2024年5月5日发(作者：剑若)
中医饮食养生的现代营养学基础
黄宜厚教授
(壹) 中医的饮食养生贯彻了祖国医学整体观的理论，包含了现代营养学的基础。
“天人合一”、“形神合一”，强调了生命活动与大自然及机体的气血、脏腑，
意识思维、精神活动的密切关系。
饮食营养在阴阳五行，八纲的基础上阐述了四时（五时）、五色、五味的作用机理。
黄帝内经指出：“五谷为养,五果为助、五畜为益、五菜为充、气味合而服之以补
精气”。就是现代营养学提出的“饮食均衡”。
中医养生的具体要求 现代医学的因果关系
(1)不进食生冷不洁的食物 预防胃肠消化功能受损、食物中
毒、及冠状动脉缺血。
───────────────────────────────────
(2)不进食肥甘厚味及酗酒 预防急性胃扩张、急性坏死性胰腺
不要暴饮暴食 炎、心脑血管疾病、高血压、电解
质平行失调、肾功能损伤
───────────────────────────────────
(3)否则，易诱发外感六淫之 免疫功能受损，包括细胞免疫（T
侵袭邪而发病 淋巴细胞）、体液免疫（B淋巴细胞）
──────────────────────────────────
(4)早饭宜好，午饭宜饱、晚饭宜少 补充足够的热量提高大脑的活动能
力饭後散步（胃不宁则心不安） 预防返流性食管炎心脏缺血心律
失常。安稳睡眠。
（弍）五谷、五菜、五果是人体重要的营养基础
(一) 五谷包括精炼的(refined) 及非精炼的(Non-refined)淀粉质
(1) 精炼的淀粉质
日常用的白米、面粉(小麦)经过加工把外层粗糙的部份磨去，除去了麸(Bran)、
胚(germ)、只剩余内层。虽然味美，但损失了多量的植物性化合物，植物性雌激素、
纤维质、多种维他命及包括微量元素(Ttace element)的矿物质。 （图）
(2) 非精炼的淀粉质
主要有燕麦(oat) 糙米(Brown rice) 红米(red rice) 大麦(Barley) 荞麦(Buckwheat)
小米(millet) 玉米（粟米corn）稞麦(Rye) 野米(wide rice) 高梁(sorghum) 它们保存
了上述的重要营养素，对健康有很大作用，可预防常见的心脑血管疾病、糖尿病
及癌症。
要求每日进食的淀粉质一半以上为非精炼的粮食。
(二)杂粮还包括了各种豆类及其制品，常用的果仁。
主要的豆类：
黄豆（大豆sot bean）红腰豆（kidney bean）鷄心豆（chicken pea）
兰豆（lentils）青豆、红豆、绿豆、眉豆。
主要的果仁：杏仁、合桃、腰果、花生、夏威夷果、栗子、南瓜子、葵花子。
(三)蔬菜包括红、黄、绿、白、黑色的蔬果、瓜类及常用的水果。
(叁)五谷、五果、五菜的现代营养学剖析
(一)植物性化合物(playtochemicals)
主要的有
(1)黄酮类 ( Flavonoids )
包括多种强烈的抗氧化物质、清除游离基( Free radical )
(a) 游离基是外层具有“未成对”电子结构的化合物，化学性质活跃，具有夺获其
他细胞结构的电子而稳定自身的能力，从而损伤其他细胞。
主要包括：高氧化物 (SUPEROXIDE O
2
)
过氧化氢 (H
2
O
2
)
氢氧根 (OH)
臭氧（O
3
）
一氧化氮化合物（NO°）
游离基可由癈气、香烟、烟雾、大自然雾气、空气污染、日光照射、药物、疾
病、老化以及正常细胞代谢放出能量的过程产生。是强烈的氧化物质，导致疾
病及癌症。
(b)体内重要的抗氧化物质( ANTIOXIDANTS )
a. Vit A C E vit C及E需要配合才能产生作用
b. 谷胱甘肽过氧化酶( GLUTATHIONE PEROXIDASE GSH )
H
2
O
2
＋2GSH ──→GSSG ＋2H
2
O
需要硒（SELENIUM SE）元素参与
c. 过氧化岐酶（SUPEROXIDE DISMUTASE SOD）
2O
2
＋SOD的２H ──→O
2
＋H
2
O
需锌（zn） 铜(cu)元素参与
d.胡萝卜素类( CAROTEINOIDS) 化合物
降低单氧化合物活性
e.黄酮类 及异黄酮类化合物。
减低NO° 形成
(C)黄酮类化合物的作用及其主要食物
主要食物
洋葱、番茄、芥兰、西兰花、橙、西柚、柠檬、苹果、提子、车厘子、红酒、
茶叶。
主要作用
防癌、抗癌、清除游离基，预防及减慢不良胆固醇在血管壁沉积及氧化的过程，
降低血液三酸甘油酯，活血通血管，预防心脑血管疾病、糖尿病及其他慢性进
行性疾病。
(2)异黄酮类( ISOFOAVONES )
(a)含多种植物性雌激素( PHYTOESTROGN )及强烈抗氧化物质。
主要有：Genistein daidzein equol Lignan
(b)主要的食物
黄豆、全谷类、亚麻子及其他种子、蔬菜及水果。
(c)主要的作用
a.防癌抗癌，尤以乳癌、子宫癌
b.降低血液内不良胆固醇及三酸甘油脂，升高良性胆固醇，预防血管阻塞及闭塞
性心脑血管疾病。
c.促进血管壁内皮细胞释放适量NO，扩张血管，治疗心脑血管疾病。
1.一氧化氮（NO）是血液及体内的无机气体化合物，亦存在体外环境中，是一
类氧化物游离基，但如在体内适量时可以促进细胞正常代谢能，如神经传导，
信息传递、舒张血管。但如过量释放或释放的来源不同，则对人体损伤。
在体内释放组织分为(1)神经系统 (2)血管内皮细胞 (3)免疫细胞(淋巴 单核 中
性 吞噬细胞及淋巴因子)
2.由免疫细胞及免疫因子释放的NO时间长及量大时导致机体损伤及诱发癌症，
心脑血管及各类疾病。由血管内皮细胞释放的适量NO则扩张血管预防及治疗心
脑血管疾病，肺部疾病并有抗炎作用。
3.黄豆的化合物经证实可以促进血管内皮细胞释放对人体有利的NO。
(3)胡萝卜素类(CAROTEINOIDS)
(a)主要化合物：
CAROTEIN (胡萝卜素) LUTEIN (黄体素) ZEAXANTHIN (王米黄素)
LYCOPENE (茄红素)
(b) 主要作用
防癌抗癌，尤以前列腺癌、乳癌、胃肠道癌，预防及治疗白内障、视纲膜病变，
黄斑退化、预防心脑血管疾病及其他慢性进行性疾病。
(c) 主要食物
红萝卜 番茄 南瓜 芥兰 椰菜花 椰菜 西兰花 芥菜 菠菜 芹菜
橙 西柚 柠檬 蛋黄
(4)其他抗癌化合物
化合物 主要食物来源
a.异硫氢酸盐(ISOTHEOCYANATES ) 十字花科菜(西兰花 椰菜花 芥兰椰
菜等)
b. OLIGOMERIC PYGENOL (O P C) 葡提子核
c. ORGANSULPHUR (有机硫化物) 大蒜 洋葱
d.吲哚( INDOLES ) 十字花科菜
e.辣椒素 ( CAPSAICIN ) 红辣椒
(5)皂甙( SAPONIN )
中和肠道某些致癌的酶，在各种豆类含量较高。
(6)蛋白酶抑制化合物
抗病毒(如Aids)，全谷类含量较多。
(7)SULGORAPHANE GLUCOSINOLATE (S G S)
近年来研究证实抗氧化功能的化合物有，有防癌抗癌的重要作用，尤以胃肠道癌
及前列腺癌。对幽门螺旋菌( )有抑制及杀伤作用。在西兰花特别其
幼苗中含量很高，与煮熟的西兰花比较高20至100倍。1安士幼苗中的SGS相当
於1又1/4磅煮熟的西兰花含量，每日食用1安士有防癌作用。
（二）纤维质
其作用主要是：
a.抑制脂肪吸收，降低血脂
b.通便预防结肠癌及其他癌症
c.减慢淀粉质在肠道吸收的速度，控制及平行血糖水平，促进胰岛素的释放及维持
其正常功能，预防及治疗糖尿病。
(三)多种维他命
特别是vit A .C. E及B族
是抗氧化作用的VIT
在B族中的VB6及叶酸(Folic acid )除预防及治疗贫血，消化系统疾病，神经系统
疾病及胎儿中枢系统畸形外，近年研究可以减低血液内高半胱胺酸OMOCYSTEIN）
的水平，从而预防及治疗缺血性心脑血管疾病及外周血管闭塞性疾病。高半胱胺
酸是心脑血管疾病的独立危险因素
高半胱胺酸──→ 胱氨酸（CYSTINE）
叶酸 胆咸（METHIONE）
VB6及叶酸主要食物来源：各类蔬菜及水果
(四)多种矿物质包括重要的微量元素( TRACE ELEMENT)
矿物质微量元素 主要生理功能 食物来源
钾(P) 细胞内外液体及电解质平行， 各类蔬菜豆类
神经传导肌肉及心脏收缩， 香蕉、橙及各类
降低血钠水平预防高血压、 水果、全谷、奶类
心脏病，预防及治疗心律失常
钙(ca) 骨质结构主要元素 黄豆及其他豆类
正常凝血功能 菇类
各类蔬菜
心脏传导及收缩，肌肉收缩 鱼类
预防及治疗高血压，心功能不全， 奶类
及骨质疏松
镁(Mg) 扩张血管，降低血压 豆类
镇静神经，促进神经正常功能， 各类蔬菜水果
骨质密度的重要元素 果仁麦胚
预防及治疗心律失常
铬(cr) 促进胰岛素作用 全谷类
参与胰岛素合成释放 果仁
加速细胞及组织利用葡萄糖 菇类
肉类蛋黄
锌(zn) 多种酶的代谢必需元素 全谷类
生长免疫性腺发育及生殖功能 果仁南瓜子葵花子
预防及治疗前列腺疾病 蔬菜
脑退化性病变，视纲膜病变 肉类海产
硒(Se) 抗氧化功能，防癌抗癌 全谷类
谷胱甘肽过氧化酶(GSH)作用 果仁
的协同因子 鱼类海产
预防心脏(心肌)疾病 肉类蛋类
锰(Mn) 抗氧化功能防抗癌 全谷类燕麦
过氧化岐酶(SOD)的协同因子 果仁绿叶蔬菜
茶叶
───────────────────────────────────
(肆)五谷、五果、五禽的动物及植物性脂肪的现代营养学剖析
(一)脂质包括脂肪及油类
人体主要的脂肪包括：
(1) 三酸甘油脂
食物的主要脂肪成份，体内脂肪的主要储存形式，能量主要来源。
(2) 磷脂
细胞膜结构的重要成份
(3) 固醇(主要是胆固醇)
细胞膜结构胆汁成份某些内分泌素前驱化合物，VIT D的合成
(4) 脂肪酸
游离脂肪酸血液浓度过高时可诱发严重心律失常而猝死。
(二)脂肪的消化过程
三酸甘油脂是甘油与三份子脂肪酸结合 (图)
胃、胆、肠 小肠
食物中的三酸甘油脂经 脂肪酸＋甘油－脂──→甘油三脂
消化酶 吸收
小肠粘膜细胞 →输送全身组织 (图)
乳糜粒→淋巴系统→血→
磷脂、蛋白质、胆固醇 →部份储存於细胞及组织
(三)脂肪的运输。主要与蛋白质结合，以脂蛋白形式进行。
脂蛋白名称
乳糜粒
低密度脂蛋白 (LDL)
极低密度脂蛋白 (VLDL)
高密度脂蛋白 (HDL)
VLDL迅速演变成LDL而进行化学反应，易氧化沉积於血管壁，阻塞血液流通。
HDL 可以预防、缓解LDL氧化过程，预防血管闭塞。
(四)脂肪酸的分类及临床意义 (图)
主要的脂肪成份
三酸甘油脂
胆固醇
三酸甘油脂
蛋白质
主要的化学结构为碳(C)原子链与氢(H)原子结合，两端为甲基群及酸根。
(1) 饱和性脂肪酸
a. 全部C原子均为单价，与H原子是完全结合(饱和)，室温中多为固体状。
b. 升高血液内三酸甘油脂及LDL，降低HDL，有致癌作用
c. 主要来源是肉类及动物油脂、椰子、椰子油及棕榈油。
(2) 单元不饱和性脂肪酸即奥米加9脂肪酸
a. 结构为18个C原子长链，其中一对不与H原子结合(在第９C原子位置)
b. 可抗血管壁及内膜的慢性进行性炎症，缓解血管硬化及闭塞，加速流通。
c. 橄榄油及芥花子油含量最高(62-77%)，大部份果仁含量亦丰富，如杏仁、合桃
榛子、夏威夷果仁。
(3) 多元不饱和脂肪酸
分为奥米加3及奥米加6脂肪酸，为“必需脂肪酸”机体不能合成。
a. 结构为16个以上C原子长链，其中两对上的C原子不与H结合且成双价状，
以其位置不同而分为omega 3及6的脂肪酸。
b. 机体细胞膜，组织，特别是脑细胞及视纲膜的重要结构。
c. 奥米加６脂肪酸
豆类、粟米油、豆油、花生油、红花子油、葵花子油含量较高，主要成份为亚
油酸(LINOLEIC ACID)
d. 奥米加３脂肪酸
分植物性及鱼类性，鱼类性作用较植物性强５倍以上。
主要成份 植物性
亚麻酸(2-LENDLENIC
ACID)
主要食物来源 芥花子油 10%
合桃油 10%
豆 油 7%
亚麻子 18%
亚麻子油 53%
鱼类性
EPA（二十碳五烯酸）
DHA（二十碳六烯酸）
鱼类(100克3两士)
马鲛鱼 2克
盲鰽鱼 克
三文鱼 克
吞拿鱼 克
鲈 鱼 克
雪 鱼 克
其他鱼类及淡水鱼亦有一
定含量，但海鱼含量比淡
水鱼高。
奥米加３脂肪酸每日需要量约500mg士，平均每日进食鱼肉2-3两或芥花子油
克(约一汤匙)可以达到上述要求。
(4)转位脂肪酸
a.各类脂肪酸尤以饱和脂肪酸、植物牛油、煎炸过的油类及多种小食含量高。
b.植物牛油是通过氢化、高温、高压形成。从弯曲的顺位变成直向的转位 (图)
c.对人体危害甚於动物性油脂 (牛油)
d.常用日常喜爱食物的含量
食物 脂肪总量克 TFA量(克)
洋葱圈8个6安± 47 7
炸薯条5安± 19 5
麦乐鸡9个 29 3
炸鱼柳6安± 16 3
汉堡饱5安± 26 2
鸡 批7安± 20 3
苹果批安± 12 3
(5)隐蔽性脂肪
a.瘦肉除去肉眼可见脂肪的肥肉，半肥瘦肉仍含脂肪4-12%
b.常用食品如全脂奶、酥皮糕点、曲奇饼、克力架饼、雪糕、hotdog含脂肪量亦较
高。
(6)每日要求的脂肪摄入量
a.脂肪总量不超过总热量25-30%饱和脂肪量及TFA不超过7-10%
b.单元不饱和脂肪酸占总热量10%以上(最好达15%)
c.多元不饱和脂肪酸占总量10%±
常用的食物(100克)
瘦猪肉及瘦牛肉
半肥瘦肉
肥 肉
鱼 肉
。
脂肪量(克)
7-10
15
20
7-10
常用的食物(100克) 脂肪量(克)
鸡肉 (瘦 去皮) 5-7
全脂奶
低脂奶 1
脱脂奶
2024年5月5日发(作者：剑若)
中医饮食养生的现代营养学基础
黄宜厚教授
(壹) 中医的饮食养生贯彻了祖国医学整体观的理论，包含了现代营养学的基础。
“天人合一”、“形神合一”，强调了生命活动与大自然及机体的气血、脏腑，
意识思维、精神活动的密切关系。
饮食营养在阴阳五行，八纲的基础上阐述了四时（五时）、五色、五味的作用机理。
黄帝内经指出：“五谷为养,五果为助、五畜为益、五菜为充、气味合而服之以补
精气”。就是现代营养学提出的“饮食均衡”。
中医养生的具体要求 现代医学的因果关系
(1)不进食生冷不洁的食物 预防胃肠消化功能受损、食物中
毒、及冠状动脉缺血。
───────────────────────────────────
(2)不进食肥甘厚味及酗酒 预防急性胃扩张、急性坏死性胰腺
不要暴饮暴食 炎、心脑血管疾病、高血压、电解
质平行失调、肾功能损伤
───────────────────────────────────
(3)否则，易诱发外感六淫之 免疫功能受损，包括细胞免疫（T
侵袭邪而发病 淋巴细胞）、体液免疫（B淋巴细胞）
──────────────────────────────────
(4)早饭宜好，午饭宜饱、晚饭宜少 补充足够的热量提高大脑的活动能
力饭後散步（胃不宁则心不安） 预防返流性食管炎心脏缺血心律
失常。安稳睡眠。
（弍）五谷、五菜、五果是人体重要的营养基础
(一) 五谷包括精炼的(refined) 及非精炼的(Non-refined)淀粉质
(1) 精炼的淀粉质
日常用的白米、面粉(小麦)经过加工把外层粗糙的部份磨去，除去了麸(Bran)、
胚(germ)、只剩余内层。虽然味美，但损失了多量的植物性化合物，植物性雌激素、
纤维质、多种维他命及包括微量元素(Ttace element)的矿物质。 （图）
(2) 非精炼的淀粉质
主要有燕麦(oat) 糙米(Brown rice) 红米(red rice) 大麦(Barley) 荞麦(Buckwheat)
小米(millet) 玉米（粟米corn）稞麦(Rye) 野米(wide rice) 高梁(sorghum) 它们保存
了上述的重要营养素，对健康有很大作用，可预防常见的心脑血管疾病、糖尿病
及癌症。
要求每日进食的淀粉质一半以上为非精炼的粮食。
(二)杂粮还包括了各种豆类及其制品，常用的果仁。
主要的豆类：
黄豆（大豆sot bean）红腰豆（kidney bean）鷄心豆（chicken pea）
兰豆（lentils）青豆、红豆、绿豆、眉豆。
主要的果仁：杏仁、合桃、腰果、花生、夏威夷果、栗子、南瓜子、葵花子。
(三)蔬菜包括红、黄、绿、白、黑色的蔬果、瓜类及常用的水果。
(叁)五谷、五果、五菜的现代营养学剖析
(一)植物性化合物(playtochemicals)
主要的有
(1)黄酮类 ( Flavonoids )
包括多种强烈的抗氧化物质、清除游离基( Free radical )
(a) 游离基是外层具有“未成对”电子结构的化合物，化学性质活跃，具有夺获其
他细胞结构的电子而稳定自身的能力，从而损伤其他细胞。
主要包括：高氧化物 (SUPEROXIDE O
2
)
过氧化氢 (H
2
O
2
)
氢氧根 (OH)
臭氧（O
3
）
一氧化氮化合物（NO°）
游离基可由癈气、香烟、烟雾、大自然雾气、空气污染、日光照射、药物、疾
病、老化以及正常细胞代谢放出能量的过程产生。是强烈的氧化物质，导致疾
病及癌症。
(b)体内重要的抗氧化物质( ANTIOXIDANTS )
a. Vit A C E vit C及E需要配合才能产生作用
b. 谷胱甘肽过氧化酶( GLUTATHIONE PEROXIDASE GSH )
H
2
O
2
＋2GSH ──→GSSG ＋2H
2
O
需要硒（SELENIUM SE）元素参与
c. 过氧化岐酶（SUPEROXIDE DISMUTASE SOD）
2O
2
＋SOD的２H ──→O
2
＋H
2
O
需锌（zn） 铜(cu)元素参与
d.胡萝卜素类( CAROTEINOIDS) 化合物
降低单氧化合物活性
e.黄酮类 及异黄酮类化合物。
减低NO° 形成
(C)黄酮类化合物的作用及其主要食物
主要食物
洋葱、番茄、芥兰、西兰花、橙、西柚、柠檬、苹果、提子、车厘子、红酒、
茶叶。
主要作用
防癌、抗癌、清除游离基，预防及减慢不良胆固醇在血管壁沉积及氧化的过程，
降低血液三酸甘油酯，活血通血管，预防心脑血管疾病、糖尿病及其他慢性进
行性疾病。
(2)异黄酮类( ISOFOAVONES )
(a)含多种植物性雌激素( PHYTOESTROGN )及强烈抗氧化物质。
主要有：Genistein daidzein equol Lignan
(b)主要的食物
黄豆、全谷类、亚麻子及其他种子、蔬菜及水果。
(c)主要的作用
a.防癌抗癌，尤以乳癌、子宫癌
b.降低血液内不良胆固醇及三酸甘油脂，升高良性胆固醇，预防血管阻塞及闭塞
性心脑血管疾病。
c.促进血管壁内皮细胞释放适量NO，扩张血管，治疗心脑血管疾病。
1.一氧化氮（NO）是血液及体内的无机气体化合物，亦存在体外环境中，是一
类氧化物游离基，但如在体内适量时可以促进细胞正常代谢能，如神经传导，
信息传递、舒张血管。但如过量释放或释放的来源不同，则对人体损伤。
在体内释放组织分为(1)神经系统 (2)血管内皮细胞 (3)免疫细胞(淋巴 单核 中
性 吞噬细胞及淋巴因子)
2.由免疫细胞及免疫因子释放的NO时间长及量大时导致机体损伤及诱发癌症，
心脑血管及各类疾病。由血管内皮细胞释放的适量NO则扩张血管预防及治疗心
脑血管疾病，肺部疾病并有抗炎作用。
3.黄豆的化合物经证实可以促进血管内皮细胞释放对人体有利的NO。
(3)胡萝卜素类(CAROTEINOIDS)
(a)主要化合物：
CAROTEIN (胡萝卜素) LUTEIN (黄体素) ZEAXANTHIN (王米黄素)
LYCOPENE (茄红素)
(b) 主要作用
防癌抗癌，尤以前列腺癌、乳癌、胃肠道癌，预防及治疗白内障、视纲膜病变，
黄斑退化、预防心脑血管疾病及其他慢性进行性疾病。
(c) 主要食物
红萝卜 番茄 南瓜 芥兰 椰菜花 椰菜 西兰花 芥菜 菠菜 芹菜
橙 西柚 柠檬 蛋黄
(4)其他抗癌化合物
化合物 主要食物来源
a.异硫氢酸盐(ISOTHEOCYANATES ) 十字花科菜(西兰花 椰菜花 芥兰椰
菜等)
b. OLIGOMERIC PYGENOL (O P C) 葡提子核
c. ORGANSULPHUR (有机硫化物) 大蒜 洋葱
d.吲哚( INDOLES ) 十字花科菜
e.辣椒素 ( CAPSAICIN ) 红辣椒
(5)皂甙( SAPONIN )
中和肠道某些致癌的酶，在各种豆类含量较高。
(6)蛋白酶抑制化合物
抗病毒(如Aids)，全谷类含量较多。
(7)SULGORAPHANE GLUCOSINOLATE (S G S)
近年来研究证实抗氧化功能的化合物有，有防癌抗癌的重要作用，尤以胃肠道癌
及前列腺癌。对幽门螺旋菌( )有抑制及杀伤作用。在西兰花特别其
幼苗中含量很高，与煮熟的西兰花比较高20至100倍。1安士幼苗中的SGS相当
於1又1/4磅煮熟的西兰花含量，每日食用1安士有防癌作用。
（二）纤维质
其作用主要是：
a.抑制脂肪吸收，降低血脂
b.通便预防结肠癌及其他癌症
c.减慢淀粉质在肠道吸收的速度，控制及平行血糖水平，促进胰岛素的释放及维持
其正常功能，预防及治疗糖尿病。
(三)多种维他命
特别是vit A .C. E及B族
是抗氧化作用的VIT
在B族中的VB6及叶酸(Folic acid )除预防及治疗贫血，消化系统疾病，神经系统
疾病及胎儿中枢系统畸形外，近年研究可以减低血液内高半胱胺酸OMOCYSTEIN）
的水平，从而预防及治疗缺血性心脑血管疾病及外周血管闭塞性疾病。高半胱胺
酸是心脑血管疾病的独立危险因素
高半胱胺酸──→ 胱氨酸（CYSTINE）
叶酸 胆咸（METHIONE）
VB6及叶酸主要食物来源：各类蔬菜及水果
(四)多种矿物质包括重要的微量元素( TRACE ELEMENT)
矿物质微量元素 主要生理功能 食物来源
钾(P) 细胞内外液体及电解质平行， 各类蔬菜豆类
神经传导肌肉及心脏收缩， 香蕉、橙及各类
降低血钠水平预防高血压、 水果、全谷、奶类
心脏病，预防及治疗心律失常
钙(ca) 骨质结构主要元素 黄豆及其他豆类
正常凝血功能 菇类
各类蔬菜
心脏传导及收缩，肌肉收缩 鱼类
预防及治疗高血压，心功能不全， 奶类
及骨质疏松
镁(Mg) 扩张血管，降低血压 豆类
镇静神经，促进神经正常功能， 各类蔬菜水果
骨质密度的重要元素 果仁麦胚
预防及治疗心律失常
铬(cr) 促进胰岛素作用 全谷类
参与胰岛素合成释放 果仁
加速细胞及组织利用葡萄糖 菇类
肉类蛋黄
锌(zn) 多种酶的代谢必需元素 全谷类
生长免疫性腺发育及生殖功能 果仁南瓜子葵花子
预防及治疗前列腺疾病 蔬菜
脑退化性病变，视纲膜病变 肉类海产
硒(Se) 抗氧化功能，防癌抗癌 全谷类
谷胱甘肽过氧化酶(GSH)作用 果仁
的协同因子 鱼类海产
预防心脏(心肌)疾病 肉类蛋类
锰(Mn) 抗氧化功能防抗癌 全谷类燕麦
过氧化岐酶(SOD)的协同因子 果仁绿叶蔬菜
茶叶
───────────────────────────────────
(肆)五谷、五果、五禽的动物及植物性脂肪的现代营养学剖析
(一)脂质包括脂肪及油类
人体主要的脂肪包括：
(1) 三酸甘油脂
食物的主要脂肪成份，体内脂肪的主要储存形式，能量主要来源。
(2) 磷脂
细胞膜结构的重要成份
(3) 固醇(主要是胆固醇)
细胞膜结构胆汁成份某些内分泌素前驱化合物，VIT D的合成
(4) 脂肪酸
游离脂肪酸血液浓度过高时可诱发严重心律失常而猝死。
(二)脂肪的消化过程
三酸甘油脂是甘油与三份子脂肪酸结合 (图)
胃、胆、肠 小肠
食物中的三酸甘油脂经 脂肪酸＋甘油－脂──→甘油三脂
消化酶 吸收
小肠粘膜细胞 →输送全身组织 (图)
乳糜粒→淋巴系统→血→
磷脂、蛋白质、胆固醇 →部份储存於细胞及组织
(三)脂肪的运输。主要与蛋白质结合，以脂蛋白形式进行。
脂蛋白名称
乳糜粒
低密度脂蛋白 (LDL)
极低密度脂蛋白 (VLDL)
高密度脂蛋白 (HDL)
VLDL迅速演变成LDL而进行化学反应，易氧化沉积於血管壁，阻塞血液流通。
HDL 可以预防、缓解LDL氧化过程，预防血管闭塞。
(四)脂肪酸的分类及临床意义 (图)
主要的脂肪成份
三酸甘油脂
胆固醇
三酸甘油脂
蛋白质
主要的化学结构为碳(C)原子链与氢(H)原子结合，两端为甲基群及酸根。
(1) 饱和性脂肪酸
a. 全部C原子均为单价，与H原子是完全结合(饱和)，室温中多为固体状。
b. 升高血液内三酸甘油脂及LDL，降低HDL，有致癌作用
c. 主要来源是肉类及动物油脂、椰子、椰子油及棕榈油。
(2) 单元不饱和性脂肪酸即奥米加9脂肪酸
a. 结构为18个C原子长链，其中一对不与H原子结合(在第９C原子位置)
b. 可抗血管壁及内膜的慢性进行性炎症，缓解血管硬化及闭塞，加速流通。
c. 橄榄油及芥花子油含量最高(62-77%)，大部份果仁含量亦丰富，如杏仁、合桃
榛子、夏威夷果仁。
(3) 多元不饱和脂肪酸
分为奥米加3及奥米加6脂肪酸，为“必需脂肪酸”机体不能合成。
a. 结构为16个以上C原子长链，其中两对上的C原子不与H结合且成双价状，
以其位置不同而分为omega 3及6的脂肪酸。
b. 机体细胞膜，组织，特别是脑细胞及视纲膜的重要结构。
c. 奥米加６脂肪酸
豆类、粟米油、豆油、花生油、红花子油、葵花子油含量较高，主要成份为亚
油酸(LINOLEIC ACID)
d. 奥米加３脂肪酸
分植物性及鱼类性，鱼类性作用较植物性强５倍以上。
主要成份 植物性
亚麻酸(2-LENDLENIC
ACID)
主要食物来源 芥花子油 10%
合桃油 10%
豆 油 7%
亚麻子 18%
亚麻子油 53%
鱼类性
EPA（二十碳五烯酸）
DHA（二十碳六烯酸）
鱼类(100克3两士)
马鲛鱼 2克
盲鰽鱼 克
三文鱼 克
吞拿鱼 克
鲈 鱼 克
雪 鱼 克
其他鱼类及淡水鱼亦有一
定含量，但海鱼含量比淡
水鱼高。
奥米加３脂肪酸每日需要量约500mg士，平均每日进食鱼肉2-3两或芥花子油
克(约一汤匙)可以达到上述要求。
(4)转位脂肪酸
a.各类脂肪酸尤以饱和脂肪酸、植物牛油、煎炸过的油类及多种小食含量高。
b.植物牛油是通过氢化、高温、高压形成。从弯曲的顺位变成直向的转位 (图)
c.对人体危害甚於动物性油脂 (牛油)
d.常用日常喜爱食物的含量
食物 脂肪总量克 TFA量(克)
洋葱圈8个6安± 47 7
炸薯条5安± 19 5
麦乐鸡9个 29 3
炸鱼柳6安± 16 3
汉堡饱5安± 26 2
鸡 批7安± 20 3
苹果批安± 12 3
(5)隐蔽性脂肪
a.瘦肉除去肉眼可见脂肪的肥肉，半肥瘦肉仍含脂肪4-12%
b.常用食品如全脂奶、酥皮糕点、曲奇饼、克力架饼、雪糕、hotdog含脂肪量亦较
高。
(6)每日要求的脂肪摄入量
a.脂肪总量不超过总热量25-30%饱和脂肪量及TFA不超过7-10%
b.单元不饱和脂肪酸占总热量10%以上(最好达15%)
c.多元不饱和脂肪酸占总量10%±
常用的食物(100克)
瘦猪肉及瘦牛肉
半肥瘦肉
肥 肉
鱼 肉
。
脂肪量(克)
7-10
15
20
7-10
常用的食物(100克) 脂肪量(克)
鸡肉 (瘦 去皮) 5-7
全脂奶
低脂奶 1
脱脂奶