2024年4月27日发(作者：绳君昊)
食品中水分的测定方法及操作步骤 食品中水分的测定方法及操作步骤 1.掌握
蒸发、干燥、恒重的概念和知识，水分、水分活度等的概念和知识。
2.掌握天平称量操作，电热干燥箱、干燥器的正确使用方法；蒸馏装置的正确
使用；
3.掌握水分测定的各种方法，熟练掌握常压干燥测定水分的操作技能。
水分是食品的天然成分，通常虽不看作营养素，但它是动植物体内不可缺少的
重要成分，具有十分重要的生理
意义。食品中水分含量的多少，直接影响食品的感官性状，影响胶体状态的形
成和稳定。控制食品水分的含量，可防止食品的腐败变质和营养成分的水解。
因此，了解食品水分的含量，能掌握食品的基础数据，同时，增加了其他测定
项目数据的可比性。在食品中水分存在形态有三种：即游离水、结合水和化合
水。游离水，指存在于动植物细胞外各种毛细管和腔体中的自由水，包括吸附
于食品表面的吸附水；结合水，指形成食品胶体状态的结合水，如蛋白质、淀
粉的水合作用和膨润吸收的水分及糖类、盐类等形成结晶水；化合水，指物质
分子结构中与其他物质化合生成新的化合物的水，如碳水化合物中的水。前一
种形态存在的水分，易于分离，后两种形态存在的水分，不易分离。如果不加
限制地长时间加热干燥，必然使食物变质，影响分析结果。所以要在一定的温
度、一定的时间和规定的操作条件下进行测定，方能得到满意的结果。测定食
品中的水分含量的国家标准方法有：直接干燥法、减压干燥法和蒸馏法。
二.测定方法(GB 5009.3---85)
本标准适用于各类食品中水分含量的测定。
(一)直接干燥法(第一法)
1.原理
食品中的水分一般是指在100 5?C直接干燥的情况下所失去物质的总量。直接
干燥法适用于在95~105?C下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
2.试剂
(1)盐酸(1+1)
(2)氢氧化钠溶液(240g/L).
(3)海沙：取用水洗去泥土的海沙或河沙，先用盐酸(1+1)煮沸0.5h，用水洗至
中性，再用氢氧化钠(240g/L)溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经100 5?C干燥
备用。
3.操作方法
(1)固体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于100 5?C干燥箱中，瓶
盖斜支于瓶边，加热0.5~1.0h，取出，盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并
重复干燥至恒量。称取2.00~10.0g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品
厚度要约5mm。加盖，精密称量后，置100 5?C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，
干燥2-4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后放入100 5?C
干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次
质量差不超过2mg，即为恒量。
(2)半固体或液体样品：取洁净的 蒸发皿'>蒸发皿，内加10.0g海沙及一根小
玻璃棒，置于100 5?C干燥箱中，干燥0.5~1.0h后取出。放入干燥器内冷却
0.5h后称量，并重复干燥至恒量。然后精密称取5~10g样品，置于蒸发皿中，
用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置100 5?C
的干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。以下按(1)中
自 然后放入100 5?C干燥箱中干燥1h左右 起依法操作。
4.计算
式中：X 样品中水分的含量
，g/100g
m1 称量瓶(或蒸发皿加海沙、玻棒)和样品的质量，g；
m2 称量瓶(或蒸发皿加海沙、玻棒)和样品干燥后的质量，g；
m3 称量瓶(或蒸发皿加海沙、玻棒)的质量，g；
5.说明
(1)本法设备操作简单，但时间较长，且不适宜胶体、高脂肪、高糖食品及含有
较多的高温易氧化、易挥发物质的食品。
(2)本法测得的水分还包括微量的芳香油、醇、有机酸等挥发性物质。
(3)加入海沙，是为了增大受热与蒸发面积，防止食品结块，加速水分蒸发，缩
短分析时间。
(4)水分蒸净与否，无直观指标，只能依靠恒量来判断。恒量是指两次烘烤称量
的质量差不超过规定的毫克数，一般不超过2mg。
(5)本方法最低检出量为0.002g取样量为2g
时，方法检出限为0.10g/100g，方法相对误差 5%。
(二)减压干燥法(第二法)
1.原理
食品中的水分指在一定的温度及压力的情况下失去物质的总量，适用于含糖、
味精等易分解的食品。
2.仪器
真空干燥箱。
3.操作方法
按本试验一中3.中的要求称取样品，放入真空干燥箱内，将干燥箱连接水泵，
抽出干燥箱内空气至所需压力(一般为40～53kPa)，并同时加热至所需温度55
5?C，关闭通水泵或真空泵上的活塞，停止抽气，使干燥箱内保持一定温度和压
力，经一定时间后，打开活塞，使空气经干燥装置缓缓通入至干燥箱内，待压
力恢复正常后再打开。取出称量瓶，放入干燥器中0.5h后称量，并重复以上操
作至恒量。
4.计算
同本试验一中4.。
5.说明
(1)此法为减压干燥法，减压后，水的沸点降低，可以在较低温度下使水分蒸发
干净。
(2)本法适用于胶体样品、高温易分解的样品及水分较多的样品，如淀粉制品、
豆制品、 罐头食品'>罐头食品、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂等。由
于采用较低的蒸发温度，可防止含脂肪高的样品中的脂肪在高温下氧化；可防
止含糖高的样品在高温下脱水炭化；也可防止含高温易分解成分的样品在高温
下分解。
(3)本法一般选择压力为40~53kPa，选择温度为50~60?C。但实际应用进可根据
样品性质及干燥箱耐压能力不同的调整压力和温度，如AOAC法中咖啡为：
3.3kPa和98～100?C；奶粉：13.3kPa和100?C；干果：13.3kPa和70?C；坚果
2024年4月27日发(作者：绳君昊)
食品中水分的测定方法及操作步骤 食品中水分的测定方法及操作步骤 1.掌握
蒸发、干燥、恒重的概念和知识，水分、水分活度等的概念和知识。
2.掌握天平称量操作，电热干燥箱、干燥器的正确使用方法；蒸馏装置的正确
使用；
3.掌握水分测定的各种方法，熟练掌握常压干燥测定水分的操作技能。
水分是食品的天然成分，通常虽不看作营养素，但它是动植物体内不可缺少的
重要成分，具有十分重要的生理
意义。食品中水分含量的多少，直接影响食品的感官性状，影响胶体状态的形
成和稳定。控制食品水分的含量，可防止食品的腐败变质和营养成分的水解。
因此，了解食品水分的含量，能掌握食品的基础数据，同时，增加了其他测定
项目数据的可比性。在食品中水分存在形态有三种：即游离水、结合水和化合
水。游离水，指存在于动植物细胞外各种毛细管和腔体中的自由水，包括吸附
于食品表面的吸附水；结合水，指形成食品胶体状态的结合水，如蛋白质、淀
粉的水合作用和膨润吸收的水分及糖类、盐类等形成结晶水；化合水，指物质
分子结构中与其他物质化合生成新的化合物的水，如碳水化合物中的水。前一
种形态存在的水分，易于分离，后两种形态存在的水分，不易分离。如果不加
限制地长时间加热干燥，必然使食物变质，影响分析结果。所以要在一定的温
度、一定的时间和规定的操作条件下进行测定，方能得到满意的结果。测定食
品中的水分含量的国家标准方法有：直接干燥法、减压干燥法和蒸馏法。
二.测定方法(GB 5009.3---85)
本标准适用于各类食品中水分含量的测定。
(一)直接干燥法(第一法)
1.原理
食品中的水分一般是指在100 5?C直接干燥的情况下所失去物质的总量。直接
干燥法适用于在95~105?C下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
2.试剂
(1)盐酸(1+1)
(2)氢氧化钠溶液(240g/L).
(3)海沙：取用水洗去泥土的海沙或河沙，先用盐酸(1+1)煮沸0.5h，用水洗至
中性，再用氢氧化钠(240g/L)溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经100 5?C干燥
备用。
3.操作方法
(1)固体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于100 5?C干燥箱中，瓶
盖斜支于瓶边，加热0.5~1.0h，取出，盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并
重复干燥至恒量。称取2.00~10.0g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品
厚度要约5mm。加盖，精密称量后，置100 5?C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，
干燥2-4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后放入100 5?C
干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次
质量差不超过2mg，即为恒量。
(2)半固体或液体样品：取洁净的 蒸发皿'>蒸发皿，内加10.0g海沙及一根小
玻璃棒，置于100 5?C干燥箱中，干燥0.5~1.0h后取出。放入干燥器内冷却
0.5h后称量，并重复干燥至恒量。然后精密称取5~10g样品，置于蒸发皿中，
用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置100 5?C
的干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。以下按(1)中
自 然后放入100 5?C干燥箱中干燥1h左右 起依法操作。
4.计算
式中：X 样品中水分的含量
，g/100g
m1 称量瓶(或蒸发皿加海沙、玻棒)和样品的质量，g；
m2 称量瓶(或蒸发皿加海沙、玻棒)和样品干燥后的质量，g；
m3 称量瓶(或蒸发皿加海沙、玻棒)的质量，g；
5.说明
(1)本法设备操作简单，但时间较长，且不适宜胶体、高脂肪、高糖食品及含有
较多的高温易氧化、易挥发物质的食品。
(2)本法测得的水分还包括微量的芳香油、醇、有机酸等挥发性物质。
(3)加入海沙，是为了增大受热与蒸发面积，防止食品结块，加速水分蒸发，缩
短分析时间。
(4)水分蒸净与否，无直观指标，只能依靠恒量来判断。恒量是指两次烘烤称量
的质量差不超过规定的毫克数，一般不超过2mg。
(5)本方法最低检出量为0.002g取样量为2g
时，方法检出限为0.10g/100g，方法相对误差 5%。
(二)减压干燥法(第二法)
1.原理
食品中的水分指在一定的温度及压力的情况下失去物质的总量，适用于含糖、
味精等易分解的食品。
2.仪器
真空干燥箱。
3.操作方法
按本试验一中3.中的要求称取样品，放入真空干燥箱内，将干燥箱连接水泵，
抽出干燥箱内空气至所需压力(一般为40～53kPa)，并同时加热至所需温度55
5?C，关闭通水泵或真空泵上的活塞，停止抽气，使干燥箱内保持一定温度和压
力，经一定时间后，打开活塞，使空气经干燥装置缓缓通入至干燥箱内，待压
力恢复正常后再打开。取出称量瓶，放入干燥器中0.5h后称量，并重复以上操
作至恒量。
4.计算
同本试验一中4.。
5.说明
(1)此法为减压干燥法，减压后，水的沸点降低，可以在较低温度下使水分蒸发
干净。
(2)本法适用于胶体样品、高温易分解的样品及水分较多的样品，如淀粉制品、
豆制品、 罐头食品'>罐头食品、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂等。由
于采用较低的蒸发温度，可防止含脂肪高的样品中的脂肪在高温下氧化；可防
止含糖高的样品在高温下脱水炭化；也可防止含高温易分解成分的样品在高温
下分解。
(3)本法一般选择压力为40~53kPa，选择温度为50~60?C。但实际应用进可根据
样品性质及干燥箱耐压能力不同的调整压力和温度，如AOAC法中咖啡为：
3.3kPa和98～100?C；奶粉：13.3kPa和100?C；干果：13.3kPa和70?C；坚果