2024年5月28日发(作者：能月华)
8寸戚风蛋糕的做法做法步骤
8寸戚风蛋糕的用料
用料：(8寸)
鸡蛋 4~5个
牛奶 40ml
玉米油 40ml
低筋面粉 70克
糖粉(蛋黄糊用)20克
糖粉(蛋白糊用)50克
柠檬汁(白醋) 4~5滴
8寸戚风蛋糕的做法做法
1、准备一个干净的盆，把40ml牛奶和20克糖粉倒在盆里，用
手动打蛋器搅打至糖融化，如果牛奶太凉不能融化，可以下面放
个热水盆之类的，总之让它融化就好啦!
2、将40ml玉米油一次性倒入牛奶中，刚开始是油飘在上面的，
不用担心，用打蛋器使劲打它吧!
3、转圈搅打最快，打到牛奶乳化，状态是看不到油星，牛奶和
油融为一体，打蛋器划过有纹路，变成图上这个样子，有点浓浓
的!这是蛋糕口感湿润个头高的小窍门。
4、分离蛋黄和蛋白，取一个无水无油干净的小碗和盆子，放蛋
白的盆一定无水无油。在小碗里分离蛋清蛋黄(用小碗原因在后
面的小贴士)分离好一个就把蛋黄放在步骤3盆里，蛋白倒在空
盆里，依次分离好鸡蛋，蛋白放在冰箱冷藏室备用。
5、蛋黄全部和牛奶糊搅打均匀，充分乳化完全。
6、把低筋面粉分次加到蛋黄糊里，每次加入都要用打蛋器或者
刮刀翻拌或切拌均匀至无干粉。面粉一定分次放，到了合适的浓
稠度就不要放了。不用全部放完。不要画圈搅拌以免面粉起筋，
蛋糕就不好吃了。三次筛完翻拌均匀后，变成图上的状态，稠稠
的，用打蛋器或刮刀挑起一部分糊糊，不间断得往下流，留下的
糊糊不会很快消失。
7、在刮刀上剩下的糊糊变成倒三角的样子，蛋黄糊的状态注意
看图片，细腻有光泽。放在一边备用，新手的话上面盖个保鲜膜
或者别的盖子，因为时间长了蛋黄糊会干干的。
8、把蛋白从冰箱冷藏室取出，开始打蛋白啦。打蛋器棒棒要无
水无油，用一档把蛋白打成鱼眼泡。加4～5滴柠檬汁，主要是
去腥和稳定蛋白，然后放三分之一蛋白用白砂糖。用一档打发。
9、打到蛋白明显变多，泡沫变小的时候，再加三分之一蛋白用
白砂糖。用一档打均匀后转中档(我的最高5档，就用3档)继续
打发。
10、打到蛋白出现明显的纹路，打的时候转动打蛋器有点阻力，
提起打蛋器，打蛋头上的蛋白呈现小弯勾的时候，这时候还不是
成功的。加入剩下的蛋白用细白砂糖，转到一档打发。这时候要
用一档打，因为不小心就会打过了，纹路变得更深，阻力更大。
11、提起打蛋头，上面的蛋白霜变成直直的不会弯曲的样子，
但是不是特别短，现在蛋白是9分湿性发泡。打蛋盆里的也是挺
立的尖尖角，千万不能打过了，打过了就没有光泽一块一块的。
那就不能用了。
12、盆子里打蛋头提起的地方有两个尖尖角不会弯曲，倒扣盆
子也不会流动。
13、现在可以预热烤箱了。上下火，如果用140℃烤，就调到
150℃预热烤箱，因为打开烤箱门的时候会降温，预热好放进蛋
糕以后再迅速调到140℃。所谓预热好是指烤箱的发热管不在越
来越红，开始逐渐回到正常颜色。大约需要五到十分钟。
14、取三分之一蛋白霜到蛋黄糊盆里，采用翻拌或者切拌的手
法混合均匀，总之不要一个方向画圈，不然会消泡导致蛋糕变成
蛋饼。。
15、混合到几乎看不到蛋白了，(其实有一点也无所谓，因为还
要和剩下的大部队混合)，然后把蛋黄蛋白混合糊糊全部倒入蛋
白盆里，再次混合，注意手法。事实证明打发够了的蛋白霜还是
不那么容易消泡的。比较能受人折腾。如果很容易消泡，是因为
打发不够。
16、手法问题～最简单的就是炒菜时候的手法，右手拿刮刀在
盆子的4点钟方向插到盆底，铲起蛋白霜盖在上层，左手转动盆，
再重复这个步骤。直到把下层的蛋白霜都翻过来与蛋黄糊混合均
匀。
第二种方法是切拌，右手在盆子上方至盆子下方写1，也就是
竖着画一道。左手朝一个方向转动盆子，我一般是逆时针转动。
右手同时和一开始一样画1。转一下画个1，直到看不到白色蛋
白霜。
我经常两者结合，首先翻拌，大体上看不到白色的蛋白霜了就
用切拌，混合的更加均匀。只要手法对了，蛋糕就成功了一半。
17、混合好的状态是这样的，拌起来手感轻盈有一点点弹力，
蓬松又浓稠。(看图看图)刮刀挑起一部分面糊，均匀不间断往下
流，留下的面糊不会很快消失掉。混合蛋白霜和蛋黄糊的时候速
度要快，不然你混合好的蛋糕糊可能已经消泡了变得比较稀，这
样的戚风是长不高的。
18、把处理好的蛋糕糊倒入8寸模具，不要在模具里抹油或者
铺油纸，因为这样都会阻碍蛋糕的长高。倒糊糊的时候要稍微提
起有点高度。差不多十几厘米，缓缓倒进去。全部倒入之后，提
起模具十厘米左右在桌子上振几下，振平蛋糕糊，主要是为了振
出大气泡，可以看到有大气泡出来，振了烤出的蛋糕组织细腻没
有大洞洞。也可以借助刮刀弄平，不是很平也没关系，烤得时候
就会慢慢平了。
看图能看出蛋糕糊的浓稠度，如果很稀就是前面步骤有不对的。
19、放在烤箱中层烤网上开上下火开始烤制。我的烤箱一共四
层，就放在倒数第二层，蛋糕模放上去大约在烤箱中间的位置。
我的是SKG25L烤箱，合适130℃，55分钟。不一样大小和品牌
型号的烤箱温度不一样。小的烤箱可能是130℃一小时，110℃
一小时都有。大烤箱有人是150℃或者160℃。这个温度只是参
考。
20、图片是半个小时左右的时候，已经长高到和模具差不多平
齐，如果你的十几分钟就到了模具顶端了，证明温度太高了。造
成外面干裂，里面不熟。如果半小时了，你的蛋糕才高了一点点，
证明温度太低了。
21、如果表面颜色太黑了，应该是你温度太高了，记得盖一张
锡纸防止着色更深。动作要快速，不要打开门太久(温度合适的
话颜色不会很深，也不需要盖锡纸，建议是烤制过程不开烤箱门，
因为戚风蛋糕对温度很敏感，容易塌。)还剩一两分钟的时候拿
根牙签在蛋糕厚点的位置扎进去，拔出来看看牙签上是否干净。
如果牙签上有蛋糕糊，就需要加时间，如果干爽就可以取出来了。
也可以用手拍一拍蛋糕表面，干爽快速回弹，不留手印不沾手，
听到噗噗声就是好了。
22、烤好取出后立刻振两下模具，这一次是为了振出里面热气。
立刻倒扣在烤网上晾凉。烤网要用东西撑起来(比如用小碗或者
盘子放在烤网四个角撑起来或者放个大盆)如果你的蛋糕高出模
具，就不要倒扣在烤网了，不然就压矮啦，高出模具的可以在桌
子平放两块切菜板，把蛋糕模具边缘架在两个切菜板边上，架住
蛋糕模具，不要碰到中间蛋糕。不要直接放在桌子上，那样蒸汽
排不出来，蛋糕回缩而且里面很湿。倒扣至少两三个小时直到彻
底凉透，手摸模具冰凉的，才能脱模。
23、完全凉透就可以脱模啦!可以用专门的脱模刀在模具内侧划
一圈，或者用手脱模都可以。然后就可以享受啦!脱模的时候用
手轻轻沿着模具内侧扒蛋糕，转着圈每个位置都扒一扒，让蛋糕
周边脱离模具。最后拖出蛋糕，用同样手法脱底模。熟能生巧。
其实戚风主要是口感湿润轻盈，内部组织细腻就好。高度，开
裂都不是最重要的。当然啦～人生就是追求完美的过程，祝大家
做出自己心中完美的戚风～
蛋糕常见问题
㈠蛋糕为什么长不高，塌陷，回缩?
①鸡蛋是否新鲜?是否冷藏过?准备做蛋糕用的鸡蛋买回来后请
放进冰箱冷藏，做的时候取出使用。做蛋黄糊的时候，蛋白液放
冰箱冷藏备用。虽然冷藏过的鸡蛋比起常温下的较难打发，但是
打发好的蛋白霜却比常温的组织更结实，更耐折腾，烤好后更不
易塌。
②蛋白是否打发到位?是否贴盆打?糖量是否随意大改? 打蛋白
的盆不要过大，打蛋器垂直插入蛋白液至少应没过三分之二。如
果不够请一手倾斜盆，一手持打蛋器打。如果还不够，请换小盆。
打的时候打蛋器要贴盆打，稍稍接触到盆边和盆底，手持打蛋器
要绕盆内侧转圈或一手转盆，把每个部位蛋白都打到，否则盆边
和盆底的蛋白是打不到的，等混和蛋黄糊的时候必然消泡。
这个方子是正常糖量，不会很甜，不建议减糖。因为糖也是帮
助蛋白霜稳定的重要因素，糖量过少的话蛋白霜不耐折腾，混合
的时候再稍微不注意手法，那消泡是一定的。
③混合的手法对不对?是否看到或听到明显消泡?混合的时候切
忌画圈搅拌!不管你是翻拌切拌，总之不要往一个方向画圈。不
然烤出来的一定是口感密实的鸡蛋饼。混合的速度要快，要轻，
要流畅。手法问题只能多练。
④蛋糕糊倒进模具后是否有振几下?是否在外面停留过久才放
入烤箱，烤箱是否预热好了? 蛋糕糊的制作过程中免不了进去很
多空气，烤好后会有大大小小的气泡。所以进烤箱前多震几下，
能看到气泡慢慢浮上来破开。
预热烤箱大约需要6分钟多，所以自己算好时间大约做好蛋糕
糊前6分钟左右开始预热烤箱，等整理好蛋糕糊正好烤箱预热好
了，直接放进去。不要做好了蛋糕糊才开始预热，等预热好了，
蛋糕糊一定有不同程度的消泡。熟练的朋友，打蛋白的时候就可
以预热烤箱了，不熟练的打好蛋白就先预热烤箱。如果没有烤箱
温度计，那看到烤箱变红的发热管不再加深红色，反而开始变黑，
就证明预热好了。
⑤烤制过程中有没有频繁开烤箱门?或者长时间开了一次门?热
胀冷缩都知道，戚风蛋糕又是对温度很敏感的一款蛋糕。整个烤
制过程中是不建议开烤箱门的，也不建议减少温度。当蛋糕到了
最高点以后开始稍微降低的时候就是熟了。就算开门检查，也请
快速开门插牙签或者用手拍检查。其实有时候亚熟的蛋糕插了牙
签也带不出来蛋糕液。建议还是到时间了快速开门用手拍一下蛋
糕表面，有弹性不粘手，不留手印快速回弹，听到噗噗声，就证
明熟了。蛋糕表面没有你想象中那么烫，拍一拍不会烫到。小心
别碰到烤箱壁或者发热管就好。常用烤箱了，知道温度时间了，
就不用开门检查了。
⑥蛋糕出炉后有没有摔一下振出热气?有没有迅速倒扣且给蛋
糕留下拉空间和散热高度?是否凉透才脱模?烤好的蛋糕拿出来
时骤冷会有略微回缩。但是应当还是满模状态，如果回缩很多就
是上面几条没有做好。
刚拿出来的蛋糕里面充满热气，遇冷迅速凝结成水珠，所以快
速振一振，让热气跑出来一些，然后再马上倒扣。满模凸出模具
的蛋糕倒扣就不要用烤网了，不然就压矮了。
最近刚学的可以左右放两个切菜板，蛋糕模具倒扣在中间，菜
板边架起来蛋糕模具。这样不碰到蛋糕表面，好看且有下拉空间。
不满模的可以倒扣在烤网上，烤网一定找东西撑高。不要把烤网
放桌子上，没有散热空间，跟没倒扣一样。不急的话等三四个小
时以上蛋糕彻底凉透了再正过来脱模。凉透的蛋糕，摸模具底面
和边都是凉的。再着急也要两三个小时。不然没有散热完全的蛋
糕凉透以后会回缩不稳塌陷里面也有水汽特别湿。
㈡能用花生油芝麻油黄油各种别的油吗?
只能用无味油。你把鼻子凑到油瓶上闻闻有没有味道?花生油辣
么香，你是要做花生油味的戚风?日常多见得可以用色拉油，玉
米油，实在不行橄榄油。别的不要用。
㈢能把牛奶换成水吗?
可以，但是前提是你已经熟练掌握做戚风的要领，不用比着步
骤就能做出不错的戚风。如果你现在做的还是不熟，塌陷等各种
问题戚风，建议你不要乱改，毕竟买袋纯牛奶不麻烦。
㈣可以用不粘模吗?为了好脱模，可以在模具四周底面抹油或者
垫油纸包锡纸吗?
不能完全说不可以。但是不建议。铝的活底阳极模很便宜，比
不粘模便宜，而且做戚风效果更好。因为戚风主要就是靠着不够
光滑的模具内壁攀爬。如果是很光滑的不粘模，它会爬不高
做戚风不能再模具里任何位置涂抹任何乱七八糟的油。影响爬
高。为了好脱模很多人垫油纸包锡纸，可以是可以，但是底部的
热气排不出，如果你做熟练了，你随便垫。不熟练的话，还是别
乱垫。
㈤蛋糕为什么很湿啊?为什么有很重的蛋腥味?怎么办?这款是
有乳化过程的戚风，口感就是会湿润绵软一些。戚风和海绵蛋糕
的区别也在这里，海绵蛋糕就很干爽，戚风蛋糕就是湿润的。只
要你蛋糕做的完好，不塌熟透就是正常的湿润。如果你吃不惯，
就参考别的方子或者直接做海绵蛋糕。
如果蛋糕做好了的话，是不会有很明显的蛋腥味，除非你鸡蛋
太久了，临近蛋白蛋黄混合的那种状态了，马上坏掉了。打蛋白
的时候可以多挤点柠檬汁，我试了挤七到十滴也不会有问题。柠
檬汁去腥同时帮助稳定蛋白组织，同样可以用白醋，塔塔粉代替。
还受不了蛋腥味可以在蛋黄糊里滴几滴香草精。不过我从来不用
香精也没有很重的蛋腥味。大部分有蛋腥味的除了鸡蛋不新鲜就
是蛋糕没做好。
㈥蛋糕中间怎么又湿又黏?
这种情况大部分是没有熟透，亚熟状态。首先戚风烤制过程最
好不要超过一小时。一小时以上的戚风水分蒸发太多口感变差。
保证一小时以内适当增加温度或延长时间。如果还不行，看看第
一条关于塌陷回缩的解答，里面每一条都做到了吗?
㈦一定要乳化吗?怎么乳化?
不一定，也可以把除低粉以外的材料混合均匀砂糖融化后直接
筛入低粉混合均匀。其他步骤没问题也会做出很不错的戚风。乳
化是为了让戚风口感更湿润更密实绵软，高度也会变高一点。乳
化的过程主要是水分子和油彻底融合。我是先倒牛奶，糖，后倒
油，然后用手动打蛋器随便疯狂乱打。。。不用考虑能不能转圈打，
随便打就好了，打到乳化的时候，打蛋器划过液体会有纹路出面，
而且看不到油漂在上面。然后再倒进去蛋黄，混合均匀以后筛入
低粉就好了。
当然也可以直接把牛奶，糖，油，蛋黄全部直接倒在盆里一起
打，也能打到乳化。蛋黄和糖都能帮助水油乳化。
㈧可以用长烤盘方烤盘等其他模具烤吗?可以用电饭煲微波炉
烤吗?
蛋糕糊都是一样的，当然可以放在不同的模具里烤。不过要根
据模具大小和深浅调节烤箱温度和时间。模具越浅越小，时间越
短。
我觉得戚风这种对温度要求很苛刻的蛋糕，最好还是用烤箱
吧。。
㈨蛋糕表面为什么开裂?戚风有点其实开裂也是不影响。开裂的
话，首先考虑是不是温度过高了。正常的温度，30分钟左右蛋
糕会达到满模，40分钟左右达到最高点稍微回落的时候就出炉。
最多一小时。如果你的20分钟就达到最高点再也不高了，就证
明温度高了，下次降温延长时间。
其次是考虑面粉是不是放多了，不同的面粉吸水性不同的，配
方的面粉不一定都放上，分三次筛入面粉，每次筛入都翻拌均匀，
浓度合适了就不要放面粉了，如果蛋黄糊过干了，蛋糕会裂开的。
再就是蛋白糊是不是打过了。
㈩6寸膜，10寸膜，12寸需要用多少材料?
先算6寸需要的材料。本方是8寸，6寸在本方基础上每种材
料减半，也就是8寸 2。
10寸在6寸基础上 3，也就是6寸的所有材料 3。
12寸在6寸基础上 4，也就是6寸的所有材料 4。
鸡蛋的大小不一样，需要的个数也不一样。大约带皮50克多点
的小鸡蛋，6寸的就需要3个。8寸的需要5个。带皮65克多的
大鸡蛋，6寸2个就够了，8寸4个，可以自己算算。
小贴士：
1、所有的器具都要无水无油。此方正常甜度，不是很甜，不建
议增减糖量。所有食材量尽量不要增减。
2、没有低筋面粉的话，可以用普通蒸馒头包饺子的中筋面粉混
合玉米淀粉调配成低筋面粉。比例是面粉和淀粉4:1。因不同的
面粉吸水性不同，筛入面粉的时候才要分三次，不一定要把面粉
全用上，根据个人情况。混合好的蛋黄糊如果太干了根本流不下
来，就加一点点牛奶，一点点啊!!如果太稀了，就加一点点面粉。
3、分离蛋白蛋黄用小碗的原因是，如果遇到蛋黄和蛋白混在一
起的甚至是臭鸡蛋的，就可以放在一边不用他，不至于造成前面
分离好的蛋白都浪费掉。蛋白里不能有一点点蛋黄，否则影响打
发。如果不幸混入一点，快点用勺子捞出。
4、如果做熟练以后，蛋糕里想加入葡萄干等果干，可以等蛋糕
糊混合好以后，再加入果干翻拌几下。如果想加可可粉做可可戚
风，抹茶戚风，蛋糕卷，请搜索专门方子，不要想当然乱加材料。
最后，其实戚风蛋糕不过就是做蛋黄糊，打蛋白霜，混合均匀，
烤制，脱模。就这么简单。只不过其中有几个重要的点记清楚不
要漏掉，不要马马虎虎差不多就算了。熟练以后你会觉得戚风，
也不就这么回事～哈哈。
：
1.8寸戚风蛋糕烤多久才好吃
2.8寸生日蛋糕的做法
3.8寸奶油裱花蛋糕的制作教程图解
4.八寸戚风蛋糕烤箱做法
5.8寸戚风蛋糕烘烤时间及做法
6.8寸生日蛋糕制作方法
8寸生日蛋糕制作方法
8寸生日蛋糕制作的材料
8寸生日蛋糕制作方法步骤
1.戚风蛋糕胚一个，我这次是烤了一个原味戚风，一个可可戚
风，将蛋糕片成三片。
2.动物淡奶油一盒，我用的是安佳一升装的，加糖100g，隔冰
水打发。
3.打发至硬性发泡。即淡奶油纹路明显，能粘在打蛋头上为止。
4.取一片戚风蛋糕放在裱花转台上。
5.用抹刀将奶油抹平。
6.撒上葡萄干，葡萄干需要提前用热水泡软，攥去水分。
7.盖上一片蛋糕，我中间是用的可可戚风蛋糕。
8.再抹上一层奶油，奶油上面抹蓝莓果酱。
9.再盖上第三片蛋糕。
10.将表面和四周都抹上奶油，可以稍加装饰。
11.草莓提前洗净沥干水分。
12.奇异果削皮，切成片，黄桃罐头切片。
13.将水果摆在奶油上面，可以根据自己喜好任意造型。
14.果冻一个，最好选这种透明的，大约30g。
15.果冻加水30g，放碗里，隔水加热融化。
16.把融化的果冻稍微放凉，趁凝固之前刷在水果上面。
接着装盒即可。
蛋糕按面胚的分类
1、海绵蛋糕(SpongeCake)
主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕
撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出
现的蛋糕.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏。
2、戚风蛋糕(ChiffonCake)
戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、
蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。其组织最为膨松，水分多
而味道清淡不腻，十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子.
常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.
3、布丁蛋糕
主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，
通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏,冬季无
需冷藏可保存3-5天.
4、慕思蛋糕
是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今
高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天.
5、天使蛋糕(AngelFood Cake)
属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且
有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称
之为 天使蛋糕 。因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或
有心血管疾病的人。是一种健康点心。.常温:冬季可保存3天,夏
季可保存1天.最好低温冷藏.
6、芝士蛋糕(CheeseCake)
主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代
表，亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。 需低温冷藏.
2024年5月28日发(作者：能月华)
8寸戚风蛋糕的做法做法步骤
8寸戚风蛋糕的用料
用料：(8寸)
鸡蛋 4~5个
牛奶 40ml
玉米油 40ml
低筋面粉 70克
糖粉(蛋黄糊用)20克
糖粉(蛋白糊用)50克
柠檬汁(白醋) 4~5滴
8寸戚风蛋糕的做法做法
1、准备一个干净的盆，把40ml牛奶和20克糖粉倒在盆里，用
手动打蛋器搅打至糖融化，如果牛奶太凉不能融化，可以下面放
个热水盆之类的，总之让它融化就好啦!
2、将40ml玉米油一次性倒入牛奶中，刚开始是油飘在上面的，
不用担心，用打蛋器使劲打它吧!
3、转圈搅打最快，打到牛奶乳化，状态是看不到油星，牛奶和
油融为一体，打蛋器划过有纹路，变成图上这个样子，有点浓浓
的!这是蛋糕口感湿润个头高的小窍门。
4、分离蛋黄和蛋白，取一个无水无油干净的小碗和盆子，放蛋
白的盆一定无水无油。在小碗里分离蛋清蛋黄(用小碗原因在后
面的小贴士)分离好一个就把蛋黄放在步骤3盆里，蛋白倒在空
盆里，依次分离好鸡蛋，蛋白放在冰箱冷藏室备用。
5、蛋黄全部和牛奶糊搅打均匀，充分乳化完全。
6、把低筋面粉分次加到蛋黄糊里，每次加入都要用打蛋器或者
刮刀翻拌或切拌均匀至无干粉。面粉一定分次放，到了合适的浓
稠度就不要放了。不用全部放完。不要画圈搅拌以免面粉起筋，
蛋糕就不好吃了。三次筛完翻拌均匀后，变成图上的状态，稠稠
的，用打蛋器或刮刀挑起一部分糊糊，不间断得往下流，留下的
糊糊不会很快消失。
7、在刮刀上剩下的糊糊变成倒三角的样子，蛋黄糊的状态注意
看图片，细腻有光泽。放在一边备用，新手的话上面盖个保鲜膜
或者别的盖子，因为时间长了蛋黄糊会干干的。
8、把蛋白从冰箱冷藏室取出，开始打蛋白啦。打蛋器棒棒要无
水无油，用一档把蛋白打成鱼眼泡。加4～5滴柠檬汁，主要是
去腥和稳定蛋白，然后放三分之一蛋白用白砂糖。用一档打发。
9、打到蛋白明显变多，泡沫变小的时候，再加三分之一蛋白用
白砂糖。用一档打均匀后转中档(我的最高5档，就用3档)继续
打发。
10、打到蛋白出现明显的纹路，打的时候转动打蛋器有点阻力，
提起打蛋器，打蛋头上的蛋白呈现小弯勾的时候，这时候还不是
成功的。加入剩下的蛋白用细白砂糖，转到一档打发。这时候要
用一档打，因为不小心就会打过了，纹路变得更深，阻力更大。
11、提起打蛋头，上面的蛋白霜变成直直的不会弯曲的样子，
但是不是特别短，现在蛋白是9分湿性发泡。打蛋盆里的也是挺
立的尖尖角，千万不能打过了，打过了就没有光泽一块一块的。
那就不能用了。
12、盆子里打蛋头提起的地方有两个尖尖角不会弯曲，倒扣盆
子也不会流动。
13、现在可以预热烤箱了。上下火，如果用140℃烤，就调到
150℃预热烤箱，因为打开烤箱门的时候会降温，预热好放进蛋
糕以后再迅速调到140℃。所谓预热好是指烤箱的发热管不在越
来越红，开始逐渐回到正常颜色。大约需要五到十分钟。
14、取三分之一蛋白霜到蛋黄糊盆里，采用翻拌或者切拌的手
法混合均匀，总之不要一个方向画圈，不然会消泡导致蛋糕变成
蛋饼。。
15、混合到几乎看不到蛋白了，(其实有一点也无所谓，因为还
要和剩下的大部队混合)，然后把蛋黄蛋白混合糊糊全部倒入蛋
白盆里，再次混合，注意手法。事实证明打发够了的蛋白霜还是
不那么容易消泡的。比较能受人折腾。如果很容易消泡，是因为
打发不够。
16、手法问题～最简单的就是炒菜时候的手法，右手拿刮刀在
盆子的4点钟方向插到盆底，铲起蛋白霜盖在上层，左手转动盆，
再重复这个步骤。直到把下层的蛋白霜都翻过来与蛋黄糊混合均
匀。
第二种方法是切拌，右手在盆子上方至盆子下方写1，也就是
竖着画一道。左手朝一个方向转动盆子，我一般是逆时针转动。
右手同时和一开始一样画1。转一下画个1，直到看不到白色蛋
白霜。
我经常两者结合，首先翻拌，大体上看不到白色的蛋白霜了就
用切拌，混合的更加均匀。只要手法对了，蛋糕就成功了一半。
17、混合好的状态是这样的，拌起来手感轻盈有一点点弹力，
蓬松又浓稠。(看图看图)刮刀挑起一部分面糊，均匀不间断往下
流，留下的面糊不会很快消失掉。混合蛋白霜和蛋黄糊的时候速
度要快，不然你混合好的蛋糕糊可能已经消泡了变得比较稀，这
样的戚风是长不高的。
18、把处理好的蛋糕糊倒入8寸模具，不要在模具里抹油或者
铺油纸，因为这样都会阻碍蛋糕的长高。倒糊糊的时候要稍微提
起有点高度。差不多十几厘米，缓缓倒进去。全部倒入之后，提
起模具十厘米左右在桌子上振几下，振平蛋糕糊，主要是为了振
出大气泡，可以看到有大气泡出来，振了烤出的蛋糕组织细腻没
有大洞洞。也可以借助刮刀弄平，不是很平也没关系，烤得时候
就会慢慢平了。
看图能看出蛋糕糊的浓稠度，如果很稀就是前面步骤有不对的。
19、放在烤箱中层烤网上开上下火开始烤制。我的烤箱一共四
层，就放在倒数第二层，蛋糕模放上去大约在烤箱中间的位置。
我的是SKG25L烤箱，合适130℃，55分钟。不一样大小和品牌
型号的烤箱温度不一样。小的烤箱可能是130℃一小时，110℃
一小时都有。大烤箱有人是150℃或者160℃。这个温度只是参
考。
20、图片是半个小时左右的时候，已经长高到和模具差不多平
齐，如果你的十几分钟就到了模具顶端了，证明温度太高了。造
成外面干裂，里面不熟。如果半小时了，你的蛋糕才高了一点点，
证明温度太低了。
21、如果表面颜色太黑了，应该是你温度太高了，记得盖一张
锡纸防止着色更深。动作要快速，不要打开门太久(温度合适的
话颜色不会很深，也不需要盖锡纸，建议是烤制过程不开烤箱门，
因为戚风蛋糕对温度很敏感，容易塌。)还剩一两分钟的时候拿
根牙签在蛋糕厚点的位置扎进去，拔出来看看牙签上是否干净。
如果牙签上有蛋糕糊，就需要加时间，如果干爽就可以取出来了。
也可以用手拍一拍蛋糕表面，干爽快速回弹，不留手印不沾手，
听到噗噗声就是好了。
22、烤好取出后立刻振两下模具，这一次是为了振出里面热气。
立刻倒扣在烤网上晾凉。烤网要用东西撑起来(比如用小碗或者
盘子放在烤网四个角撑起来或者放个大盆)如果你的蛋糕高出模
具，就不要倒扣在烤网了，不然就压矮啦，高出模具的可以在桌
子平放两块切菜板，把蛋糕模具边缘架在两个切菜板边上，架住
蛋糕模具，不要碰到中间蛋糕。不要直接放在桌子上，那样蒸汽
排不出来，蛋糕回缩而且里面很湿。倒扣至少两三个小时直到彻
底凉透，手摸模具冰凉的，才能脱模。
23、完全凉透就可以脱模啦!可以用专门的脱模刀在模具内侧划
一圈，或者用手脱模都可以。然后就可以享受啦!脱模的时候用
手轻轻沿着模具内侧扒蛋糕，转着圈每个位置都扒一扒，让蛋糕
周边脱离模具。最后拖出蛋糕，用同样手法脱底模。熟能生巧。
其实戚风主要是口感湿润轻盈，内部组织细腻就好。高度，开
裂都不是最重要的。当然啦～人生就是追求完美的过程，祝大家
做出自己心中完美的戚风～
蛋糕常见问题
㈠蛋糕为什么长不高，塌陷，回缩?
①鸡蛋是否新鲜?是否冷藏过?准备做蛋糕用的鸡蛋买回来后请
放进冰箱冷藏，做的时候取出使用。做蛋黄糊的时候，蛋白液放
冰箱冷藏备用。虽然冷藏过的鸡蛋比起常温下的较难打发，但是
打发好的蛋白霜却比常温的组织更结实，更耐折腾，烤好后更不
易塌。
②蛋白是否打发到位?是否贴盆打?糖量是否随意大改? 打蛋白
的盆不要过大，打蛋器垂直插入蛋白液至少应没过三分之二。如
果不够请一手倾斜盆，一手持打蛋器打。如果还不够，请换小盆。
打的时候打蛋器要贴盆打，稍稍接触到盆边和盆底，手持打蛋器
要绕盆内侧转圈或一手转盆，把每个部位蛋白都打到，否则盆边
和盆底的蛋白是打不到的，等混和蛋黄糊的时候必然消泡。
这个方子是正常糖量，不会很甜，不建议减糖。因为糖也是帮
助蛋白霜稳定的重要因素，糖量过少的话蛋白霜不耐折腾，混合
的时候再稍微不注意手法，那消泡是一定的。
③混合的手法对不对?是否看到或听到明显消泡?混合的时候切
忌画圈搅拌!不管你是翻拌切拌，总之不要往一个方向画圈。不
然烤出来的一定是口感密实的鸡蛋饼。混合的速度要快，要轻，
要流畅。手法问题只能多练。
④蛋糕糊倒进模具后是否有振几下?是否在外面停留过久才放
入烤箱，烤箱是否预热好了? 蛋糕糊的制作过程中免不了进去很
多空气，烤好后会有大大小小的气泡。所以进烤箱前多震几下，
能看到气泡慢慢浮上来破开。
预热烤箱大约需要6分钟多，所以自己算好时间大约做好蛋糕
糊前6分钟左右开始预热烤箱，等整理好蛋糕糊正好烤箱预热好
了，直接放进去。不要做好了蛋糕糊才开始预热，等预热好了，
蛋糕糊一定有不同程度的消泡。熟练的朋友，打蛋白的时候就可
以预热烤箱了，不熟练的打好蛋白就先预热烤箱。如果没有烤箱
温度计，那看到烤箱变红的发热管不再加深红色，反而开始变黑，
就证明预热好了。
⑤烤制过程中有没有频繁开烤箱门?或者长时间开了一次门?热
胀冷缩都知道，戚风蛋糕又是对温度很敏感的一款蛋糕。整个烤
制过程中是不建议开烤箱门的，也不建议减少温度。当蛋糕到了
最高点以后开始稍微降低的时候就是熟了。就算开门检查，也请
快速开门插牙签或者用手拍检查。其实有时候亚熟的蛋糕插了牙
签也带不出来蛋糕液。建议还是到时间了快速开门用手拍一下蛋
糕表面，有弹性不粘手，不留手印快速回弹，听到噗噗声，就证
明熟了。蛋糕表面没有你想象中那么烫，拍一拍不会烫到。小心
别碰到烤箱壁或者发热管就好。常用烤箱了，知道温度时间了，
就不用开门检查了。
⑥蛋糕出炉后有没有摔一下振出热气?有没有迅速倒扣且给蛋
糕留下拉空间和散热高度?是否凉透才脱模?烤好的蛋糕拿出来
时骤冷会有略微回缩。但是应当还是满模状态，如果回缩很多就
是上面几条没有做好。
刚拿出来的蛋糕里面充满热气，遇冷迅速凝结成水珠，所以快
速振一振，让热气跑出来一些，然后再马上倒扣。满模凸出模具
的蛋糕倒扣就不要用烤网了，不然就压矮了。
最近刚学的可以左右放两个切菜板，蛋糕模具倒扣在中间，菜
板边架起来蛋糕模具。这样不碰到蛋糕表面，好看且有下拉空间。
不满模的可以倒扣在烤网上，烤网一定找东西撑高。不要把烤网
放桌子上，没有散热空间，跟没倒扣一样。不急的话等三四个小
时以上蛋糕彻底凉透了再正过来脱模。凉透的蛋糕，摸模具底面
和边都是凉的。再着急也要两三个小时。不然没有散热完全的蛋
糕凉透以后会回缩不稳塌陷里面也有水汽特别湿。
㈡能用花生油芝麻油黄油各种别的油吗?
只能用无味油。你把鼻子凑到油瓶上闻闻有没有味道?花生油辣
么香，你是要做花生油味的戚风?日常多见得可以用色拉油，玉
米油，实在不行橄榄油。别的不要用。
㈢能把牛奶换成水吗?
可以，但是前提是你已经熟练掌握做戚风的要领，不用比着步
骤就能做出不错的戚风。如果你现在做的还是不熟，塌陷等各种
问题戚风，建议你不要乱改，毕竟买袋纯牛奶不麻烦。
㈣可以用不粘模吗?为了好脱模，可以在模具四周底面抹油或者
垫油纸包锡纸吗?
不能完全说不可以。但是不建议。铝的活底阳极模很便宜，比
不粘模便宜，而且做戚风效果更好。因为戚风主要就是靠着不够
光滑的模具内壁攀爬。如果是很光滑的不粘模，它会爬不高
做戚风不能再模具里任何位置涂抹任何乱七八糟的油。影响爬
高。为了好脱模很多人垫油纸包锡纸，可以是可以，但是底部的
热气排不出，如果你做熟练了，你随便垫。不熟练的话，还是别
乱垫。
㈤蛋糕为什么很湿啊?为什么有很重的蛋腥味?怎么办?这款是
有乳化过程的戚风，口感就是会湿润绵软一些。戚风和海绵蛋糕
的区别也在这里，海绵蛋糕就很干爽，戚风蛋糕就是湿润的。只
要你蛋糕做的完好，不塌熟透就是正常的湿润。如果你吃不惯，
就参考别的方子或者直接做海绵蛋糕。
如果蛋糕做好了的话，是不会有很明显的蛋腥味，除非你鸡蛋
太久了，临近蛋白蛋黄混合的那种状态了，马上坏掉了。打蛋白
的时候可以多挤点柠檬汁，我试了挤七到十滴也不会有问题。柠
檬汁去腥同时帮助稳定蛋白组织，同样可以用白醋，塔塔粉代替。
还受不了蛋腥味可以在蛋黄糊里滴几滴香草精。不过我从来不用
香精也没有很重的蛋腥味。大部分有蛋腥味的除了鸡蛋不新鲜就
是蛋糕没做好。
㈥蛋糕中间怎么又湿又黏?
这种情况大部分是没有熟透，亚熟状态。首先戚风烤制过程最
好不要超过一小时。一小时以上的戚风水分蒸发太多口感变差。
保证一小时以内适当增加温度或延长时间。如果还不行，看看第
一条关于塌陷回缩的解答，里面每一条都做到了吗?
㈦一定要乳化吗?怎么乳化?
不一定，也可以把除低粉以外的材料混合均匀砂糖融化后直接
筛入低粉混合均匀。其他步骤没问题也会做出很不错的戚风。乳
化是为了让戚风口感更湿润更密实绵软，高度也会变高一点。乳
化的过程主要是水分子和油彻底融合。我是先倒牛奶，糖，后倒
油，然后用手动打蛋器随便疯狂乱打。。。不用考虑能不能转圈打，
随便打就好了，打到乳化的时候，打蛋器划过液体会有纹路出面，
而且看不到油漂在上面。然后再倒进去蛋黄，混合均匀以后筛入
低粉就好了。
当然也可以直接把牛奶，糖，油，蛋黄全部直接倒在盆里一起
打，也能打到乳化。蛋黄和糖都能帮助水油乳化。
㈧可以用长烤盘方烤盘等其他模具烤吗?可以用电饭煲微波炉
烤吗?
蛋糕糊都是一样的，当然可以放在不同的模具里烤。不过要根
据模具大小和深浅调节烤箱温度和时间。模具越浅越小，时间越
短。
我觉得戚风这种对温度要求很苛刻的蛋糕，最好还是用烤箱
吧。。
㈨蛋糕表面为什么开裂?戚风有点其实开裂也是不影响。开裂的
话，首先考虑是不是温度过高了。正常的温度，30分钟左右蛋
糕会达到满模，40分钟左右达到最高点稍微回落的时候就出炉。
最多一小时。如果你的20分钟就达到最高点再也不高了，就证
明温度高了，下次降温延长时间。
其次是考虑面粉是不是放多了，不同的面粉吸水性不同的，配
方的面粉不一定都放上，分三次筛入面粉，每次筛入都翻拌均匀，
浓度合适了就不要放面粉了，如果蛋黄糊过干了，蛋糕会裂开的。
再就是蛋白糊是不是打过了。
㈩6寸膜，10寸膜，12寸需要用多少材料?
先算6寸需要的材料。本方是8寸，6寸在本方基础上每种材
料减半，也就是8寸 2。
10寸在6寸基础上 3，也就是6寸的所有材料 3。
12寸在6寸基础上 4，也就是6寸的所有材料 4。
鸡蛋的大小不一样，需要的个数也不一样。大约带皮50克多点
的小鸡蛋，6寸的就需要3个。8寸的需要5个。带皮65克多的
大鸡蛋，6寸2个就够了，8寸4个，可以自己算算。
小贴士：
1、所有的器具都要无水无油。此方正常甜度，不是很甜，不建
议增减糖量。所有食材量尽量不要增减。
2、没有低筋面粉的话，可以用普通蒸馒头包饺子的中筋面粉混
合玉米淀粉调配成低筋面粉。比例是面粉和淀粉4:1。因不同的
面粉吸水性不同，筛入面粉的时候才要分三次，不一定要把面粉
全用上，根据个人情况。混合好的蛋黄糊如果太干了根本流不下
来，就加一点点牛奶，一点点啊!!如果太稀了，就加一点点面粉。
3、分离蛋白蛋黄用小碗的原因是，如果遇到蛋黄和蛋白混在一
起的甚至是臭鸡蛋的，就可以放在一边不用他，不至于造成前面
分离好的蛋白都浪费掉。蛋白里不能有一点点蛋黄，否则影响打
发。如果不幸混入一点，快点用勺子捞出。
4、如果做熟练以后，蛋糕里想加入葡萄干等果干，可以等蛋糕
糊混合好以后，再加入果干翻拌几下。如果想加可可粉做可可戚
风，抹茶戚风，蛋糕卷，请搜索专门方子，不要想当然乱加材料。
最后，其实戚风蛋糕不过就是做蛋黄糊，打蛋白霜，混合均匀，
烤制，脱模。就这么简单。只不过其中有几个重要的点记清楚不
要漏掉，不要马马虎虎差不多就算了。熟练以后你会觉得戚风，
也不就这么回事～哈哈。
：
1.8寸戚风蛋糕烤多久才好吃
2.8寸生日蛋糕的做法
3.8寸奶油裱花蛋糕的制作教程图解
4.八寸戚风蛋糕烤箱做法
5.8寸戚风蛋糕烘烤时间及做法
6.8寸生日蛋糕制作方法
8寸生日蛋糕制作方法
8寸生日蛋糕制作的材料
8寸生日蛋糕制作方法步骤
1.戚风蛋糕胚一个，我这次是烤了一个原味戚风，一个可可戚
风，将蛋糕片成三片。
2.动物淡奶油一盒，我用的是安佳一升装的，加糖100g，隔冰
水打发。
3.打发至硬性发泡。即淡奶油纹路明显，能粘在打蛋头上为止。
4.取一片戚风蛋糕放在裱花转台上。
5.用抹刀将奶油抹平。
6.撒上葡萄干，葡萄干需要提前用热水泡软，攥去水分。
7.盖上一片蛋糕，我中间是用的可可戚风蛋糕。
8.再抹上一层奶油，奶油上面抹蓝莓果酱。
9.再盖上第三片蛋糕。
10.将表面和四周都抹上奶油，可以稍加装饰。
11.草莓提前洗净沥干水分。
12.奇异果削皮，切成片，黄桃罐头切片。
13.将水果摆在奶油上面，可以根据自己喜好任意造型。
14.果冻一个，最好选这种透明的，大约30g。
15.果冻加水30g，放碗里，隔水加热融化。
16.把融化的果冻稍微放凉，趁凝固之前刷在水果上面。
接着装盒即可。
蛋糕按面胚的分类
1、海绵蛋糕(SpongeCake)
主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕
撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出
现的蛋糕.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏。
2、戚风蛋糕(ChiffonCake)
戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、
蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。其组织最为膨松，水分多
而味道清淡不腻，十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子.
常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.
3、布丁蛋糕
主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，
通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏,冬季无
需冷藏可保存3-5天.
4、慕思蛋糕
是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今
高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天.
5、天使蛋糕(AngelFood Cake)
属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且
有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称
之为 天使蛋糕 。因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或
有心血管疾病的人。是一种健康点心。.常温:冬季可保存3天,夏
季可保存1天.最好低温冷藏.
6、芝士蛋糕(CheeseCake)
主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代
表，亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。 需低温冷藏.