2024年3月28日发(作者：佟佳凯歌)

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第８巷第３期　

２００２年９月　

冷饮与速冻食品工业　

Ｂｅｖｅｒａｇｅ＆Ｆａｓｔ　Ｆｒｏｚｅｎ　Ｆｏｏｄ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　

Ｖｏｌ　８　ＮＯ　３　

Ｓｅｐ，２００２　

文章编号：１００７—０８１８（２００２）０３—０００１　Ｏ６　

冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂　

蔡云升　

（上海应用技术学院食品系，上海２００４３３）　

摘要：详细阐述了各种稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂的独特性能及在冰淇淋生产中的应用技术。　

关键词：稳定剂；乳化剂；复合乳化稳定剂；冰淇淋　

Ｔｈｅ　Ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓ，ｔｈｅ　Ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ，ｔｈｅ　Ｍｉｘｅｄ　Ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ－Ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓ　

ｉｎ　Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｉｃｅ　Ｃｒｅａｍ　

ＣＡＩ　Ｙｕｎ—ｓｈｅｎｇ　

（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｈａｎｇｈａｉ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ　２００４３３，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓ　ｕｎｉｇｕｅ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｖａｒｉｏｕｓ　ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓ，ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ　ａｎｄ　ｍｉｘｅｄ　ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ　ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓ　ａｎｄ　

ｔｈｅｉｒ　ａｐｐｌｉｅｄ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｉｎ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｇｎ　ｏｆ　ｉｃｅ　ｃｒｅａｍ．　

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓ；ｅｍｕＩｓｉｆｌｅｒｓ；ｍｉｘｅｄ　ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ　ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓ；ｉｃｅ　ｃｒｅａｍ　

１冰淇淋稳定剂　

１．１特性与作用　

能吸收相当于其自身质量５～１０倍的冷水而膨胀软　

化。明胶能溶于热水，冷却后形成凝胶。明胶是最　

早应用于冰淇淋中的稳定剂，迄今仍在使用。其优　

稳定剂具有亲水性，其作用是与冰淇淋中的自　

由水结合形成结合水，从而减少物料中自由水的数　

量。在冰淇淋生产中加入稳定剂的目的可概括为以　

下３点：　

点是能够在凝冻和硬化过程中形成凝胶体，阻止冰　

晶增大，保持冰淇淋形体柔软疏松，光滑细腻。明胶　

的使用量一般在０．５％左右，在使用过程中，可用水　

加热制成１０％的溶液后加至混合原料中。由于明　

胶的粘度低，老化时间长，目前很少单独使用：　

１．１．２　羧甲基纤维钠　羧甲基纤维钠（Ｓｏｄｉｕｍ　

Ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌ　Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ），缩写为ＣＭＣ　Ｎａ。它是采　

１）提高混合料液的粘度和冰淇淋的膨胀率；　

２）防止或抑制冰晶生长，提高产品的抗融化性　

和保藏稳定性；　

３）改善冰淇淋产品的形体和组织结构。　

稳定剂的种类很多，冰淇淋生产中的常用稳定　

剂有明胶、羧甲基纤维素钠（ＣＭＣ—Ｎａ）、海藻酸钠、　

卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、果胶、微晶纤维、魔芋　

胶、黄原胶、淀粉、变性淀粉、结冷胶、富兰克胶等。　

１．１．１　明胶（Ｇｅｌａｔｉｎ）　明胶是由动物的皮、骨提取　

用ＮａＯＨ处理纤维素形成碱纤维素，再与一氯醋酸　

钠混合、熟化得粗制品，再用酸或异丙醇精制而得，　

该产品为白色纤维状或颗粒状粉末，无臭、无味。它　

是亲水性的高分子增稠剂，水溶性好，粘度较高，在　

长时间冷藏中能保持冰淇淋产品表面干燥、不收缩。　

精制而成的，为胶原蛋白质，呈白色或淡黄色固体，　

无臭、无味，相对密度为１．３～１．４，不溶于冷水，但　

它有良好的假塑性和赋形作用，可与多数植物胶复　

配使用，控制冰淇淋中冰晶增大和改善其组织结构，　

收稿日期：２００２—０６—０３；修订日期：２００２—０６—２７．　

作者简介：蔡云升（Ｉ９４０），男，江苏泰兴人，教授，主要从事冷食的研究与开发　

一

ｌ一　

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使冰淇淋具有可嚼性，使产品质地光滑，并能增进搅　

打性能。当ＣＭＣ—Ｎａ与卡拉胶、刺槐豆胶或瓜尔　

豆胶复合使用时，会产生最佳效果，使用量一般为　

０．１５％～０．２０％。　

方面有明显效果。由于它产自地中海国家，产量低，　

价格高，目前国内很少使用。　

１．１．８　魔芋胶（Ａｍｏｐｈｏｐｈａｌｌｕｓ　Ｇｕｍ）　它是从魔　

芋根（生长在我国四川、湖北等地）提取精制而成，为　

乳白色至淡黄色固体，是天然胶中粘度最高的亲水　

胶。魔芋胶溶液在胶凝剂（如ＫＯＨ、ＮａＯＨ、Ｋ：ＣＯ３、　

１．１．３瓜尔豆胶（Ｇｕａｒ　Ｇｕｍ）　它是由瓜尔豆（产　

于印度和巴基斯坦）种子的胚乳提取精制而成，呈白　

色到浅黄褐色粉末，是天然的高分子水溶胶。其特　

点是水溶性好，吸水性强，粘度高，老化时间短，与其　

Ｎ　，ＣＯ　等）存在条件下，可变成弹性凝胶，这种凝胶　

在水中不再溶解。魔芋胶有很强的吸水能力，吸水　

后体积膨胀至１００倍以上，溶液为非牛顿型，有很高　

它胶体有良好的协同增效作用，且价格较低，是目前　

使用较为广泛的一种稳定剂，但其抗融性较差，使用　

量一般为０．１６％～０．２５％。　

１．１．４海藻酸钠（Ｓｏｄｉｕｍ　Ａｌｇｉｎａｔｅ）　它是从海带、　

的粘稠性和悬浮性，较强的胶凝作用，较高的搅打性　

能。与刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶有很好的配伍作　

用，能改善凝胶的强度和弹性，与淀粉在高温下有良　

好的水合作用。它是我国自己生产的一种天然植物　

海藻中提取精制而得，为灰白色至乳白色粉末。其　

特点是水溶性好，吸水性较强，有较高的搅打发泡　

率，与钙离子能形成热不可逆凝胶，且可以通过加入　

钙离子的多少、快慢来控制凝胶形成的时间及强度。　

它能很好地保持冰淇淋的形成，防止收缩，是一种天　

然优质的冰淇淋稳定剂。一般与瓜尔豆胶、ＣＭＣ等　

复配使用。　

１　１．５　黄原胶（Ｘａｎｔｈａｎ　Ｇｕｍ）　黄原胶又名汉生　

胶，是由黄单孢菌属细菌发酵产生的一种孢外杂多　

糖，为浅黄至淡棕色粉末。其特点是假塑流变性，即　

胶，性能好，价格适中，将成为一种优良的冰淇淋稳　

定剂。　

１．１．９　果胶（Ｐｅｃｔｉｎ）　它以柑橘类内果皮，苹果　

皮、渣，向日葵托盘、杆等为原料，经过加工精制而　

得，为白色至浅灰色的固体粉末。果胶分为两大类，　

甲氧基含量≥７％（酯化度４２．９％以上）的高甲氧基　

果胶称高酯果胶，主要用作带酸味的果酱、果冻、凝　

胶软糖、乳酸菌饮料、糖果馅芯等的稳定剂；甲氧基　

含量≤７％（酯化度低于４２．９％）的低甲氧基果胶，　

称为低酯果胶，利用其在钙离子中能胶凝化的性质，　

可作为一般的或低酸味的果酱、果冻、果汁、凝固酸　

粘度随剪切速度增加而降低，随剪切速度的减低又　

迅速恢复，易溶于冷、热水中，能耐酸、碱，耐高温，在　

较低浓度下也能获得较高的粘度，有良好的悬浮稳　

定性。与其它稳定剂的协效性较好，与瓜尔豆胶复　

合使用时可提高粘性，与刺槐豆胶复合使用时可提　

高弹性。在食品中有很好的风味释放能力。　

乳冰淇淋等的稳定剂。由于其抗酸性特点，以及色、　

香、味、外观等在各种胶中都是最佳的，虽然其胶体　

强度低，不如明胶和琼脂，在不考虑凝胶强度时仍是　

首选原料。　

１．１　６卡拉胶（Ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ）　又名角又菜胶，是从　

红藻类海藻中提取精制而成的，一般为白色至浅黄　

色粉末。它有３种结构，即Ｋ型（Ｋａｐｐａ型）、Ｌ型　

１．１．１０　富兰克胶（Ｆｌａｘｓｅｅｄ　Ｇｕｍ）　它是以我国北　

方油料胡麻籽为主要原料，经过加工精制而得，产品　

外观为棕黄色粉末。它属于中等粘度的胶，其特点　

是水溶性好，有良好的发泡性和较强的乳化性。与　

阿拉伯胶、海藻胶、黄原胶、明胶、ＣＭＣ的试验对照　

结果显示，其乳化性最好。因此富兰克胶既可作为　

稳定剂又可作为乳化剂使用于冰淇淋。　

１．１．１１　羟丙基甲基纤维素（Ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ　

（Ｉｏｔａ型）、　型（Ｌａｍｄａ型），在冰淇淋生产中多用Ｋ　

型。它有较强的凝胶性和较高的粘度，含钾离子的　

盐对提高Ｋ一卡拉胶的胶凝效果最好。卡拉胶具有　

稳定酪朊胶束的能力，能提高冰淇淋浆料的稳定性，　

还有良好的口溶性和搅打性能。Ｋ一卡拉胶与黄原　

胶配合可形成柔软、更有弹性和内聚力的凝胶。Ｋ一　

卡拉胶与魔芋粉配合时，可获得有弹性的，对热可逆　

的凝胶。　

Ｍｅｔｈｙｌｃｅｌｌｕｌｏｓｅ）　一种甲基纤维素丙二醇醚，其中　

羟丙基和甲基都由醚键与纤维素的无水葡萄糖环相　

结合，为白色至灰白色纤维素粉末或颗粒，溶于水，　

其水溶液具有表面活性，干燥后形成薄膜，经加热和　

冷却，依次经历从溶胶至凝胶的可逆转换。在冷饮　

中可单独使用，也可与其他乳化剂、稳定剂复合使　

用，冷饮中最大用量为１％。　

１．１．１２　罗望子胶（Ｔａｍａｒｉｎｄ　Ｇｕｍ）　它属由葡萄　

糖、木糖、半乳糖构成的支链极多的多糖类，为略带　

１　１．７刺槐豆胶（Ｌｏｃｕｓｔ　Ｂｅａｎ　Ｇｕｍ）　它是由角豆　

树（生长在地中海沿岸国家）果实种子胚乳提取精制　

而成，呈白色至乳白色粉末，是一种性能较好的高分　

子亲水胶。它吸水性好，粘度高，假塑性好，耐酸性　

强，有较好的蛋白稳定作用。与卡拉胶、黄原胶、魔　

芋胶等有协同增效作用，在增稠、乳化、凝胶、稳定等　

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棕色的灰白色粉末。罗望子胶易分散于冷水，加热　

胶，海藻酸钠，卡拉胶，琼脂，明胶，淀粉。　

则形成粘稠状液体，具有耐盐、耐热、耐酸性的增稠　

作用，加糖则形成凝胶，凝胶的形成能力为果胶的两　

２）增稠性次序：魔芋胶、瓜尔豆胶、黄原胶、刺　

槐豆胶、果胶、海藻酸钠、卡拉胶、ＣＭＣ、琼脂、阿拉　

伯胶。　

倍，在中性至酸性溶液中形成的凝胶坚实。水溶液　

的粘稠性强，其粘度不受酸类、盐类等的影响。在冰　

淇淋、果冻中的用量控制在０．２％以下，一般常与其　

他天然胶配合使用。　

１．１．１３　结冷胶（Ｇｅｌｌａｎ　Ｇｕｍ）　它是由假单胞杆菌　

对碳水化合物进行纯种培养发酵后，经提取精制而　

成的多糖胶质，近乎白色粉末，是一种新型的全透明　

凝胶剂。低质量分数（０．０５％～０．２５％）下可形成优　

质凝胶，在加热和低ｐＨ下非常稳定，与一价离子凝　

胶为热可逆，二价离子凝胶热不可逆。它可与其他　

３）溶液假塑性次序：黄原胶、刺槐豆胶、卡拉　

胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、ＰＧＡ。　

４）吸水性次序：瓜尔豆胶、黄原胶。　

５）凝胶强度次序：琼脂、海藻酸钠、明胶、卡拉　

胶、果胶。　

６）凝胶透明度次序：卡拉胶、明胶、海藻酸钠：　

７）凝胶热可逆性次序：卡拉胶、琼脂、明胶、低　

酯果胶。　

８）冷水溶解次序：黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆　

胶、海藻酸钠。　

凝胶剂（淀粉、明胶、海藻酸纳、卡拉胶等）配伍，其组　

织结构可从脆到弹性任意调节，与其它配料有良好　

的相溶性，具有不易酶解等优点。　

１．２稳定剂的选用　

９）快速凝胶次序：琼脂、果胶。　

１０）乳化托附性次序：阿位伯胶、黄原胶。　

１１）口味次序：果胶、明胶、卡拉胶。　

１２）奶类稳定性次序：卡拉胶、黄原胶、刺槐豆　

胶、阿拉伯胶。　

１．３稳定剂在冷食中的添加量　

在冰淇淋生产中选用稳定剂时应考虑以下７　

点：１）该稳定剂易溶于水或混合料；２）能赋予混合　

料良好的粘性及起泡性；３）能赋予冰淇淋良好的组　

织和质构；４）能改善冰淇淋的保形性；５）具有防止　

冰结晶扩大的效力；６）冰淇淋达到要求的稳定性时　

所需稳定剂之数量；７）稳定剂的价格合理。　

为便于选用，现将各类稳定剂的性能比较如下：　

１）抗酸性次序：藻酸丙二醇酯（Ｐｒｏｐｙｌｅｎｅ　Ｇｌｕ—　

ｃｏｌ　Ａｌｇｉｎａｔｅ，缩写为ＰＧＡ），耐酸ＣＭＣ，果胶，黄原　

稳定剂的用量根据其种类和对产品产生的稳定　

效果而定，一般考虑４个方面的因素：１）配料中的　

脂肪含量；２）配料中的总固体含量；３）凝冻机的种　

类；４）稳定剂的用量。添加量一般为０．１５％～　

０．５０％，主要稳定剂的添加量及特性见表１。　

表１　主要稳定剂的添加量及特性　

一

３一　

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２冰淇淋乳化剂　

２．１乳化剂的特性与应用　

２　２　３　山梨醇酐单硬脂酸酯它又称司盘６０（ＳＯｒ—　

ｂｉ　Ｌａｎ　Ｍｏｎｏｓｔｅａｒａｔｅ，Ｓｐａｎ　６０），是由硬脂酸与山梨醇　

酐反应而得，为浅奶白色至棕黄色硬质蜡状固体　

ＨＬＢ值为４．７，是亲油性乳化剂。其特点是有很强　

的乳化能力，较好的水分散性和防止油脂结晶的性　

能，与其它乳化剂复配有较好的协同增效作用：但　

司盘６０有较重的焦糖味，影响产品风味。目前该产　

乳化剂是一种分子中同时具有亲水基和亲油基　

的物质，它可介于油和水中，使一方很好地分散于另　

一

方中间而形成稳定的乳化液。冰淇淋的成分复　

杂，在混合料中加入乳化剂的作用可归纳为以下６　

点：　

１）乳化。使脂肪球呈微细的乳浊状，并使之稳　

定。　

品品质有显著提高，且有明显的价格优势，故使用量　

将会有所上升。　

２）分散。分散脂肪球以外的粒子，并使之稳　

定：　

２．２　４　聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯它又称聚山　

梨酸酯８０（Ｐｏｌｙｓｏｒｂａｔｅ　８０，Ｔｗｅｅｎ　８０），是山梨糖醇　

及单、双酐与油酸部分酯化的混合物，再与氧化乙烯　

缩合而成，为黄色至橙色油状液体（２５℃），有轻微　

的特殊臭味，略带苦味，ＨＬＢ值１５　４，为水包油　

（Ｏ／ｗ）型乳化剂。Ｓｐａｎ和Ｔｗｅｅｎ系列产品是非离　

子表面活性剂，具有优良的乳化、分散、发泡、润湿、　

软化等优良特，陛。在配料中加入０．０５％～０　１％的　

３）起泡。在凝冻过程中能提高混合料的起泡　

能力，并细化气泡使之稳定。　

４　保形性的改善。增加冰淇淋的耐热性。　

５）贮藏性的改善。减少贮藏中产品组织结构　

的变化。　

６）防止或控制粗大冰晶的形成，使冰淇淋组织　

更加细腻。　

２．２乳化剂的种类　

乳化剂可分为亲油性和亲水性两类，以ＨＬＢ值　

表示（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｙ　ａｎｄ　Ｌｉｐｏｐｈｉｌｙｔｙ　Ｂａｌａｎｃｅ亲水亲油　

平衡值）。１００％亲油性的乳化剂ＨＬＢ为０，１００％　

亲水性乳化剂的ＨＬＢ值为２０，其间２０等分。ＨＬＢ　

Ｔｗｅｅｎ和混合单甘酯的复配物，可使冰洪淋质构坚　

挺，成形稳定。不管是Ｓｐａｎ还是Ｔｗｅｅｎ，在冰淇淋　

配料中，大多与其它乳化剂复合使用，可获得最佳效　

果。　

２．２．５　三聚甘油单硬脂酸酯（Ｔｒｉｐｏｌｙｇｌｙｃｅｒｏｌ　

Ｍｏｎｏｓｔｅａｒａｔｅｓ）它由三聚甘油和食用脂肪酸高温　

值高则亲水性高，ＨＬＢ值低则亲油性高。　

２．２．１单硬脂酸甘油酯（Ｇｌｙｃｅｒｏｌ　Ｍｏｎｏｓｔｅａｒａｔｅ）　

它是由甘油与硬脂酸加热酯化而得，按其纯度可分　

为单甘酯（单酯含量为３０％～５５％）、分子蒸馏单甘　

酯（单酯含量≥９０％）。目前冰淇淋生产中一般多用　

合成，为乳白色至淡黄色固体，ＨＬＢ值为７．２，兼有　

亲水与亲油的双重特性，同时它有很强的发泡、稳泡　

性能，能提高食品的搅打发泡率。在冰淇淋中该乳　

化剂的添加量比常用的乳化剂少，且产品的膨导长率　

高，口感细腻、滑润，保形性较好，可作为冰淇淋的复　

合乳化稳定剂。　

分子蒸馏单甘酯，它为白色至乳白色粉末或细小颗　

粒，ＨＬＢ值约为３．８，为油包水（水／油）型乳化剂，因　

２、２．６　卵磷脂（大豆磷脂，Ｌｅｃｉｔｈｉｎ．Ｐｈｏｓｐｈａｔｉｄｅｓ；　

Ｐｈｏｓｐｈｏｌｉｐｉｄｓ）　它是从大豆毛油中提取精制而成，　

为浅黄至棕色的粘稠液体或白色至浅棕色的固体粉　

末，ＨＬＢ值约为３．５，是亲油性乳化剂。其特点是纯　

其本身的乳化性较强，也可作为水包油（油／水）型乳　

化剂。它是一种优质高效的乳化剂，具有乳化、分　

散、稳定、起泡、抗淀粉老化等作用。　

２　２．２　蔗糖脂肪酸酯（Ｓｕｃｒｏｓｅ　Ｅｓｔｅｒｓ　ｏｆ　Ｆａｔｔｙ　

天然的优质乳化剂，也是唯一不限制用量的乳化剂．　

有较强的乳化、润湿、分散作用，还有良好的医疗保　

Ａｃｉｄｓ）　蔗糖脂肪酸酯简称蔗糖酯，由蔗糖与脂肪　

上的碳链部分酯化反应而得，为白色至黄褐色粉末，　

ＨＬＢ值为３～１５，具有高亲油性和高亲水性。其特　

点是亲水亲油平衡值范围宽，适用性广，乳化性能优　

良。高亲水性产品能使水包油乳状液非常稳定，用　

于冰淇淋中可提高乳化稳定性和搅打起泡性，对淀　

粉有特殊作用，使淀粉的糊化温度明显上升，有显著　

的防老化作用，是一种用途广泛的优质乳化剂。由　

于其耐高温性较弱，价格偏高，一般与其它亲油性乳　

化剂复配使用，可与单甘酯以１：１的质量比配合用　

于冰淇淋生产中。　

健效果。在冰淇淋生产中，一般需与其它乳化剂复　

配使用。　

２．２．７　酪蛋白酸钠（Ｓｏｄｉｕｍ　Ｃａｓｅｉｎａｔｅ）　它是由牛　

乳中的酪蛋白加氢氧化钠反应而得，为白色至淡黄　

色粒、粉末或片剂，是优质的乳化剂、稳定剂和蛋白　

质强化剂，具有增稠、发泡和持泡等作用。在冰淇淋　

中的添加量为０．２％－０　３％，使冰淇淋产品的气泡　

稳定，防止产品返砂及收缩。　

２．３冰淇淋中乳化剂的添加量　

冰淇淋中乳化剂的添加量与混合料液的脂肪含　

４一　

一

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量有关，一般随脂肪含量的增加而增加，不同乳化剂　的性能及添加量，见表２。　

表２冰淇淋中乳化剂的添加量及性能　

３冰淇淋复合乳化稳定剂　

３．１特点　

腻柔软，口感润滑，质构厚实有咬劲，有较好的抗融　

性。　

冰淇淋生产中常采用复合乳化稳定剂，它具有　

以下优点：１）复合乳化稳定剂经过高温处理，确保　

了该产品微生物指标符合国家标准；２）避免了单体　

稳定剂、乳化剂的缺陷，得到整体协同效应；３）充分　

发挥了每种亲水胶体的有效作用；４）可获得良好的　

膨胀率、抗融性、组织结构及良好口感的冰淇淋；５）　

提高了生产的精确性，并能获得良好的经济效益。　

３．２复合稳定剂的协同增效作用　

３．３复合乳化剂的协同增效作用　

１）分子蒸馏单甘酯与蔗糖酯复配，复配后的　

ＨＬＢ值为８～１Ｏ，其乳化能力提高了２Ｏ％以上，提　

高了冰淇淋的抗融性，改善了产品的组织结构；　

２）司盘６Ｏ与聚甘酯合理复配，可将其ＨＬＢ值　

调整至８～１Ｏ，提高其分散和乳化能力，减少２Ｏ　ｑ６～　

４Ｏ％的乳化剂用量，还能改善其发泡和稳泡性能，提　

高搅打起泡率，改善冰淇淋的组织结构，提高冰淇淋　

产品的膨胀率和抗融性。　

１）ＣＭＣ与明胶复配后可增加料液的粘度，增　

强浆料的搅打发泡率，提高冰淇淋的膨胀率，使产品　

质构厚实有咬劲。　

３）分子蒸馏单甘酯、司盘６Ｏ和卵磷脂复配．能　

增强水的分散能力，提高乳化效果，增强发泡和稳泡　

功能，改善冰淇淋的组织结构。　

２）黄原胶与瓜尔豆胶复配可增加料液粘度，形　

成柔软的凝胶状，在水冰、棒冰中具有良好的口溶性　

和清新的口感，又有膨松的质地和良好的保形性。　

产品质构细腻、口感润滑、无冰晶感。　

３）瓜尔豆胶、ＣＭＣ、卡拉胶复配后，降低了料液　

的凝胶强度，增加了稠度，提高了蛋白的乳化能力，　

改善了产品的组织结构，增强抗融性，防止冰淇淋在　

长期冷冻条件下脱水收缩析出乳清。　

４）黄原胶与刺槐豆胶复配，不仅能保持良好的　

假塑性和耐酸性，在较低的浓度时，可获得较高的粘　

稠度弹性凝胶。在冰壳、涂层、水冰、棒冰中，使产品　

有酸性果味口感，有一定的膨胀率，产品质构细腻、　

在实际生产中选用多种乳化剂复配时，计算　

ＨＬＢ值常采用以下方法：　

ＨＬＢ＜　＋ｂ１＝ＨＬＢ　。Ａ＋ＨＬＢｂ。Ｂ　

式中ＨＬＢ。、ＨＬＢｂ分别为ａ、ｂ乳化剂的ＨＬＢ　

值；Ａ、Ｂ分别为ａ、ｂ乳化剂的质量分数。　

３．４复合乳化稳定剂的复配技术　

国外的复合乳化稳定剂一般由单体乳化剂和稳　

定剂按一定的质量比经过混合、杀菌、均质、喷雾干　

燥而成，其细小的颗粒外层是复合乳化剂，内层是复　

合稳定剂，其内在结构不同于干拌型的复合乳化稳　

定剂，所以这种复合乳化稳定剂均匀一致，性能效果　

较好。而国内复合乳化稳定剂大多为干拌型，其加　

工方法简单，成本较低。干拌型复合乳化稳定剂目　

口感清新，有良好的保形性。　

５）魔芋胶与黄原胶复配，在较低浓度下也能获　

得较高的稠度，形成粘弹性很强的凝胶，可使布丁冰　

淇淋组织细腻柔软，质构厚实有较强的咬劲。　

前已被很多冰淇淋生产厂家所接受，其使用效果也　

较令人满意。　

６）瓜尔豆胶、刺槐豆胶、卡拉胶复配，是一种性　

能优良的中、高脂冰淇淋稳定剂，具有较强的持水性　

和较高的粘稠度，有良好的蛋白乳化性能和较高的　

复合乳化稳定剂之间的复合配比，一般由试验　

研究确定。评价复合乳化稳定剂质量的好坏，有以　

下几个指标，即混合料的粘度，冰淇淋的口感、组织　

结构、膨胀率、抗融性等。在试验方案设计上采用正　

搅打发泡率。制成的冰淇淋产品，膨胀率高，组织细　

——　——　

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交设计法。对最佳配比采用曲面响应分析最小二乘　

表４配料中总固形物含量与复合乳化稳定剂的关系　

总固形物含量／％　复合乳化稳定剂的用量／％　

Ｏ　３０　

０　３５　

０．４０　

０　６０　

法求取，有关各单体成分配比，可取各个单体的使用　

量为依据，采用数学上的对分法或优选法（又称　

０．６１８法）进行，以便做最少的试验借助于数学手段　

求取最佳值，然后重复试验加以验证，最后确定最佳　

配比。以下为几种复合乳化稳定剂的配合用量比：　

１）明胶（Ｏ．３％～１．２％）＋单甘酯（Ｏ．２％）；　

２）明胶（Ｏ．３％～１．２％）＋卵磷脂（Ｏ．２％）＋单　

甘酯（０．１％）；　

４．３　使用方法　

１）将复合乳化稳定剂与砂糖按１：５的质量比　

干混，加入一定量的热水（≤６Ｏ℃）高速拌匀（高速混　

料泵或胶体磨）后倒入配料中。也可将与白砂糖混　

拌的干粉添加剂徐徐均匀地撒人配料缸中，搅匀至　

完全溶解。　

３）海藻胶（０．１％～Ｏ．２％）＋明胶（Ｏ．２％～　

Ｏ．７％）＋ＣＭＣ（Ｏ．Ｏ５％～Ｏ．１％）＋单甘酯（Ｏ．２％）；　

４）ＣＭＣ（０．５％）＋单甘酯（Ｏ．１５％）＋大豆磷脂　

（Ｏ．２％）；　

２）配料缸浆料的温度必须控制在７５～７８℃之　

间。温度过高，会使部分稳定剂水解，导致浆料的稠　

度降低，影响产品品质；温度太低，影响乳化稳定剂　

的分散能力，使部分乳化剂从浆料中析出凝结在混　

料缸壁上，导致乳化剂的用量不足，影响产品品质：　

３）在酸性冰淇淋、果汁棒冰中，须选用耐酸型　

５）琼脂（Ｏ．２％）＋果胶（Ｏ．５％）＋单甘酯　

（０．２％）；　

６）明胶（Ｏ．３％～１．２％）＋琼脂（Ｏ．２％）＋单甘　

酯（０．２％）；　

７）明胶（Ｏ．３％～１．２％）＋卡拉胶（Ｏ．Ｏ５％）＋　

乳化稳定剂，且要严格控制浆料的调酸温度，一般控　

制在３Ｏ～５Ｏ℃以下，防止蛋白质变性沉淀、稳定剂　

卵磷脂（Ｏ．２％）＋单甘酯（Ｏ．２％）；　

８）明胶（Ｏ．４％）＋魔芋胶（Ｏ．２％）＋单甘酯　

（Ｏ．２％）；　

水解、降低料液粘度而影响产品品质。　

４）复合乳化稳定剂中含有许多植物胶、微生物　

９）ＣＭＣ（０．Ｏ１％～Ｏ．１％）＋瓜尔豆胶（Ｏ．２％）　

＋单甘酯（Ｏ．２％）。　

胶，必须将其存放在低温、干燥、通风的仓库中：开　

包后要尽快使用，以避免潮解、降低料液粘度而影响　

使用效果。　

参考文献：　

［１］ＡＲＢＵＣＫＬＥ　Ｗ　Ｓ　Ｉｃｅ　Ｃｒｅａｍ（４ｎｄ　ｅｄ）［Ｍ　３　Ｔｈｅ　ＡＶＩ　Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ　

Ｃｏｍｐａｎｙ　ＩＮＣ，１９８６．　

４复合乳化稳定剂的使用特点　

４．１　分类　

冰淇淋复合乳化稳定剂目前尚无统一的分类方　

法，可以参考国内冰淇淋的分类方法，将其分为５　

［２］凌关庭，唐述潮，陶民强

出版社，１９９７　

食品添加剂手册［Ｍ：北京：化学工、ｆ【Ｊ　

类：１）冰淇淋系列乳化稳定剂；２）雪糕类乳化稳定　

剂；３）棒冰类稳定剂；４）冰霜类稳定剂；５）其它特　

殊用途的复合稳定剂。　

４　２　用量　

［３］蔡云升．冰淇淋生产与配方［Ｍ］上海：世界图书出版社．１９９５　

［４］蔡云升冰淇淋生产中的复合添加剂及复配技术　Ｊ：食品　

业，１９９７（１）：１６～１７　

［５］裘正红，周金松冰淇淋常用乳化剂、稳定剂的合理选择　Ｊ：食　

复合乳化稳定剂的用量，取决于配料中的脂肪　

含量和总固形物含量，同时要考虑冰淇淋的形体特　

性和对稳定度、加工工艺的要求及凝冻设备的特性　

等因素，使用量一般为０．３％～０。６％。根据配料中　

品科学，１９９９（２）：７０～７３　

［６］天津轻工业学院

１９９４　

食品添加剂［Ｍ］北京：中国轻工业出版社．　

［７］蔡云升新版冰淇淋配方［ＭＩ北京：中国轻工业出版社．２００２　

的脂肪含量和总固体含量择定复合乳化稳定剂的用　

量，见表３和表４。　

表３　配料中脂肪含量与复合乳化稳定剂用量的关系　

脂肪含量／％　

８～１２　

６～８　

４～６　

Ｏ　

太阳能冷冻食品车在英问世　

英国的南科尔德机动车辆研究所日前研制出一种完全　

利用太阳能作为能源的冷冻食品车。　

复合乳化稳定剂的用量／％　

０　３Ｏ　

０　３５　

０　４０　

０　６０　

该种太阳能冷冻食品车为一种大型的集装箱货车，在集　

装箱的顶部铺满了太阳能电池板，利用太阳能发电供冷冻机　

使用．只有在太阳能电池不足时，才用引擎辅助制冷＝因此　

它可以节约６０％以上的能源，这种车辆现已批量生产．主要　

用于水果、蔬菜、水产品和冷饮食品的运输。　

（摘自：ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｉｆｏｏｄ１．ｃｏ１１１）　

2024年3月28日发(作者：佟佳凯歌)

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第８巷第３期　

２００２年９月　

冷饮与速冻食品工业　

Ｂｅｖｅｒａｇｅ＆Ｆａｓｔ　Ｆｒｏｚｅｎ　Ｆｏｏｄ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　

Ｖｏｌ　８　ＮＯ　３　

Ｓｅｐ，２００２　

文章编号：１００７—０８１８（２００２）０３—０００１　Ｏ６　

冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂　

蔡云升　

（上海应用技术学院食品系，上海２００４３３）　

摘要：详细阐述了各种稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂的独特性能及在冰淇淋生产中的应用技术。　

关键词：稳定剂；乳化剂；复合乳化稳定剂；冰淇淋　

Ｔｈｅ　Ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓ，ｔｈｅ　Ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ，ｔｈｅ　Ｍｉｘｅｄ　Ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ－Ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓ　

ｉｎ　Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｉｃｅ　Ｃｒｅａｍ　

ＣＡＩ　Ｙｕｎ—ｓｈｅｎｇ　

（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｈａｎｇｈａｉ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ　２００４３３，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓ　ｕｎｉｇｕｅ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｖａｒｉｏｕｓ　ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓ，ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ　ａｎｄ　ｍｉｘｅｄ　ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ　ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓ　ａｎｄ　

ｔｈｅｉｒ　ａｐｐｌｉｅｄ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｉｎ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｇｎ　ｏｆ　ｉｃｅ　ｃｒｅａｍ．　

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓ；ｅｍｕＩｓｉｆｌｅｒｓ；ｍｉｘｅｄ　ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ　ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓ；ｉｃｅ　ｃｒｅａｍ　

１冰淇淋稳定剂　

１．１特性与作用　

能吸收相当于其自身质量５～１０倍的冷水而膨胀软　

化。明胶能溶于热水，冷却后形成凝胶。明胶是最　

早应用于冰淇淋中的稳定剂，迄今仍在使用。其优　

稳定剂具有亲水性，其作用是与冰淇淋中的自　

由水结合形成结合水，从而减少物料中自由水的数　

量。在冰淇淋生产中加入稳定剂的目的可概括为以　

下３点：　

点是能够在凝冻和硬化过程中形成凝胶体，阻止冰　

晶增大，保持冰淇淋形体柔软疏松，光滑细腻。明胶　

的使用量一般在０．５％左右，在使用过程中，可用水　

加热制成１０％的溶液后加至混合原料中。由于明　

胶的粘度低，老化时间长，目前很少单独使用：　

１．１．２　羧甲基纤维钠　羧甲基纤维钠（Ｓｏｄｉｕｍ　

Ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌ　Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ），缩写为ＣＭＣ　Ｎａ。它是采　

１）提高混合料液的粘度和冰淇淋的膨胀率；　

２）防止或抑制冰晶生长，提高产品的抗融化性　

和保藏稳定性；　

３）改善冰淇淋产品的形体和组织结构。　

稳定剂的种类很多，冰淇淋生产中的常用稳定　

剂有明胶、羧甲基纤维素钠（ＣＭＣ—Ｎａ）、海藻酸钠、　

卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、果胶、微晶纤维、魔芋　

胶、黄原胶、淀粉、变性淀粉、结冷胶、富兰克胶等。　

１．１．１　明胶（Ｇｅｌａｔｉｎ）　明胶是由动物的皮、骨提取　

用ＮａＯＨ处理纤维素形成碱纤维素，再与一氯醋酸　

钠混合、熟化得粗制品，再用酸或异丙醇精制而得，　

该产品为白色纤维状或颗粒状粉末，无臭、无味。它　

是亲水性的高分子增稠剂，水溶性好，粘度较高，在　

长时间冷藏中能保持冰淇淋产品表面干燥、不收缩。　

精制而成的，为胶原蛋白质，呈白色或淡黄色固体，　

无臭、无味，相对密度为１．３～１．４，不溶于冷水，但　

它有良好的假塑性和赋形作用，可与多数植物胶复　

配使用，控制冰淇淋中冰晶增大和改善其组织结构，　

收稿日期：２００２—０６—０３；修订日期：２００２—０６—２７．　

作者简介：蔡云升（Ｉ９４０），男，江苏泰兴人，教授，主要从事冷食的研究与开发　

一

ｌ一　

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使冰淇淋具有可嚼性，使产品质地光滑，并能增进搅　

打性能。当ＣＭＣ—Ｎａ与卡拉胶、刺槐豆胶或瓜尔　

豆胶复合使用时，会产生最佳效果，使用量一般为　

０．１５％～０．２０％。　

方面有明显效果。由于它产自地中海国家，产量低，　

价格高，目前国内很少使用。　

１．１．８　魔芋胶（Ａｍｏｐｈｏｐｈａｌｌｕｓ　Ｇｕｍ）　它是从魔　

芋根（生长在我国四川、湖北等地）提取精制而成，为　

乳白色至淡黄色固体，是天然胶中粘度最高的亲水　

胶。魔芋胶溶液在胶凝剂（如ＫＯＨ、ＮａＯＨ、Ｋ：ＣＯ３、　

１．１．３瓜尔豆胶（Ｇｕａｒ　Ｇｕｍ）　它是由瓜尔豆（产　

于印度和巴基斯坦）种子的胚乳提取精制而成，呈白　

色到浅黄褐色粉末，是天然的高分子水溶胶。其特　

点是水溶性好，吸水性强，粘度高，老化时间短，与其　

Ｎ　，ＣＯ　等）存在条件下，可变成弹性凝胶，这种凝胶　

在水中不再溶解。魔芋胶有很强的吸水能力，吸水　

后体积膨胀至１００倍以上，溶液为非牛顿型，有很高　

它胶体有良好的协同增效作用，且价格较低，是目前　

使用较为广泛的一种稳定剂，但其抗融性较差，使用　

量一般为０．１６％～０．２５％。　

１．１．４海藻酸钠（Ｓｏｄｉｕｍ　Ａｌｇｉｎａｔｅ）　它是从海带、　

的粘稠性和悬浮性，较强的胶凝作用，较高的搅打性　

能。与刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶有很好的配伍作　

用，能改善凝胶的强度和弹性，与淀粉在高温下有良　

好的水合作用。它是我国自己生产的一种天然植物　

海藻中提取精制而得，为灰白色至乳白色粉末。其　

特点是水溶性好，吸水性较强，有较高的搅打发泡　

率，与钙离子能形成热不可逆凝胶，且可以通过加入　

钙离子的多少、快慢来控制凝胶形成的时间及强度。　

它能很好地保持冰淇淋的形成，防止收缩，是一种天　

然优质的冰淇淋稳定剂。一般与瓜尔豆胶、ＣＭＣ等　

复配使用。　

１　１．５　黄原胶（Ｘａｎｔｈａｎ　Ｇｕｍ）　黄原胶又名汉生　

胶，是由黄单孢菌属细菌发酵产生的一种孢外杂多　

糖，为浅黄至淡棕色粉末。其特点是假塑流变性，即　

胶，性能好，价格适中，将成为一种优良的冰淇淋稳　

定剂。　

１．１．９　果胶（Ｐｅｃｔｉｎ）　它以柑橘类内果皮，苹果　

皮、渣，向日葵托盘、杆等为原料，经过加工精制而　

得，为白色至浅灰色的固体粉末。果胶分为两大类，　

甲氧基含量≥７％（酯化度４２．９％以上）的高甲氧基　

果胶称高酯果胶，主要用作带酸味的果酱、果冻、凝　

胶软糖、乳酸菌饮料、糖果馅芯等的稳定剂；甲氧基　

含量≤７％（酯化度低于４２．９％）的低甲氧基果胶，　

称为低酯果胶，利用其在钙离子中能胶凝化的性质，　

可作为一般的或低酸味的果酱、果冻、果汁、凝固酸　

粘度随剪切速度增加而降低，随剪切速度的减低又　

迅速恢复，易溶于冷、热水中，能耐酸、碱，耐高温，在　

较低浓度下也能获得较高的粘度，有良好的悬浮稳　

定性。与其它稳定剂的协效性较好，与瓜尔豆胶复　

合使用时可提高粘性，与刺槐豆胶复合使用时可提　

高弹性。在食品中有很好的风味释放能力。　

乳冰淇淋等的稳定剂。由于其抗酸性特点，以及色、　

香、味、外观等在各种胶中都是最佳的，虽然其胶体　

强度低，不如明胶和琼脂，在不考虑凝胶强度时仍是　

首选原料。　

１．１　６卡拉胶（Ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ）　又名角又菜胶，是从　

红藻类海藻中提取精制而成的，一般为白色至浅黄　

色粉末。它有３种结构，即Ｋ型（Ｋａｐｐａ型）、Ｌ型　

１．１．１０　富兰克胶（Ｆｌａｘｓｅｅｄ　Ｇｕｍ）　它是以我国北　

方油料胡麻籽为主要原料，经过加工精制而得，产品　

外观为棕黄色粉末。它属于中等粘度的胶，其特点　

是水溶性好，有良好的发泡性和较强的乳化性。与　

阿拉伯胶、海藻胶、黄原胶、明胶、ＣＭＣ的试验对照　

结果显示，其乳化性最好。因此富兰克胶既可作为　

稳定剂又可作为乳化剂使用于冰淇淋。　

１．１．１１　羟丙基甲基纤维素（Ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ　

（Ｉｏｔａ型）、　型（Ｌａｍｄａ型），在冰淇淋生产中多用Ｋ　

型。它有较强的凝胶性和较高的粘度，含钾离子的　

盐对提高Ｋ一卡拉胶的胶凝效果最好。卡拉胶具有　

稳定酪朊胶束的能力，能提高冰淇淋浆料的稳定性，　

还有良好的口溶性和搅打性能。Ｋ一卡拉胶与黄原　

胶配合可形成柔软、更有弹性和内聚力的凝胶。Ｋ一　

卡拉胶与魔芋粉配合时，可获得有弹性的，对热可逆　

的凝胶。　

Ｍｅｔｈｙｌｃｅｌｌｕｌｏｓｅ）　一种甲基纤维素丙二醇醚，其中　

羟丙基和甲基都由醚键与纤维素的无水葡萄糖环相　

结合，为白色至灰白色纤维素粉末或颗粒，溶于水，　

其水溶液具有表面活性，干燥后形成薄膜，经加热和　

冷却，依次经历从溶胶至凝胶的可逆转换。在冷饮　

中可单独使用，也可与其他乳化剂、稳定剂复合使　

用，冷饮中最大用量为１％。　

１．１．１２　罗望子胶（Ｔａｍａｒｉｎｄ　Ｇｕｍ）　它属由葡萄　

糖、木糖、半乳糖构成的支链极多的多糖类，为略带　

１　１．７刺槐豆胶（Ｌｏｃｕｓｔ　Ｂｅａｎ　Ｇｕｍ）　它是由角豆　

树（生长在地中海沿岸国家）果实种子胚乳提取精制　

而成，呈白色至乳白色粉末，是一种性能较好的高分　

子亲水胶。它吸水性好，粘度高，假塑性好，耐酸性　

强，有较好的蛋白稳定作用。与卡拉胶、黄原胶、魔　

芋胶等有协同增效作用，在增稠、乳化、凝胶、稳定等　

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棕色的灰白色粉末。罗望子胶易分散于冷水，加热　

胶，海藻酸钠，卡拉胶，琼脂，明胶，淀粉。　

则形成粘稠状液体，具有耐盐、耐热、耐酸性的增稠　

作用，加糖则形成凝胶，凝胶的形成能力为果胶的两　

２）增稠性次序：魔芋胶、瓜尔豆胶、黄原胶、刺　

槐豆胶、果胶、海藻酸钠、卡拉胶、ＣＭＣ、琼脂、阿拉　

伯胶。　

倍，在中性至酸性溶液中形成的凝胶坚实。水溶液　

的粘稠性强，其粘度不受酸类、盐类等的影响。在冰　

淇淋、果冻中的用量控制在０．２％以下，一般常与其　

他天然胶配合使用。　

１．１．１３　结冷胶（Ｇｅｌｌａｎ　Ｇｕｍ）　它是由假单胞杆菌　

对碳水化合物进行纯种培养发酵后，经提取精制而　

成的多糖胶质，近乎白色粉末，是一种新型的全透明　

凝胶剂。低质量分数（０．０５％～０．２５％）下可形成优　

质凝胶，在加热和低ｐＨ下非常稳定，与一价离子凝　

胶为热可逆，二价离子凝胶热不可逆。它可与其他　

３）溶液假塑性次序：黄原胶、刺槐豆胶、卡拉　

胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、ＰＧＡ。　

４）吸水性次序：瓜尔豆胶、黄原胶。　

５）凝胶强度次序：琼脂、海藻酸钠、明胶、卡拉　

胶、果胶。　

６）凝胶透明度次序：卡拉胶、明胶、海藻酸钠：　

７）凝胶热可逆性次序：卡拉胶、琼脂、明胶、低　

酯果胶。　

８）冷水溶解次序：黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆　

胶、海藻酸钠。　

凝胶剂（淀粉、明胶、海藻酸纳、卡拉胶等）配伍，其组　

织结构可从脆到弹性任意调节，与其它配料有良好　

的相溶性，具有不易酶解等优点。　

１．２稳定剂的选用　

９）快速凝胶次序：琼脂、果胶。　

１０）乳化托附性次序：阿位伯胶、黄原胶。　

１１）口味次序：果胶、明胶、卡拉胶。　

１２）奶类稳定性次序：卡拉胶、黄原胶、刺槐豆　

胶、阿拉伯胶。　

１．３稳定剂在冷食中的添加量　

在冰淇淋生产中选用稳定剂时应考虑以下７　

点：１）该稳定剂易溶于水或混合料；２）能赋予混合　

料良好的粘性及起泡性；３）能赋予冰淇淋良好的组　

织和质构；４）能改善冰淇淋的保形性；５）具有防止　

冰结晶扩大的效力；６）冰淇淋达到要求的稳定性时　

所需稳定剂之数量；７）稳定剂的价格合理。　

为便于选用，现将各类稳定剂的性能比较如下：　

１）抗酸性次序：藻酸丙二醇酯（Ｐｒｏｐｙｌｅｎｅ　Ｇｌｕ—　

ｃｏｌ　Ａｌｇｉｎａｔｅ，缩写为ＰＧＡ），耐酸ＣＭＣ，果胶，黄原　

稳定剂的用量根据其种类和对产品产生的稳定　

效果而定，一般考虑４个方面的因素：１）配料中的　

脂肪含量；２）配料中的总固体含量；３）凝冻机的种　

类；４）稳定剂的用量。添加量一般为０．１５％～　

０．５０％，主要稳定剂的添加量及特性见表１。　

表１　主要稳定剂的添加量及特性　

一

３一　

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２冰淇淋乳化剂　

２．１乳化剂的特性与应用　

２　２　３　山梨醇酐单硬脂酸酯它又称司盘６０（ＳＯｒ—　

ｂｉ　Ｌａｎ　Ｍｏｎｏｓｔｅａｒａｔｅ，Ｓｐａｎ　６０），是由硬脂酸与山梨醇　

酐反应而得，为浅奶白色至棕黄色硬质蜡状固体　

ＨＬＢ值为４．７，是亲油性乳化剂。其特点是有很强　

的乳化能力，较好的水分散性和防止油脂结晶的性　

能，与其它乳化剂复配有较好的协同增效作用：但　

司盘６０有较重的焦糖味，影响产品风味。目前该产　

乳化剂是一种分子中同时具有亲水基和亲油基　

的物质，它可介于油和水中，使一方很好地分散于另　

一

方中间而形成稳定的乳化液。冰淇淋的成分复　

杂，在混合料中加入乳化剂的作用可归纳为以下６　

点：　

１）乳化。使脂肪球呈微细的乳浊状，并使之稳　

定。　

品品质有显著提高，且有明显的价格优势，故使用量　

将会有所上升。　

２）分散。分散脂肪球以外的粒子，并使之稳　

定：　

２．２　４　聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯它又称聚山　

梨酸酯８０（Ｐｏｌｙｓｏｒｂａｔｅ　８０，Ｔｗｅｅｎ　８０），是山梨糖醇　

及单、双酐与油酸部分酯化的混合物，再与氧化乙烯　

缩合而成，为黄色至橙色油状液体（２５℃），有轻微　

的特殊臭味，略带苦味，ＨＬＢ值１５　４，为水包油　

（Ｏ／ｗ）型乳化剂。Ｓｐａｎ和Ｔｗｅｅｎ系列产品是非离　

子表面活性剂，具有优良的乳化、分散、发泡、润湿、　

软化等优良特，陛。在配料中加入０．０５％～０　１％的　

３）起泡。在凝冻过程中能提高混合料的起泡　

能力，并细化气泡使之稳定。　

４　保形性的改善。增加冰淇淋的耐热性。　

５）贮藏性的改善。减少贮藏中产品组织结构　

的变化。　

６）防止或控制粗大冰晶的形成，使冰淇淋组织　

更加细腻。　

２．２乳化剂的种类　

乳化剂可分为亲油性和亲水性两类，以ＨＬＢ值　

表示（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｙ　ａｎｄ　Ｌｉｐｏｐｈｉｌｙｔｙ　Ｂａｌａｎｃｅ亲水亲油　

平衡值）。１００％亲油性的乳化剂ＨＬＢ为０，１００％　

亲水性乳化剂的ＨＬＢ值为２０，其间２０等分。ＨＬＢ　

Ｔｗｅｅｎ和混合单甘酯的复配物，可使冰洪淋质构坚　

挺，成形稳定。不管是Ｓｐａｎ还是Ｔｗｅｅｎ，在冰淇淋　

配料中，大多与其它乳化剂复合使用，可获得最佳效　

果。　

２．２．５　三聚甘油单硬脂酸酯（Ｔｒｉｐｏｌｙｇｌｙｃｅｒｏｌ　

Ｍｏｎｏｓｔｅａｒａｔｅｓ）它由三聚甘油和食用脂肪酸高温　

值高则亲水性高，ＨＬＢ值低则亲油性高。　

２．２．１单硬脂酸甘油酯（Ｇｌｙｃｅｒｏｌ　Ｍｏｎｏｓｔｅａｒａｔｅ）　

它是由甘油与硬脂酸加热酯化而得，按其纯度可分　

为单甘酯（单酯含量为３０％～５５％）、分子蒸馏单甘　

酯（单酯含量≥９０％）。目前冰淇淋生产中一般多用　

合成，为乳白色至淡黄色固体，ＨＬＢ值为７．２，兼有　

亲水与亲油的双重特性，同时它有很强的发泡、稳泡　

性能，能提高食品的搅打发泡率。在冰淇淋中该乳　

化剂的添加量比常用的乳化剂少，且产品的膨导长率　

高，口感细腻、滑润，保形性较好，可作为冰淇淋的复　

合乳化稳定剂。　

分子蒸馏单甘酯，它为白色至乳白色粉末或细小颗　

粒，ＨＬＢ值约为３．８，为油包水（水／油）型乳化剂，因　

２、２．６　卵磷脂（大豆磷脂，Ｌｅｃｉｔｈｉｎ．Ｐｈｏｓｐｈａｔｉｄｅｓ；　

Ｐｈｏｓｐｈｏｌｉｐｉｄｓ）　它是从大豆毛油中提取精制而成，　

为浅黄至棕色的粘稠液体或白色至浅棕色的固体粉　

末，ＨＬＢ值约为３．５，是亲油性乳化剂。其特点是纯　

其本身的乳化性较强，也可作为水包油（油／水）型乳　

化剂。它是一种优质高效的乳化剂，具有乳化、分　

散、稳定、起泡、抗淀粉老化等作用。　

２　２．２　蔗糖脂肪酸酯（Ｓｕｃｒｏｓｅ　Ｅｓｔｅｒｓ　ｏｆ　Ｆａｔｔｙ　

天然的优质乳化剂，也是唯一不限制用量的乳化剂．　

有较强的乳化、润湿、分散作用，还有良好的医疗保　

Ａｃｉｄｓ）　蔗糖脂肪酸酯简称蔗糖酯，由蔗糖与脂肪　

上的碳链部分酯化反应而得，为白色至黄褐色粉末，　

ＨＬＢ值为３～１５，具有高亲油性和高亲水性。其特　

点是亲水亲油平衡值范围宽，适用性广，乳化性能优　

良。高亲水性产品能使水包油乳状液非常稳定，用　

于冰淇淋中可提高乳化稳定性和搅打起泡性，对淀　

粉有特殊作用，使淀粉的糊化温度明显上升，有显著　

的防老化作用，是一种用途广泛的优质乳化剂。由　

于其耐高温性较弱，价格偏高，一般与其它亲油性乳　

化剂复配使用，可与单甘酯以１：１的质量比配合用　

于冰淇淋生产中。　

健效果。在冰淇淋生产中，一般需与其它乳化剂复　

配使用。　

２．２．７　酪蛋白酸钠（Ｓｏｄｉｕｍ　Ｃａｓｅｉｎａｔｅ）　它是由牛　

乳中的酪蛋白加氢氧化钠反应而得，为白色至淡黄　

色粒、粉末或片剂，是优质的乳化剂、稳定剂和蛋白　

质强化剂，具有增稠、发泡和持泡等作用。在冰淇淋　

中的添加量为０．２％－０　３％，使冰淇淋产品的气泡　

稳定，防止产品返砂及收缩。　

２．３冰淇淋中乳化剂的添加量　

冰淇淋中乳化剂的添加量与混合料液的脂肪含　

４一　

一

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量有关，一般随脂肪含量的增加而增加，不同乳化剂　的性能及添加量，见表２。　

表２冰淇淋中乳化剂的添加量及性能　

３冰淇淋复合乳化稳定剂　

３．１特点　

腻柔软，口感润滑，质构厚实有咬劲，有较好的抗融　

性。　

冰淇淋生产中常采用复合乳化稳定剂，它具有　

以下优点：１）复合乳化稳定剂经过高温处理，确保　

了该产品微生物指标符合国家标准；２）避免了单体　

稳定剂、乳化剂的缺陷，得到整体协同效应；３）充分　

发挥了每种亲水胶体的有效作用；４）可获得良好的　

膨胀率、抗融性、组织结构及良好口感的冰淇淋；５）　

提高了生产的精确性，并能获得良好的经济效益。　

３．２复合稳定剂的协同增效作用　

３．３复合乳化剂的协同增效作用　

１）分子蒸馏单甘酯与蔗糖酯复配，复配后的　

ＨＬＢ值为８～１Ｏ，其乳化能力提高了２Ｏ％以上，提　

高了冰淇淋的抗融性，改善了产品的组织结构；　

２）司盘６Ｏ与聚甘酯合理复配，可将其ＨＬＢ值　

调整至８～１Ｏ，提高其分散和乳化能力，减少２Ｏ　ｑ６～　

４Ｏ％的乳化剂用量，还能改善其发泡和稳泡性能，提　

高搅打起泡率，改善冰淇淋的组织结构，提高冰淇淋　

产品的膨胀率和抗融性。　

１）ＣＭＣ与明胶复配后可增加料液的粘度，增　

强浆料的搅打发泡率，提高冰淇淋的膨胀率，使产品　

质构厚实有咬劲。　

３）分子蒸馏单甘酯、司盘６Ｏ和卵磷脂复配．能　

增强水的分散能力，提高乳化效果，增强发泡和稳泡　

功能，改善冰淇淋的组织结构。　

２）黄原胶与瓜尔豆胶复配可增加料液粘度，形　

成柔软的凝胶状，在水冰、棒冰中具有良好的口溶性　

和清新的口感，又有膨松的质地和良好的保形性。　

产品质构细腻、口感润滑、无冰晶感。　

３）瓜尔豆胶、ＣＭＣ、卡拉胶复配后，降低了料液　

的凝胶强度，增加了稠度，提高了蛋白的乳化能力，　

改善了产品的组织结构，增强抗融性，防止冰淇淋在　

长期冷冻条件下脱水收缩析出乳清。　

４）黄原胶与刺槐豆胶复配，不仅能保持良好的　

假塑性和耐酸性，在较低的浓度时，可获得较高的粘　

稠度弹性凝胶。在冰壳、涂层、水冰、棒冰中，使产品　

有酸性果味口感，有一定的膨胀率，产品质构细腻、　

在实际生产中选用多种乳化剂复配时，计算　

ＨＬＢ值常采用以下方法：　

ＨＬＢ＜　＋ｂ１＝ＨＬＢ　。Ａ＋ＨＬＢｂ。Ｂ　

式中ＨＬＢ。、ＨＬＢｂ分别为ａ、ｂ乳化剂的ＨＬＢ　

值；Ａ、Ｂ分别为ａ、ｂ乳化剂的质量分数。　

３．４复合乳化稳定剂的复配技术　

国外的复合乳化稳定剂一般由单体乳化剂和稳　

定剂按一定的质量比经过混合、杀菌、均质、喷雾干　

燥而成，其细小的颗粒外层是复合乳化剂，内层是复　

合稳定剂，其内在结构不同于干拌型的复合乳化稳　

定剂，所以这种复合乳化稳定剂均匀一致，性能效果　

较好。而国内复合乳化稳定剂大多为干拌型，其加　

工方法简单，成本较低。干拌型复合乳化稳定剂目　

口感清新，有良好的保形性。　

５）魔芋胶与黄原胶复配，在较低浓度下也能获　

得较高的稠度，形成粘弹性很强的凝胶，可使布丁冰　

淇淋组织细腻柔软，质构厚实有较强的咬劲。　

前已被很多冰淇淋生产厂家所接受，其使用效果也　

较令人满意。　

６）瓜尔豆胶、刺槐豆胶、卡拉胶复配，是一种性　

能优良的中、高脂冰淇淋稳定剂，具有较强的持水性　

和较高的粘稠度，有良好的蛋白乳化性能和较高的　

复合乳化稳定剂之间的复合配比，一般由试验　

研究确定。评价复合乳化稳定剂质量的好坏，有以　

下几个指标，即混合料的粘度，冰淇淋的口感、组织　

结构、膨胀率、抗融性等。在试验方案设计上采用正　

搅打发泡率。制成的冰淇淋产品，膨胀率高，组织细　

——　——　

维普资讯

交设计法。对最佳配比采用曲面响应分析最小二乘　

表４配料中总固形物含量与复合乳化稳定剂的关系　

总固形物含量／％　复合乳化稳定剂的用量／％　

Ｏ　３０　

０　３５　

０．４０　

０　６０　

法求取，有关各单体成分配比，可取各个单体的使用　

量为依据，采用数学上的对分法或优选法（又称　

０．６１８法）进行，以便做最少的试验借助于数学手段　

求取最佳值，然后重复试验加以验证，最后确定最佳　

配比。以下为几种复合乳化稳定剂的配合用量比：　

１）明胶（Ｏ．３％～１．２％）＋单甘酯（Ｏ．２％）；　

２）明胶（Ｏ．３％～１．２％）＋卵磷脂（Ｏ．２％）＋单　

甘酯（０．１％）；　

４．３　使用方法　

１）将复合乳化稳定剂与砂糖按１：５的质量比　

干混，加入一定量的热水（≤６Ｏ℃）高速拌匀（高速混　

料泵或胶体磨）后倒入配料中。也可将与白砂糖混　

拌的干粉添加剂徐徐均匀地撒人配料缸中，搅匀至　

完全溶解。　

３）海藻胶（０．１％～Ｏ．２％）＋明胶（Ｏ．２％～　

Ｏ．７％）＋ＣＭＣ（Ｏ．Ｏ５％～Ｏ．１％）＋单甘酯（Ｏ．２％）；　

４）ＣＭＣ（０．５％）＋单甘酯（Ｏ．１５％）＋大豆磷脂　

（Ｏ．２％）；　

２）配料缸浆料的温度必须控制在７５～７８℃之　

间。温度过高，会使部分稳定剂水解，导致浆料的稠　

度降低，影响产品品质；温度太低，影响乳化稳定剂　

的分散能力，使部分乳化剂从浆料中析出凝结在混　

料缸壁上，导致乳化剂的用量不足，影响产品品质：　

３）在酸性冰淇淋、果汁棒冰中，须选用耐酸型　

５）琼脂（Ｏ．２％）＋果胶（Ｏ．５％）＋单甘酯　

（０．２％）；　

６）明胶（Ｏ．３％～１．２％）＋琼脂（Ｏ．２％）＋单甘　

酯（０．２％）；　

７）明胶（Ｏ．３％～１．２％）＋卡拉胶（Ｏ．Ｏ５％）＋　

乳化稳定剂，且要严格控制浆料的调酸温度，一般控　

制在３Ｏ～５Ｏ℃以下，防止蛋白质变性沉淀、稳定剂　

卵磷脂（Ｏ．２％）＋单甘酯（Ｏ．２％）；　

８）明胶（Ｏ．４％）＋魔芋胶（Ｏ．２％）＋单甘酯　

（Ｏ．２％）；　

水解、降低料液粘度而影响产品品质。　

４）复合乳化稳定剂中含有许多植物胶、微生物　

９）ＣＭＣ（０．Ｏ１％～Ｏ．１％）＋瓜尔豆胶（Ｏ．２％）　

＋单甘酯（Ｏ．２％）。　

胶，必须将其存放在低温、干燥、通风的仓库中：开　

包后要尽快使用，以避免潮解、降低料液粘度而影响　

使用效果。　

参考文献：　

［１］ＡＲＢＵＣＫＬＥ　Ｗ　Ｓ　Ｉｃｅ　Ｃｒｅａｍ（４ｎｄ　ｅｄ）［Ｍ　３　Ｔｈｅ　ＡＶＩ　Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ　

Ｃｏｍｐａｎｙ　ＩＮＣ，１９８６．　

４复合乳化稳定剂的使用特点　

４．１　分类　

冰淇淋复合乳化稳定剂目前尚无统一的分类方　

法，可以参考国内冰淇淋的分类方法，将其分为５　

［２］凌关庭，唐述潮，陶民强

出版社，１９９７　

食品添加剂手册［Ｍ：北京：化学工、ｆ【Ｊ　

类：１）冰淇淋系列乳化稳定剂；２）雪糕类乳化稳定　

剂；３）棒冰类稳定剂；４）冰霜类稳定剂；５）其它特　

殊用途的复合稳定剂。　

４　２　用量　

［３］蔡云升．冰淇淋生产与配方［Ｍ］上海：世界图书出版社．１９９５　

［４］蔡云升冰淇淋生产中的复合添加剂及复配技术　Ｊ：食品　

业，１９９７（１）：１６～１７　

［５］裘正红，周金松冰淇淋常用乳化剂、稳定剂的合理选择　Ｊ：食　

复合乳化稳定剂的用量，取决于配料中的脂肪　

含量和总固形物含量，同时要考虑冰淇淋的形体特　

性和对稳定度、加工工艺的要求及凝冻设备的特性　

等因素，使用量一般为０．３％～０。６％。根据配料中　

品科学，１９９９（２）：７０～７３　

［６］天津轻工业学院

１９９４　

食品添加剂［Ｍ］北京：中国轻工业出版社．　

［７］蔡云升新版冰淇淋配方［ＭＩ北京：中国轻工业出版社．２００２　

的脂肪含量和总固体含量择定复合乳化稳定剂的用　

量，见表３和表４。　

表３　配料中脂肪含量与复合乳化稳定剂用量的关系　

脂肪含量／％　

８～１２　

６～８　

４～６　

Ｏ　

太阳能冷冻食品车在英问世　

英国的南科尔德机动车辆研究所日前研制出一种完全　

利用太阳能作为能源的冷冻食品车。　

复合乳化稳定剂的用量／％　

０　３Ｏ　

０　３５　

０　４０　

０　６０　

该种太阳能冷冻食品车为一种大型的集装箱货车，在集　

装箱的顶部铺满了太阳能电池板，利用太阳能发电供冷冻机　

使用．只有在太阳能电池不足时，才用引擎辅助制冷＝因此　

它可以节约６０％以上的能源，这种车辆现已批量生产．主要　

用于水果、蔬菜、水产品和冷饮食品的运输。　

（摘自：ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｉｆｏｏｄ１．ｃｏ１１１）