化还原指示剂（氧
化型为蓝色、还原型为无色）
2、此实验要在碱性条件下进行的原因，主要是在酸性条件下，还原糖会形成酯（不具有氧化性或氧
化性不强的含氧酸如乙酸）、有机酸（如被硝酸氧化），样液中的二糖及多糖与淀粉会水解成还原糖，
结果可想而知。
3、碱性酒石酸铜乙液中的酒石酸钾钠的作用：既然实验得在碱性条件下进行，那么硫酸铜遇碱生成
氢氧化铜沉淀后，不能使实验正常进行，必需使其（铜离子）在可溶状态下才行，酒石酸钾钠与铜离
子络合就达到了目的。
4、影响实验结果的主要因素为：
a)反应液碱度：碱度越高，反应速度越快，样液消耗也越多，故样品测定时样液的滴定体积要与标准
相近，原理在此，这样误差要小。
b)锥形瓶规格：不同体积的锥形瓶会致使加热的面积及样液的厚度有变化，同时瓶壁的厚度不同影响
传热速率，故有时甚至是同一规格但不同批的锥形瓶也会引起误差。
c)加热功率：加热的目的一是加快反应速度，二是防止次甲基兰与滴定过程中形成的氧化亚铜被氧化，
使结果偏高。加热功率不同，样液沸腾时间不同，时间短样液消耗多，同时反应液蒸发速度不同，即
时碱度的变化也就不同，故实验的平行性也就受影响。
d)滴定速度：滴定速度越快，样液消耗也越多，滴定终点不容易辨别，结果会偏低。
5、滴定终点有时不显无色而显暗红色，是由于样液中亚铁氰化钾量不够，不能有效络合氧化亚铜成
无色的原故。故可在反应液中适量添加亚铁氰化钾，标准与样液添加量一样。
210.37.79.13/jingpin/weisheng/
如果滴定液的颜色变浅后复又变深，说明滴定过量，需重新滴定。当试样溶液中还原糖浓度过高
时应适当稀释，再进行正式测定，使每次滴定消耗试样溶液的体积控制在与标定碱性酒石酸酮溶液
时所消耗的还原糖标准溶液的体积相近，约在10ml左右。当浓度过低时则采取直接加入10ml样品
溶液，免去加水10ml，再用还原糖标准溶液滴定至终点，记录消耗的体积与标定时消耗的还原糖标
准溶液体积之差相当于10ml试样溶液中所含还原糖的量。
/
DE值（也称葡萄糖值）表示淀粉糖的糖组成，还原糖（以葡萄糖计）占糖浆干物质的百分比。糖
化液中的还原糖含量（以葡萄糖计算）占干物质的百分率称为DE值。
/
做还原糖时最佳等定终点的判断：蓝色刚好退去，呈现红褐色沉淀，且液面较澄清的时候。
一般煮沸2分钟后滴定，结果重现性较好的，且终点也好判断
/?tid=262696
综合各方资料，从源头分析，还原糖在糖果中的作用：抗结晶性，吸水汽性，提高蔗糖溶液
溶解度特性。还原糖在糖果中的添加，目前已公认具有抑制返砂结晶的作用，偏高可能会造
成糖果吸潮而不耐储存，但吃了并不会造成任何影响，和大肠杆菌超标的卫生问题是不同情
况的，但返砂的控制不只利用还原糖一种方法，也可采用不具还原糖端且具保水性的原料，
如糖醇、胶体、乳化剂等，只要有足够分散砂糖分子能力的材料，使其不结合成结晶体即可。
在产品中掺入淀粉糖浆或白糖会造成还原糖指标偏低，还原糖含量偏低不会危害人的身体健
康，但可能会在糖果成形之前形成小的晶块，影响到糖的品质。
还原糖不达标会影响产品本身的风味。还原糖偏高会使糖果吸潮，易使糖果变质，不耐贮存，
影响糖果的质量。
还原糖过低的话产品会发硬，太高了又发软、出水，所以需要控制在某一范围内。
还原糖一般控制在:18-22%
水分控制在:15-18%
臧瑾康,李伯才,张朝霞. 食品中还原糖测定的国标法的改进[J]. 成都大学学报(自然科学版),
1997,(03) .
本文用自身指示剂即菲林试剂酒石酸钾钠铜络合物的深蓝色溶液的颜色色消失至呈浅黄色溶液
为终点, 代替国标法中直接滴定法的亚甲蓝指示书剂, 对标准葡萄糖及食品样品均进行了
测定, 结果均好，并与国标直接滴定法无显著性差异, 该法减少了终点误差, 在操作不甚严格控制条
件下, 其准确度和重现性也较好，简化了操作, 节约了试剂。
尚鑫. 用高锰酸钾滴定法测定奶粉中还原糖时样品处理方法的改进[N].辽宁工学院学
报,2003年,4月，第23卷第2期
介绍了用高锰酸钾滴定法测定奶粉中还原糖时样品处理方法的改进,即样品不除蛋白,
采用表面活性剂——聚氧乙烯月桂醚增溶后,即可用高锰酸钾滴定法测定奶粉中的还原
糖。经试验S=0.29, RSD为1.6%,回收率为99%—101%.该法简单易行,测定结果与原法比较
无显著性差异。
刘海安，姜华珺.红、紫色果汁的还原糖含量测定方法[J].食品科学，1992，9：42-43
以笃斯越桔原果汁做红、黄色果汁代表，比较测定红、黄色果汁中还原糖含量的两种
方法:直接滴定法和改良索木吉法。研究结果证实，改良索木吉法较直接滴定法的滴定终
点易于分辨，测定数据重复性差，滴定值的平均偏差小。用改良索木吉法测定时，果汁
经醋酸铅沉淀蛋白质和以无水酸钙脱铅后，样品滤液清澈、滴定时各平行数据稳定，滴
定终点极易控制。
吴东林，张建宁，于飞.对国标GB/T15038-2006中总糖还原糖测定方法的改进[J].应用科技,2007:29
国标GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法中总糖、还原糖的检测方法有高效液相色谱法、
直接滴定法和间接碘量法。通常实验室的常规检测方法采用直接滴定法，但该方法对样品中总糖含量、
实验过程中的加热温度、滴定操作、滴定速度以及实验人员技术等都有严格要求。尤其是对于干红葡
萄酒而言，酒体颜色深，含糖量低微，滴定时样品溶液消耗量较大，滴定终点难判定，直接影响测定
结果。
本试验对国标中直接滴定法进行方法的研究改进：
1、还原糖的检测方法与总糖相同，但不需要水解处理。
2、主要针对干红葡萄酒中总糖和还原糖的测定，含糖量较高的葡萄酒、果酒可稀释后按上述方法进
行测定。
3、改进后的实验方法，所使用的试剂浓度不足改进前的一半，节约了大量的资源，而且由于试剂溶
液浓度的降低，滴定终点更容易观察，从而大大提高了试验的准确度。
4、用改进前实验方法测定红葡萄酒中总糖还原糖含量时，需要反滴定法，改进后为直接滴定，节约
了时间，提高了工作效率。使其更加简便，易操作，结果更加准确。
李雪梅，杨俊慧，张利群，孟庆军，史建国.还原糖测定方法的比较[J].山东科学，2008，
21（2）：19-20
在食品及发酵工业中，斐林试剂滴定法常用来测定糖的含量，其特点是简单、方便，
设备投入少，如严格按操作要求，可以进行准确的测定。但由于方应温度、摇动力度和
次数、第定速度等因素对测定都有影响，导致不同策动者之间的测定结果出现偏差。还
原糖测定仪是根据斐林试剂法原理而建立的一种还原糖测定方法，它由自动控制系统控
制方应温度，搅拌力度和滴定速度
薄海波.蔗糖和还原糖测定方法的探讨[J]. 检验检疫科学， 1999，9（1）：52—54
在商检行业标准ZB10- 83中,铁氰化钾容量法为测定蔗糖、还原糖仲裁法,该方法操作
简便,准确快速,很适合商检工作需要。但是,在实际工作中发现,该标准方法对几个关键
步骤的规定,有的不够明确,有的细节未做具体规定。本文针对这类问题, 通过多次实验
进行了深入、细致的研究。
朱晓棉.用直接滴定法测定还原糖须使用现用标定的斐林氏液的标定值[J].食品研究与
开发，1998,6,19（2）：64
本文阐述了用直接滴定法测还原糖时，斐林氏液的标定值应该使用国家标定的观点。
在测糖的日常检验工作中，常用GB5009.7－85《食品中还原糖的测定方法》中提供的标
准方法进行检测，为了使检验结果准确无误，经过多次实验证明，在用直接滴定法测还
原糖时，斐林氏液应该是现用现标定最佳，其标定过程中实验条件与滴定糖液时相同。
只用这样测出还原糖的数据才是最准确的结果。
【初次实验操作步骤设计】
任务
分块
样品
处理
操 作 步 骤
改进操作步骤 实际操作步骤
以下采用GB/T5009.7-2008食品中
还原糖的测定
一般食品：称取粉碎后的固体试样称取100mL雪碧，精确至
2.5-5g或混匀后的液体试样5-25g，精0.01mL于烧杯中，在水浴
确至0.001g，置于250 ml容量瓶中，上除去二氧化碳后移入
加50 ml水，边摇边慢慢加入5 ml乙100mL的容量瓶中，用蒸馏
酸锌溶液及5 ml亚铁氢化钾溶液，加水洗涤，将洗液转移至刻度
水至刻度，混匀。静置30 min，用干燥
滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。（注
意：乙酸锌可去除蛋白质、鞣质、树脂
等，使它们形成沉淀，经过滤除去。如
果钙离子过多时，易与葡萄糖、果糖生
成络合物，使滴定速度缓慢；从而结果
偏低，可向样品中加入草酸粉，与钙结
合，形成沉淀并过滤。）
酒精性饮料：吸取100g混匀后的试样，
精确至0.01g，置于蒸发皿中，用氢氧
化钠溶液（40g/L）中和至中性，在水
浴上蒸发至原体积1/4后（注：如果蒸
发时间过长，应注意保持溶液pH为中
性），移入250ml的容量瓶中。以下按
一食品自“入10ml碱性酒石酸铜甲液”
起依法操作。
含大量淀粉的食品：称取10-20g粉碎或
混匀后的试样，精确至0.01g，置于
250ml容量瓶中，加200ml水，在45℃
水域中加热1h，并时时振摇。（注：此
步骤是使还原糖溶于水中，切忌温度过
高，因为淀粉在高温下可糊化、水解，
影响检测结果）冷却后加水至刻度，混
匀，静置。吸取200ml上清液于另一
250ml容量瓶中，以下按一食品自“入
10ml碱性酒石酸铜甲液”起依法操作。
碳酸饮料：称取100g混合后的试样，
精确至0.01g，试样置于蒸发皿中，在
水浴上除去二氧化碳后，移入250ml的
线，从容量瓶中准确量取
1mL于100mL的容量瓶，定
容。
碱性
酒石
酸铜
溶液
的标
定
样品
溶液
预测
容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并
入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后，
备用。
吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml吸取5.0ml碱性酒石酸铜直接用移液管量
乙液，置于150ml锥形瓶中→加水10 甲液及5.0ml乙液，置于取9 ml葡萄糖标
ml，玻璃珠2粒→从滴定管滴加约9 ml250ml锥形瓶中→加水10 准溶液与锥形瓶
葡萄糖标准溶液或其他还原糖标准溶ml，玻璃珠3粒→从滴定管中
液→在2min内加热至沸→趁热1滴/2s滴加约9 ml葡萄糖标准溶
的速度滴定直至溶液蓝色刚好褪去为液→在2min内加热至沸→在1min内煮沸，
终点→记录消耗的葡萄糖标准溶液或微沸1滴/2s的速度滴定直再煮沸1min，微沸
其他还原糖标准溶液总体积（平行操作至溶液蓝色刚好褪去为终状态下1滴/2s的
三份，取其平均值）→计算每10 ml（甲、点→记录消耗的葡萄糖标速度滴定直至溶
乙液各5 ml）碱性酒石酸铜溶液相当于准溶液总体积（平行操作了液蓝色刚好褪去。
葡萄糖的质量或其他还原糖的质量11份，选择其平行度好的，
（mg）。
求其平均值）→计算每10
ml（甲、乙液各5 ml）碱
性酒石酸铜溶液相当于葡
萄糖的质量（mg）。
吸取5.0 ml碱性酒石酸铜甲液及5.0 吸取5.0 ml碱性酒石酸铜
ml乙液→置于150 ml锥形瓶中，加水甲液及5.0 ml乙液→置于
10 ml，玻璃珠2粒，控制在2 min内250 ml锥形瓶中，加水10
加热至沸→趁沸以先快后慢的速度，从ml，玻璃珠3粒，控制在2
滴定管中滴加样品溶液→保持溶液沸min内加热至沸→趁沸以
腾状态，待溶液颜色变浅时1滴/2s的先快后慢的速度，从滴定管
速度滴定直至溶液蓝色褪去→记录消中滴加样品溶液→保持溶
耗样液的总体积 液沸腾状态，待溶液颜色变
当试样中还原糖浓度过高时应先稀释，浅时1滴/2s的速度滴定直
消耗的体积应接近10ml 至溶液蓝色褪去→记录消
样品
溶液
测定
当试样中浓度过低时应采取直接加入耗样液的总体积
10ml原液，免去加水10ml再用还原糖
滴定至终点。
吸取5.0 ml碱性酒石酸铜甲液及5.0
ml乙液，置于150 ml锥形瓶中→加水
10 ml，玻璃珠2粒→快速从滴定管中
直接用移液管量
吸取5.0 ml碱性酒石酸取9 ml样品稀释
铜甲液及5.0 ml乙液，置溶液
于150 ml锥形瓶中→加水
滴加比预测体积少1 ml的样品溶液，2 10 ml，玻璃珠3粒→快速
min内加热至沸→趁沸继续以每两秒1
滴的速度滴定直至终点→记录消耗样
从滴定管中滴加比预测体
积少1 ml的样品溶液，2
液的总体积→同法平行操作两至三份，min内加热至沸→趁沸继
得出平均消耗体积。
有效数字：还原糖含量大于等于
续以每两秒1滴的速度滴
定直至终点→记录消耗样
液的总体积→同法平行操
作三份，得出平均消耗体
积。
10g/100g时计算结果保留三位有效数
数据
字，小于10g/100g时保留两位有效数
处理
字。
精密度：在重复条件下获得的两次独
立测定结果的绝对差值不得超过算术
平均值的10%
【器材及试剂领取与配制】
试剂名称
浓度/配制方法
碱性酒石酸铜甲液：称取15g 硫酸铜及0.05g 亚甲基蓝，
第一组
溶于水中并稀释至1000mL。
碱性酒石酸铜乙液：称取50g 酒石酸钾钠、75g 氢氧化钠，
第二组
溶于水中，再加入4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至
1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。
葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g 至98℃-100℃干燥2h
的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL 盐酸，并以水稀释至
第三组
1000mL。此溶液每毫升相当于1.0mg 葡萄糖。
盐酸：1+1
【初次实验原始数据记录及结果计算】
用葡萄糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液
在测定时加入的样液体积（mL） 9.000
10mL碱
性酒石酸
葡萄糖标准
溶液
始读数mL 终读数mL
铜溶液相
当于葡萄
糖的质量
（mg）
标1
标2
0.000
0.000
3.250
2.550
10mL碱
性酒石酸
铜溶液相
当于平均
葡萄糖的
质量（mg）
标3
标4
标5
标6
标7
标8
标9
标10
标11
计算公式：
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
3.550
4.050
3.900
3.500
4.900
4.050
3.495
3.500
3.550
12.495
12.500
12.550
12.515
m
1
TV
m 1表示10mL碱性酒石酸铜溶液溶液相当葡萄糖的质量，mg
T°表示葡萄糖标准溶液的滴定度，mg/mL
V表示消耗葡萄糖标准溶液的体积
代入计算（范例）：
m
1
1.0mg/mL12.500mL12.500mg
相对平均偏差为0.19%<10%
10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的
质量（mg）
12.515
样品溶液的预滴定
样品
预样1
始读数mL
0.000
终读数mL
14.900
共消耗样液体积mL
14.900
9.000 计划在样品测定时加入的样液体积（mL）
样液的测定
样品 始读数mL 终读数mL
消耗样液的总
体积mL
样液中还
原糖的含
量g/100g
样液中还
原糖的平
均含量
g/100g
样1
样2
样3
0.000
0.000
0.000
6.150
6.400
6.400
15.150
15.400
15.400
8.26
8.13
8.13
8.17
计算公式：
m
1
100
X
V2.5mL
m1000
250100mL
m 1表示10mL碱性酒石酸铜溶液溶液相当葡萄糖的质量，mg
m表示试样质量，g
V表示消耗试样溶液的平均体积，mL
代入计算（范例）：
12.515mg100
X8.13g/100g
15.4002.5mL
100g1000
250100mL
相对平均偏差为0.69%<10%
还原糖的含量为8.17%
样品中还原糖（以葡萄糖计）含量结果% 8.17%
该产品雪碧标准要求为11.3%，而实际上只有8.17%，故此产品不合格。
【任务总结报告】
简述任务的完成情况：
此次实训每一小部分的实验都做了多次平行，特别是碱性酒石酸钠的标定。最终我们得到
实验所需要的数据，并得出结论：该产品雪碧标准要求为11.3%，而实际上只有8.17%，故此
产品不合格。
实验现象
乙液的配制
滴定的现象变化
任务总结：
1、必需回答问题
1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液
是 15g硫酸铜和0.05g亚甲基蓝 ，B（乙）液是 50g酒石酸钾钠、75g
氢氧化钠和4g亚铁氰化钾 ；一般用 葡萄糖
标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是 亚甲蓝 ，掩蔽Cu
2
O的试剂是 酒石
酸钾钠 ，滴定终点为 溶液蓝色刚好褪去 。
2、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响
测定的杂质必须除去，常用的方法是 沉淀一些干扰物质 ，所用澄清剂有
三种：中性醋铅，乙酸锌和亚铁氰化钾溶液，硫酸铜和氢氧化钠溶液 。
3、还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为 还原糖是指具有还原性的糖类。在糖
类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离潜醛基的双糖都具有还原性。葡萄糖分
子中含有游离醛基、果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有游离的潜醛基，故
它们都是还原糖。其它双糖（如蔗糖）、三糖乃至多糖（如糊精、淀粉等），其本身不具有还
原性，属于非还原性糖，但都可以通过水解而生成相应的还原性单糖，测定水解液的还原糖
含量就可以求得样品中相应糖类的含量。
4、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有 反应液碱
度 ， 热源强度 ， 煮沸时间 ， 滴定速度 。
1、（ 1 ）测定是糖类定量的基础。
（1）还原糖 （2）非还原糖 （3）葡萄糖 （4）淀粉
2、直接滴定法在滴定过程中（ 3 ）
（1）边加热边振摇 （2）加热沸腾后取下滴定
（3）加热保持沸腾，无需振摇 （4）无需加热沸腾即可滴定
3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（ 4 ）作指示剂。
（1）亚铁氰化钾 （2）Cu2+的颜色 （3）硼酸 （4）亚甲基蓝
4、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（ 2 ）
（1）铁氰化钾 （2）亚铁氰化钾 （3）醋酸铅 （4）NaOH
5、用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（ B ）。
A 酸性 B 中性 C 碱性
6、下列（ A ）样品应用乙醇作提取剂。
A 白柠檬 B 巧克力 C 饼干
7、为了澄清牛乳提取其中的糖分，可选用（ B ）作澄清剂。
A 中性醋酸铅 B 乙酸锌和亚铁氰化钾 C 硫酸铜和氢氧化钠
8、用铅盐作澄清剂后，应除去过量的铅盐，因为（ C ）。
A 铅盐是重金属，有毒，会污染食品 B 铅盐使糖液颜色变深
C 铅盐与还原糖造成铅糖，使糖含量降低。
9、直接滴定法用（ B ）作指示剂。
A 亚铁氰化钾 B 四甲基蓝 C Cu2+ 本身 D 醋酸锌
10、费林氏A液、B液（ A ）。
A 分别贮存，临用时混合 B 可混合贮存，临用时稀释
C 分别贮存，临用时稀释乒混合使用。
11、在标定费林试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是（ A ）。
A 为了提高正式滴定的准确度
B 是正式滴定的平行实验，滴定的结果可用于平均值的计算
C 为了方便终点的观察
1.接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对葡萄糖标准溶液进行标定？
目的是为了算出10ml碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各5ml）相当于葡萄糖的质量（mg）
2.直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？如果发现在样品
预滴定时共消耗样液3mL左右，应该如何调整下一步的样品测定实验？
一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与
标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大
或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10ml左右；
二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右
的样液，只留下1mL左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测
定的准确度。
3.影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？
主要操作因素是反应液碱度、热源强度，煮沸时间和滴定速度。
①反应的碱度直接影响Cu2+与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。在一定范围
内，溶液碱度越高，Cu2+的还原越快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消
耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。
②锥形瓶壁厚和热源的稳定程等，对测定精密度影响很大，因此，在标定、预测、测定过程
中，其实验条件都应力求一致。
热源温度应控制在使溶液在2min内加热达到沸腾状态，且所有测定均应保持一致。否则加热
至沸腾所需时间不同，引起蒸发量不同，使反应碱度发生变化，从而引入误差。
③沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大，一般沸腾时间短，消耗还原糖液多，反之，消耗
还原糖液少；滴定速度过快，消耗还原糖时多，反之，消耗还原糖量少。1min内滴定结束；
④整个滴定过程一直保持沸腾状态；继续滴定至终点的体积（mL），应控制在0.5至1mL以内。
4.常用澄清剂要符合以下要求？
①能较完全地除去干扰物质
②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质
③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于除掉。
5.请简要画出该实验滴定操作时的装置图，说明这样搭建滴定台的原因？
6、称取硬糖的质量为1.8852g，用适量水溶解后定容100ml，现要用直接滴定法测定该硬糖
蝴蝶夹
铁架台
碱式滴定管
锥形瓶
电磁炉
中还原糖含量。吸取上述样品液5.00ml，加入裴林试液A、B液各5.00ml，加入10ml水，
在电炉上加热沸腾后，用0.01000(g/g)的葡萄糖标准溶液滴定耗去3.48ml。已知空白滴定
耗去0.1%的葡萄糖标准溶液10.56ml，问硬糖中的还原糖含量为多少？
0.001g/mL(10.56mL3.48mL)
X100%7.51%
5
1.8852g
100
7、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，
定容于100mL。吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL于锥形瓶中，加入10.00mL水，加热沸
腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.65mL。已知标定裴林氏液10.00ml耗去0.1%葡萄糖
液10.15ml，问该硬糖中还原糖含量为多少？
含量：
10.15mL1g/mL100
X5.26g/100g
9.65
2.000g1000
100
2、请说明完成本实验任务所要注意的事项
（1）碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱
性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
（2）为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入了少量亚铁氰
化钾，使之与Cue 0生成可溶性的络合物，而不再析出红色沉淀，消除沉淀对观察滴定终点
的干扰，使终点更为明显。
（3）本法以测定过程中的Cu2＋量为计算依据，因此，在样品处理时，不能用硫酸铜和氢氧
化钠溶液作为澄清剂，以免引人Cu。
（4）滴定必须在沸腾条件下进行，其原因是可以加快还原糖与Cu2 +的反应速度；避免次甲
基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
（5）本法对滴定操作条件要求很严，整个滴定工作须控制在3 min内完成，其中2min内加
热至沸腾，然后以每2s 1滴的速度滴定至终点。另外，滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能
把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。
（6）样品溶液必须进行预测。原因是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），
测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样
品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在l 0ML左右；另
外通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加人比实际用量少1mL左右的
样液，只留下1mL左右样液在续滴定时加人，以保证在规定时间内完成续滴定工作，提高测
定的准确度。
3、最初实验过程所发现的问题有没有解决，可能的原因是什么？
①碱性酒石酸钠第一次标定是正常的，第二次就不正常了，加9mL的葡萄糖标准溶液后放
上电炉上，蓝色马上就褪去了，怀疑试剂被污染了，或者试剂加错了。第三次我们试剂重新
换过，就可以正常滴定了，现象也出来了。
②终点不易判断。滴定速度太慢，或者速度太快导致现象快速覆盖了
③标定碱性酒石酸钠消耗葡萄糖标准溶液的体积相差很大。主要原因估计是滴定速度不一
样，还有一个原因就是热源的温度没控制一致。
④滴定结束后放置一下，颜色马上变为蓝色。锥形瓶中的溶液中的一价铜离子裸露在空气
中重新被氧化。
⑤滴定温度很高直接用手滴定受不了，戴手套滴定又不方便。
4、请结合自己谈谈这次任务的收获？
此次实训要做的平行次数比较多，每个组员都参入进来了，同时也造成了一定的操作者间
的误差。做实训时，特别是复杂的实验，各组员的分工一定要明确，工作相互协调，这样才
能更好更快的完成实训。
日期：
2024年9月1日发(作者：帖冰冰)
任务九：蛋糕（直接滴定法）、可乐（高锰酸钾滴定法）中还原糖含量的
测定
【任务描述】
本任务过程设计分为两个大部分：第一部分以蛋糕为样品，用直接滴定法测定样
品中的还原糖含量。第二部分以可乐为样品，用高锰酸钾滴定法测定样品中还原糖含
量。通过样品种类（高脂固体、深色液体）的不同来比较如何根据样品种类选择不同
的样品前处理方法和检测方法。在这两部分实验中，实验过程中条件控制非常重要，
如果实验参数控制不佳，轻则导致实验平行结果很差，重则根本无法观测出实验终点，
本任务要求学生必需深入理解实验原理及方法试用范围，是提高学生实验精密度的重
要实验。
【本任务应掌握知识点及技能】
相关知识点
了解碳水化合物、还原糖、非还原糖
(蔗糖总糖淀粉)等的概念和相关知
识；
糖类物质提取及分离的原理
掌握还原糖的测定（直接滴定法、高
锰酸钾法）的原理；
澄清剂的概念及作用原理
转化糖的概念及应用；
非还原糖和还原糖测定方法的联系和
区别
重点掌握技能
重点掌握实验条件的控制对结果的影响
掌握还原糖的测定（直接滴定法、高锰酸
钾法）的原理、方法及其操作技能；
掌握可溶性糖提取澄清剂的使用和选择
方法；
糖类物质提取剂及提取方法的选择
能正确配制和标定葡萄糖标准溶液，碱性
酒石酸铜溶液。
【任务相关参考资料的查阅
（请按参考文献的标准方法记录）】
必需查阅的相关文献
GB/T 5513-2008，粮油检验粮食中还原糖和非还原糖测定[S]
本标准适用于商品粮食中还原糖和非还原糖含量的测定。其中铁氰化钾法主要适用于小麦粉。
定义
还原糖：分子结构中含有游离半羟醛基或半缩酮基的糖。
非还原糖：分子结构中不含有游离半羟醛基或半缩酮基的糖
方法一 铁氰化钾法
原理：
还原糖在碱性溶液中将铁氰化钾还原为亚铁化钾，本身被氧化为相应的糖酸。过量的铁氰化钾在乙酸
的存在下，与碘化钾作用析出碘，析出的碘以硫代硫酸钠标准溶液滴定。通过计算氧化还原糖时所用
的铁氰化钾的量，查经验表得试样中还原糖的百分含量。
重复性：
同一实验中，由同一操作者使用相同设备，按照相同的测试方法，并在短时间内，对同一被试对象，
相互独立进行测试获得的两次独立测试结果差的绝对值不大于这两个测定值的算术平均值的5%。
方法二：菲林试剂法
注：1、煮沸时间应控制在4min内，可先取水50mL，家碱性酒石酸铜甲、乙各25mL，调节好适当的火
力后，再测定样品。
2、煮沸后的溶液如不呈蓝色，表示糖量过高，可以减少试样量，重新测定。
GB 3865-83.中式糕点质量检验方法[S]
试剂
斐林溶液甲液：称取69.3克化学纯硫酸铜,加蒸馏水溶解,配成1000毫升。
斐林溶液乙液：称取346克化学纯酒石酸钾钠和100克氢氧化钠,加蒸馏水溶解,配成1000 毫升。
6N盐酸。
斐林溶液的标定：在分析天平上精确称取经烘干冷却的分析纯葡萄糖0.4克,用蒸馏水溶解并转入250
毫升容量瓶中,加水至刻度,摇匀备用。准确取斐林溶液甲、乙液各2.5毫升,放入150毫升三角烧瓶中,
加蒸馏水20毫片,置 电炉上加热至沸,用配好的葡萄糖溶液滴定至溶液变红色时,加入次甲基蓝指示
剂1滴,继 续滴定至蓝色消失显鲜红色为终点。正式滴定时,先加入比预试时少0.5～1毫升的葡萄糖
溶液,置电炉上煮沸2分钟,加次甲基蓝指示剂1滴,继续用葡萄糖溶液滴定至终点,按式
(3)计算其浓度：
WV
A = ── ....................................(3)
250
式中：A——5毫升斐林溶液甲、乙液相当于葡萄糖的克数;
W——葡萄糖的重量,克;
V——滴定时消耗葡萄糖溶液的体积,毫升。
操作方法
在工业天平上准确称取样品1.5～2.5克,放入100毫升烧杯中,用50毫升蒸馏水浸泡30分钟(浸泡时多
次搅拌)。转入离心试管,用20毫升蒸馏水冲洗烧杯,洗液一并转入离心试管中。置离心机上以3000转/
分离心10分钟,上层清液经快速滤纸滤入250毫升三角烧瓶, 用30毫升蒸馏水分2～3次冲洗原烧杯,再
转入离心试管搅洗样渣。再以3000转/分离心10分钟,上清液经滤纸滤入250毫升三角烧瓶。浸泡后的
试样溶液也可直接用快速滤纸过滤(必要时加沉淀剂)。在滤液中加6N盐酸10毫升,置70℃水浴中水解
10分钟。取出迅速冷却后加酚酞指示剂1滴,用20％氢氧化钠溶液中和至溶液呈微红色,转入250毫升容
量瓶,加水至刻度,摇匀备用。用标定斐林溶液甲、乙液的方法,测定样品中总糖。
平行测定两个结果间的差数不得大于0.4％。
ZB X 66040—87 ，还原糖测定法[S]
本方法适用于酿造酱油半成品的还原糖测定。
1 亚铁氰化钾快速法
斐林溶液甲、乙液混合时,生成的酒石酸钾钠铜被还原性的单糖还原,生成红色的氧化亚铜沉淀。达到
终点时，稍微过量的还原性单糖将蓝色的次甲基蓝染色体还原为无色。
注意事项
1.4.1 每批试样测试前必须做空白滴定,二次平行测定误差不得超过0.1mL。
1.4.2 空白滴定、预备滴定及正式滴定操作条件应保持一致。滴定速度应以每秒1～2滴为宜。热源要
稳定,在正式滴定时,待试样沸腾后,标准糖液的滴定量必须控制在0.5～1mL之内,否则要重做。整个滴
定过程必须始终保持沸腾状态。
1.4.3 凡样品含糖量在6%以上时,应适当增加稀释倍数,否则会加大误差。
1.4.4 酿造酱油在制品常含有非糖还原物质,所以本法测定结果略为偏高。
费林氏乙液
称取分析纯酒石酸钾钠50g,分析纯氢氧化钠54g及分析纯亚铁氰化钾4g,用蒸馏水溶解,定容至
1000mL。
/
1、碱性酒石酸铜甲液中的硫酸铜的铜离子为此化学反应定量的标物，次甲基兰为氧化还原指示剂（氧
化型为蓝色、还原型为无色）
2、此实验要在碱性条件下进行的原因，主要是在酸性条件下，还原糖会形成酯（不具有氧化性或氧
化性不强的含氧酸如乙酸）、有机酸（如被硝酸氧化），样液中的二糖及多糖与淀粉会水解成还原糖，
结果可想而知。
3、碱性酒石酸铜乙液中的酒石酸钾钠的作用：既然实验得在碱性条件下进行，那么硫酸铜遇碱生成
氢氧化铜沉淀后，不能使实验正常进行，必需使其（铜离子）在可溶状态下才行，酒石酸钾钠与铜离
子络合就达到了目的。
4、影响实验结果的主要因素为：
a)反应液碱度：碱度越高，反应速度越快，样液消耗也越多，故样品测定时样液的滴定体积要与标准
相近，原理在此，这样误差要小。
b)锥形瓶规格：不同体积的锥形瓶会致使加热的面积及样液的厚度有变化，同时瓶壁的厚度不同影响
传热速率，故有时甚至是同一规格但不同批的锥形瓶也会引起误差。
c)加热功率：加热的目的一是加快反应速度，二是防止次甲基兰与滴定过程中形成的氧化亚铜被氧化，
使结果偏高。加热功率不同，样液沸腾时间不同，时间短样液消耗多，同时反应液蒸发速度不同，即
时碱度的变化也就不同，故实验的平行性也就受影响。
d)滴定速度：滴定速度越快，样液消耗也越多，滴定终点不容易辨别，结果会偏低。
5、滴定终点有时不显无色而显暗红色，是由于样液中亚铁氰化钾量不够，不能有效络合氧化亚铜成
无色的原故。故可在反应液中适量添加亚铁氰化钾，标准与样液添加量一样。
210.37.79.13/jingpin/weisheng/
如果滴定液的颜色变浅后复又变深，说明滴定过量，需重新滴定。当试样溶液中还原糖浓度过高
时应适当稀释，再进行正式测定，使每次滴定消耗试样溶液的体积控制在与标定碱性酒石酸酮溶液
时所消耗的还原糖标准溶液的体积相近，约在10ml左右。当浓度过低时则采取直接加入10ml样品
溶液，免去加水10ml，再用还原糖标准溶液滴定至终点，记录消耗的体积与标定时消耗的还原糖标
准溶液体积之差相当于10ml试样溶液中所含还原糖的量。
/
DE值（也称葡萄糖值）表示淀粉糖的糖组成，还原糖（以葡萄糖计）占糖浆干物质的百分比。糖
化液中的还原糖含量（以葡萄糖计算）占干物质的百分率称为DE值。
/
做还原糖时最佳等定终点的判断：蓝色刚好退去，呈现红褐色沉淀，且液面较澄清的时候。
一般煮沸2分钟后滴定，结果重现性较好的，且终点也好判断
/?tid=262696
综合各方资料，从源头分析，还原糖在糖果中的作用：抗结晶性，吸水汽性，提高蔗糖溶液
溶解度特性。还原糖在糖果中的添加，目前已公认具有抑制返砂结晶的作用，偏高可能会造
成糖果吸潮而不耐储存，但吃了并不会造成任何影响，和大肠杆菌超标的卫生问题是不同情
况的，但返砂的控制不只利用还原糖一种方法，也可采用不具还原糖端且具保水性的原料，
如糖醇、胶体、乳化剂等，只要有足够分散砂糖分子能力的材料，使其不结合成结晶体即可。
在产品中掺入淀粉糖浆或白糖会造成还原糖指标偏低，还原糖含量偏低不会危害人的身体健
康，但可能会在糖果成形之前形成小的晶块，影响到糖的品质。
还原糖不达标会影响产品本身的风味。还原糖偏高会使糖果吸潮，易使糖果变质，不耐贮存，
影响糖果的质量。
还原糖过低的话产品会发硬，太高了又发软、出水，所以需要控制在某一范围内。
还原糖一般控制在:18-22%
水分控制在:15-18%
臧瑾康,李伯才,张朝霞. 食品中还原糖测定的国标法的改进[J]. 成都大学学报(自然科学版),
1997,(03) .
本文用自身指示剂即菲林试剂酒石酸钾钠铜络合物的深蓝色溶液的颜色色消失至呈浅黄色溶液
为终点, 代替国标法中直接滴定法的亚甲蓝指示书剂, 对标准葡萄糖及食品样品均进行了
测定, 结果均好，并与国标直接滴定法无显著性差异, 该法减少了终点误差, 在操作不甚严格控制条
件下, 其准确度和重现性也较好，简化了操作, 节约了试剂。
尚鑫. 用高锰酸钾滴定法测定奶粉中还原糖时样品处理方法的改进[N].辽宁工学院学
报,2003年,4月，第23卷第2期
介绍了用高锰酸钾滴定法测定奶粉中还原糖时样品处理方法的改进,即样品不除蛋白,
采用表面活性剂——聚氧乙烯月桂醚增溶后,即可用高锰酸钾滴定法测定奶粉中的还原
糖。经试验S=0.29, RSD为1.6%,回收率为99%—101%.该法简单易行,测定结果与原法比较
无显著性差异。
刘海安，姜华珺.红、紫色果汁的还原糖含量测定方法[J].食品科学，1992，9：42-43
以笃斯越桔原果汁做红、黄色果汁代表，比较测定红、黄色果汁中还原糖含量的两种
方法:直接滴定法和改良索木吉法。研究结果证实，改良索木吉法较直接滴定法的滴定终
点易于分辨，测定数据重复性差，滴定值的平均偏差小。用改良索木吉法测定时，果汁
经醋酸铅沉淀蛋白质和以无水酸钙脱铅后，样品滤液清澈、滴定时各平行数据稳定，滴
定终点极易控制。
吴东林，张建宁，于飞.对国标GB/T15038-2006中总糖还原糖测定方法的改进[J].应用科技,2007:29
国标GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法中总糖、还原糖的检测方法有高效液相色谱法、
直接滴定法和间接碘量法。通常实验室的常规检测方法采用直接滴定法，但该方法对样品中总糖含量、
实验过程中的加热温度、滴定操作、滴定速度以及实验人员技术等都有严格要求。尤其是对于干红葡
萄酒而言，酒体颜色深，含糖量低微，滴定时样品溶液消耗量较大，滴定终点难判定，直接影响测定
结果。
本试验对国标中直接滴定法进行方法的研究改进：
1、还原糖的检测方法与总糖相同，但不需要水解处理。
2、主要针对干红葡萄酒中总糖和还原糖的测定，含糖量较高的葡萄酒、果酒可稀释后按上述方法进
行测定。
3、改进后的实验方法，所使用的试剂浓度不足改进前的一半，节约了大量的资源，而且由于试剂溶
液浓度的降低，滴定终点更容易观察，从而大大提高了试验的准确度。
4、用改进前实验方法测定红葡萄酒中总糖还原糖含量时，需要反滴定法，改进后为直接滴定，节约
了时间，提高了工作效率。使其更加简便，易操作，结果更加准确。
李雪梅，杨俊慧，张利群，孟庆军，史建国.还原糖测定方法的比较[J].山东科学，2008，
21（2）：19-20
在食品及发酵工业中，斐林试剂滴定法常用来测定糖的含量，其特点是简单、方便，
设备投入少，如严格按操作要求，可以进行准确的测定。但由于方应温度、摇动力度和
次数、第定速度等因素对测定都有影响，导致不同策动者之间的测定结果出现偏差。还
原糖测定仪是根据斐林试剂法原理而建立的一种还原糖测定方法，它由自动控制系统控
制方应温度，搅拌力度和滴定速度
薄海波.蔗糖和还原糖测定方法的探讨[J]. 检验检疫科学， 1999，9（1）：52—54
在商检行业标准ZB10- 83中,铁氰化钾容量法为测定蔗糖、还原糖仲裁法,该方法操作
简便,准确快速,很适合商检工作需要。但是,在实际工作中发现,该标准方法对几个关键
步骤的规定,有的不够明确,有的细节未做具体规定。本文针对这类问题, 通过多次实验
进行了深入、细致的研究。
朱晓棉.用直接滴定法测定还原糖须使用现用标定的斐林氏液的标定值[J].食品研究与
开发，1998,6,19（2）：64
本文阐述了用直接滴定法测还原糖时，斐林氏液的标定值应该使用国家标定的观点。
在测糖的日常检验工作中，常用GB5009.7－85《食品中还原糖的测定方法》中提供的标
准方法进行检测，为了使检验结果准确无误，经过多次实验证明，在用直接滴定法测还
原糖时，斐林氏液应该是现用现标定最佳，其标定过程中实验条件与滴定糖液时相同。
只用这样测出还原糖的数据才是最准确的结果。
【初次实验操作步骤设计】
任务
分块
样品
处理
操 作 步 骤
改进操作步骤 实际操作步骤
以下采用GB/T5009.7-2008食品中
还原糖的测定
一般食品：称取粉碎后的固体试样称取100mL雪碧，精确至
2.5-5g或混匀后的液体试样5-25g，精0.01mL于烧杯中，在水浴
确至0.001g，置于250 ml容量瓶中，上除去二氧化碳后移入
加50 ml水，边摇边慢慢加入5 ml乙100mL的容量瓶中，用蒸馏
酸锌溶液及5 ml亚铁氢化钾溶液，加水洗涤，将洗液转移至刻度
水至刻度，混匀。静置30 min，用干燥
滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。（注
意：乙酸锌可去除蛋白质、鞣质、树脂
等，使它们形成沉淀，经过滤除去。如
果钙离子过多时，易与葡萄糖、果糖生
成络合物，使滴定速度缓慢；从而结果
偏低，可向样品中加入草酸粉，与钙结
合，形成沉淀并过滤。）
酒精性饮料：吸取100g混匀后的试样，
精确至0.01g，置于蒸发皿中，用氢氧
化钠溶液（40g/L）中和至中性，在水
浴上蒸发至原体积1/4后（注：如果蒸
发时间过长，应注意保持溶液pH为中
性），移入250ml的容量瓶中。以下按
一食品自“入10ml碱性酒石酸铜甲液”
起依法操作。
含大量淀粉的食品：称取10-20g粉碎或
混匀后的试样，精确至0.01g，置于
250ml容量瓶中，加200ml水，在45℃
水域中加热1h，并时时振摇。（注：此
步骤是使还原糖溶于水中，切忌温度过
高，因为淀粉在高温下可糊化、水解，
影响检测结果）冷却后加水至刻度，混
匀，静置。吸取200ml上清液于另一
250ml容量瓶中，以下按一食品自“入
10ml碱性酒石酸铜甲液”起依法操作。
碳酸饮料：称取100g混合后的试样，
精确至0.01g，试样置于蒸发皿中，在
水浴上除去二氧化碳后，移入250ml的
线，从容量瓶中准确量取
1mL于100mL的容量瓶，定
容。
碱性
酒石
酸铜
溶液
的标
定
样品
溶液
预测
容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并
入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后，
备用。
吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml吸取5.0ml碱性酒石酸铜直接用移液管量
乙液，置于150ml锥形瓶中→加水10 甲液及5.0ml乙液，置于取9 ml葡萄糖标
ml，玻璃珠2粒→从滴定管滴加约9 ml250ml锥形瓶中→加水10 准溶液与锥形瓶
葡萄糖标准溶液或其他还原糖标准溶ml，玻璃珠3粒→从滴定管中
液→在2min内加热至沸→趁热1滴/2s滴加约9 ml葡萄糖标准溶
的速度滴定直至溶液蓝色刚好褪去为液→在2min内加热至沸→在1min内煮沸，
终点→记录消耗的葡萄糖标准溶液或微沸1滴/2s的速度滴定直再煮沸1min，微沸
其他还原糖标准溶液总体积（平行操作至溶液蓝色刚好褪去为终状态下1滴/2s的
三份，取其平均值）→计算每10 ml（甲、点→记录消耗的葡萄糖标速度滴定直至溶
乙液各5 ml）碱性酒石酸铜溶液相当于准溶液总体积（平行操作了液蓝色刚好褪去。
葡萄糖的质量或其他还原糖的质量11份，选择其平行度好的，
（mg）。
求其平均值）→计算每10
ml（甲、乙液各5 ml）碱
性酒石酸铜溶液相当于葡
萄糖的质量（mg）。
吸取5.0 ml碱性酒石酸铜甲液及5.0 吸取5.0 ml碱性酒石酸铜
ml乙液→置于150 ml锥形瓶中，加水甲液及5.0 ml乙液→置于
10 ml，玻璃珠2粒，控制在2 min内250 ml锥形瓶中，加水10
加热至沸→趁沸以先快后慢的速度，从ml，玻璃珠3粒，控制在2
滴定管中滴加样品溶液→保持溶液沸min内加热至沸→趁沸以
腾状态，待溶液颜色变浅时1滴/2s的先快后慢的速度，从滴定管
速度滴定直至溶液蓝色褪去→记录消中滴加样品溶液→保持溶
耗样液的总体积 液沸腾状态，待溶液颜色变
当试样中还原糖浓度过高时应先稀释，浅时1滴/2s的速度滴定直
消耗的体积应接近10ml 至溶液蓝色褪去→记录消
样品
溶液
测定
当试样中浓度过低时应采取直接加入耗样液的总体积
10ml原液，免去加水10ml再用还原糖
滴定至终点。
吸取5.0 ml碱性酒石酸铜甲液及5.0
ml乙液，置于150 ml锥形瓶中→加水
10 ml，玻璃珠2粒→快速从滴定管中
直接用移液管量
吸取5.0 ml碱性酒石酸取9 ml样品稀释
铜甲液及5.0 ml乙液，置溶液
于150 ml锥形瓶中→加水
滴加比预测体积少1 ml的样品溶液，2 10 ml，玻璃珠3粒→快速
min内加热至沸→趁沸继续以每两秒1
滴的速度滴定直至终点→记录消耗样
从滴定管中滴加比预测体
积少1 ml的样品溶液，2
液的总体积→同法平行操作两至三份，min内加热至沸→趁沸继
得出平均消耗体积。
有效数字：还原糖含量大于等于
续以每两秒1滴的速度滴
定直至终点→记录消耗样
液的总体积→同法平行操
作三份，得出平均消耗体
积。
10g/100g时计算结果保留三位有效数
数据
字，小于10g/100g时保留两位有效数
处理
字。
精密度：在重复条件下获得的两次独
立测定结果的绝对差值不得超过算术
平均值的10%
【器材及试剂领取与配制】
试剂名称
浓度/配制方法
碱性酒石酸铜甲液：称取15g 硫酸铜及0.05g 亚甲基蓝，
第一组
溶于水中并稀释至1000mL。
碱性酒石酸铜乙液：称取50g 酒石酸钾钠、75g 氢氧化钠，
第二组
溶于水中，再加入4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至
1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。
葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g 至98℃-100℃干燥2h
的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL 盐酸，并以水稀释至
第三组
1000mL。此溶液每毫升相当于1.0mg 葡萄糖。
盐酸：1+1
【初次实验原始数据记录及结果计算】
用葡萄糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液
在测定时加入的样液体积（mL） 9.000
10mL碱
性酒石酸
葡萄糖标准
溶液
始读数mL 终读数mL
铜溶液相
当于葡萄
糖的质量
（mg）
标1
标2
0.000
0.000
3.250
2.550
10mL碱
性酒石酸
铜溶液相
当于平均
葡萄糖的
质量（mg）
标3
标4
标5
标6
标7
标8
标9
标10
标11
计算公式：
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
3.550
4.050
3.900
3.500
4.900
4.050
3.495
3.500
3.550
12.495
12.500
12.550
12.515
m
1
TV
m 1表示10mL碱性酒石酸铜溶液溶液相当葡萄糖的质量，mg
T°表示葡萄糖标准溶液的滴定度，mg/mL
V表示消耗葡萄糖标准溶液的体积
代入计算（范例）：
m
1
1.0mg/mL12.500mL12.500mg
相对平均偏差为0.19%<10%
10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的
质量（mg）
12.515
样品溶液的预滴定
样品
预样1
始读数mL
0.000
终读数mL
14.900
共消耗样液体积mL
14.900
9.000 计划在样品测定时加入的样液体积（mL）
样液的测定
样品 始读数mL 终读数mL
消耗样液的总
体积mL
样液中还
原糖的含
量g/100g
样液中还
原糖的平
均含量
g/100g
样1
样2
样3
0.000
0.000
0.000
6.150
6.400
6.400
15.150
15.400
15.400
8.26
8.13
8.13
8.17
计算公式：
m
1
100
X
V2.5mL
m1000
250100mL
m 1表示10mL碱性酒石酸铜溶液溶液相当葡萄糖的质量，mg
m表示试样质量，g
V表示消耗试样溶液的平均体积，mL
代入计算（范例）：
12.515mg100
X8.13g/100g
15.4002.5mL
100g1000
250100mL
相对平均偏差为0.69%<10%
还原糖的含量为8.17%
样品中还原糖（以葡萄糖计）含量结果% 8.17%
该产品雪碧标准要求为11.3%，而实际上只有8.17%，故此产品不合格。
【任务总结报告】
简述任务的完成情况：
此次实训每一小部分的实验都做了多次平行，特别是碱性酒石酸钠的标定。最终我们得到
实验所需要的数据，并得出结论：该产品雪碧标准要求为11.3%，而实际上只有8.17%，故此
产品不合格。
实验现象
乙液的配制
滴定的现象变化
任务总结：
1、必需回答问题
1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液
是 15g硫酸铜和0.05g亚甲基蓝 ，B（乙）液是 50g酒石酸钾钠、75g
氢氧化钠和4g亚铁氰化钾 ；一般用 葡萄糖
标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是 亚甲蓝 ，掩蔽Cu
2
O的试剂是 酒石
酸钾钠 ，滴定终点为 溶液蓝色刚好褪去 。
2、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响
测定的杂质必须除去，常用的方法是 沉淀一些干扰物质 ，所用澄清剂有
三种：中性醋铅，乙酸锌和亚铁氰化钾溶液，硫酸铜和氢氧化钠溶液 。
3、还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为 还原糖是指具有还原性的糖类。在糖
类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离潜醛基的双糖都具有还原性。葡萄糖分
子中含有游离醛基、果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有游离的潜醛基，故
它们都是还原糖。其它双糖（如蔗糖）、三糖乃至多糖（如糊精、淀粉等），其本身不具有还
原性，属于非还原性糖，但都可以通过水解而生成相应的还原性单糖，测定水解液的还原糖
含量就可以求得样品中相应糖类的含量。
4、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有 反应液碱
度 ， 热源强度 ， 煮沸时间 ， 滴定速度 。
1、（ 1 ）测定是糖类定量的基础。
（1）还原糖 （2）非还原糖 （3）葡萄糖 （4）淀粉
2、直接滴定法在滴定过程中（ 3 ）
（1）边加热边振摇 （2）加热沸腾后取下滴定
（3）加热保持沸腾，无需振摇 （4）无需加热沸腾即可滴定
3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（ 4 ）作指示剂。
（1）亚铁氰化钾 （2）Cu2+的颜色 （3）硼酸 （4）亚甲基蓝
4、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（ 2 ）
（1）铁氰化钾 （2）亚铁氰化钾 （3）醋酸铅 （4）NaOH
5、用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（ B ）。
A 酸性 B 中性 C 碱性
6、下列（ A ）样品应用乙醇作提取剂。
A 白柠檬 B 巧克力 C 饼干
7、为了澄清牛乳提取其中的糖分，可选用（ B ）作澄清剂。
A 中性醋酸铅 B 乙酸锌和亚铁氰化钾 C 硫酸铜和氢氧化钠
8、用铅盐作澄清剂后，应除去过量的铅盐，因为（ C ）。
A 铅盐是重金属，有毒，会污染食品 B 铅盐使糖液颜色变深
C 铅盐与还原糖造成铅糖，使糖含量降低。
9、直接滴定法用（ B ）作指示剂。
A 亚铁氰化钾 B 四甲基蓝 C Cu2+ 本身 D 醋酸锌
10、费林氏A液、B液（ A ）。
A 分别贮存，临用时混合 B 可混合贮存，临用时稀释
C 分别贮存，临用时稀释乒混合使用。
11、在标定费林试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是（ A ）。
A 为了提高正式滴定的准确度
B 是正式滴定的平行实验，滴定的结果可用于平均值的计算
C 为了方便终点的观察
1.接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对葡萄糖标准溶液进行标定？
目的是为了算出10ml碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各5ml）相当于葡萄糖的质量（mg）
2.直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？如果发现在样品
预滴定时共消耗样液3mL左右，应该如何调整下一步的样品测定实验？
一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与
标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大
或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10ml左右；
二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右
的样液，只留下1mL左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测
定的准确度。
3.影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？
主要操作因素是反应液碱度、热源强度，煮沸时间和滴定速度。
①反应的碱度直接影响Cu2+与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。在一定范围
内，溶液碱度越高，Cu2+的还原越快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消
耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。
②锥形瓶壁厚和热源的稳定程等，对测定精密度影响很大，因此，在标定、预测、测定过程
中，其实验条件都应力求一致。
热源温度应控制在使溶液在2min内加热达到沸腾状态，且所有测定均应保持一致。否则加热
至沸腾所需时间不同，引起蒸发量不同，使反应碱度发生变化，从而引入误差。
③沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大，一般沸腾时间短，消耗还原糖液多，反之，消耗
还原糖液少；滴定速度过快，消耗还原糖时多，反之，消耗还原糖量少。1min内滴定结束；
④整个滴定过程一直保持沸腾状态；继续滴定至终点的体积（mL），应控制在0.5至1mL以内。
4.常用澄清剂要符合以下要求？
①能较完全地除去干扰物质
②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质
③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于除掉。
5.请简要画出该实验滴定操作时的装置图，说明这样搭建滴定台的原因？
6、称取硬糖的质量为1.8852g，用适量水溶解后定容100ml，现要用直接滴定法测定该硬糖
蝴蝶夹
铁架台
碱式滴定管
锥形瓶
电磁炉
中还原糖含量。吸取上述样品液5.00ml，加入裴林试液A、B液各5.00ml，加入10ml水，
在电炉上加热沸腾后，用0.01000(g/g)的葡萄糖标准溶液滴定耗去3.48ml。已知空白滴定
耗去0.1%的葡萄糖标准溶液10.56ml，问硬糖中的还原糖含量为多少？
0.001g/mL(10.56mL3.48mL)
X100%7.51%
5
1.8852g
100
7、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，
定容于100mL。吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL于锥形瓶中，加入10.00mL水，加热沸
腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.65mL。已知标定裴林氏液10.00ml耗去0.1%葡萄糖
液10.15ml，问该硬糖中还原糖含量为多少？
含量：
10.15mL1g/mL100
X5.26g/100g
9.65
2.000g1000
100
2、请说明完成本实验任务所要注意的事项
（1）碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱
性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
（2）为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入了少量亚铁氰
化钾，使之与Cue 0生成可溶性的络合物，而不再析出红色沉淀，消除沉淀对观察滴定终点
的干扰，使终点更为明显。
（3）本法以测定过程中的Cu2＋量为计算依据，因此，在样品处理时，不能用硫酸铜和氢氧
化钠溶液作为澄清剂，以免引人Cu。
（4）滴定必须在沸腾条件下进行，其原因是可以加快还原糖与Cu2 +的反应速度；避免次甲
基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
（5）本法对滴定操作条件要求很严，整个滴定工作须控制在3 min内完成，其中2min内加
热至沸腾，然后以每2s 1滴的速度滴定至终点。另外，滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能
把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。
（6）样品溶液必须进行预测。原因是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），
测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样
品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在l 0ML左右；另
外通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加人比实际用量少1mL左右的
样液，只留下1mL左右样液在续滴定时加人，以保证在规定时间内完成续滴定工作，提高测
定的准确度。
3、最初实验过程所发现的问题有没有解决，可能的原因是什么？
①碱性酒石酸钠第一次标定是正常的，第二次就不正常了，加9mL的葡萄糖标准溶液后放
上电炉上，蓝色马上就褪去了，怀疑试剂被污染了，或者试剂加错了。第三次我们试剂重新
换过，就可以正常滴定了，现象也出来了。
②终点不易判断。滴定速度太慢，或者速度太快导致现象快速覆盖了
③标定碱性酒石酸钠消耗葡萄糖标准溶液的体积相差很大。主要原因估计是滴定速度不一
样，还有一个原因就是热源的温度没控制一致。
④滴定结束后放置一下，颜色马上变为蓝色。锥形瓶中的溶液中的一价铜离子裸露在空气
中重新被氧化。
⑤滴定温度很高直接用手滴定受不了，戴手套滴定又不方便。
4、请结合自己谈谈这次任务的收获？
此次实训要做的平行次数比较多，每个组员都参入进来了，同时也造成了一定的操作者间
的误差。做实训时，特别是复杂的实验，各组员的分工一定要明确，工作相互协调，这样才
能更好更快的完成实训。
日期：