2024年4月1日发(作者：谭思菱)
食品科技
不同水果中维生素C含量的测定及其
影响因素研究
邹 荣
（广东省交通城建技师学院，广东广州
510520
）
摘 要：采用直接碘量法对不同水果中维生素
C
含量进行测定，对比橘子、猕猴桃、草莓、橙子、葡萄
5
种水果中维
生素
C
含量，并研究温度、酸度对维生素
C
稳定性的影响。结果表明，以
100 g
果肉计，维生素
C
含量大小关系为：猕猴
桃＞橙子＞葡萄＞橘子＞草莓，其中猕猴桃中维生素
C
的含量为
95.5 mg/100 g
。温度超过
60 ℃
时，维生素
C
的结构会被
严重破坏，失去活性。在
pH
值为
6
时，维生素
C
的活性最强，当
pH
值大于
6
时，维生素
C
会发生分解，活性遭到严重破坏，
弱酸性条件有利于维生素
C
的稳定。
关键词：直接碘量法；维生素
C
；影响因素
维生素C，是一种多羟基化合物，结构类似葡萄糖，其
分子极易解离而释放出H
，故具有酸的性质，又称L-抗坏
血酸，是一种水溶性维生素。维生素C具有很强的还原性，
很容易被氧化成脱氢抗坏血酸，但其反应是可逆的，抗坏血
酸和脱氢抗坏血酸具有同样的生理功能
[1]
。维生素C参与
人体胶原蛋白的合成使肌肤有光泽，能延缓衰老，增加血管
壁的弹性，有效预防动脉粥样硬化等心血管疾病，增加骨骼
关节润滑韧带的弹性，有利于伤口快速愈合。维生素C能
将难以吸收的三价铁还原为易于吸收的二价铁，促进了铁的
吸收。维生素C还能促进抗体形成，高浓度的维生素C有
助于食物蛋白质中的胱氨酸还原为半胱氨酸，进而合成抗
体。人体内补充大量的维生素C后，可缓解铅、汞、镉、
砷等重金属对机体的毒害作用。许多研究表明维生素C可
阻断致癌物N-亚硝基化合物合成，预防癌症
[2]
。维生素C
广泛存在于新鲜蔬菜水果中，例如橙子、葡萄、柿子椒、柑橘、
百香果和猕猴桃等蔬果中均富含维生素C，准确测定蔬果中
的维生素C的含量，对人们日常饮食具有重要的指导意义。
本文采用碘量法对比分析橘子、猕猴桃、草莓、橙子、葡萄
5种水果中的维生素C含量，同时研究酸碱性及温度等实验
条件对测定维生素含量的影响。
碘量法是利用碘单质的氧化性和碘离子的还原性来进行
滴定的方法。碘量法既可测定氧化剂，又可测定还原剂。I
3
-
/I
-
对反应的可逆性好，副反应少，有很灵敏的淀粉指示剂指示
终点，因此碘量法的应用范围很广。碘量法有直接碘量法和
间接碘量法。用I
2
配成的标准溶液可直接测定比I
3
-
/I
-
的电
位值小的还原性物质，如硫离子、亚硫酸根离子、硫代硫酸
根离子、维生素C等，这种碘量法称为直接碘量法
[3]
，又
叫碘滴定法。直接碘量法不能在碱性溶液中进行滴定，因为
碘与碱发生歧化反应。
+
仪器。电子天平、果汁机、锥形瓶、碘量瓶、酸式滴定管、
容量瓶、移液管、烧杯、电炉、纯水瓶、玻璃棒和小刀等。
试剂。碘单质、碘化钾、硫代硫酸钠、可溶性淀粉、醋酸、
盐酸、氢氧化钠、硫酸（以上试剂均为分析纯）及重铬酸钾（基
准试剂）活性炭。
1.2
实验方法
1.2.1 实验原理
维生素C又称抗坏血酸，化学式为C
6
H
8
O
6
，具有很强
的还原性。在碱性、有氧、光照的条件下不稳定易被分解。
在酸性条件下较稳定，因此测定维生素C时应该在酸性介
质中进行（本文采用醋酸）。在弱酸性溶液中，利用碘单质
的氧化性，和具有强还原性的维维生素C反应，以淀粉为
指示剂，用I
2
标准溶液滴定维生素C溶液到蓝色为终点
[4]
。
反应式为：C
6
H
8
O
6
+I
2
=C
6
H
6
O
6
+2HI。
1.2.2 溶液的配制与标定
淀粉溶液（0.5%）。称取0.5 g可溶性淀粉，用水稀释
至100 mL，加热煮沸放凉备用（注意搅拌）。
硫酸溶液（2 mol/L）。用水将浓硫酸稀释至500 mL，
利用稀释定律计算出浓硫酸所需的体积。
醋酸溶液（2 mol/L）。用水将冰醋酸稀释至500 mL，
利用稀释定律计算出冰醋酸所需的体积。
1.2.3 硫代硫酸钠溶液的配制与标定
称取24.8 g硫代硫酸钠（Na
2
S
2
O
3
·5H
2
O）与0.3 g
Na
2
CO
3
放入小烧杯中，加入新煮沸并已冷却的蒸馏水，溶
解并稀释至1 000 mL，配成0.1 mol/L的硫代硫酸钠溶液，
贮于具有磨口玻璃塞的棕色瓶中，在暗处放置8～14 d后
再标定。用万分之一电子天平采用减量法精确称取于120
℃
烘干至恒重的K
2
Cr
2
O
7
0.10～0.15 g，放入250 mL碘量瓶
中，用25 mL纯水溶解，加入2 g固体KI及20 mL 1 mol/L
的H
2
SO
4
，轻轻摇匀。待KI溶解后，将瓶口瓶盖好（在瓶
口处以纯水封住），放在暗处反应10 min，取出后用纯水
冲洗瓶塞和瓶内壁并加纯水至100 mL，立即用以配好的
1
材料与方法
1.1
材料
橘子、猕猴桃（普通）、草莓、橙子和葡萄，均为超市购买。
190
食品安全导刊 2021年7月
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食品科技
Na
2
S
2
O
3
标准溶液滴定，近终点时（溶液呈黄绿色）加1 mL
0.5%淀粉指示剂，继续滴定至溶液呈亮绿色（蓝绿色）为
终点。平行标定3次，同时做空白实验。Na
2
S
2
O
3
标准溶液
的标定如表1所示。
表
1
Na
2
S
2
O
3
标准溶液的标定
K
2
Cr
2
O
7
质量
编号
/g
1
2
3
0.112 7
0.125 3
0.108 6
消耗Na
2
S
2
O
3
Na
2
S
2
O
3
标准溶液
标液体积/mL浓度（/mol/L）
22.45
25.08
21.65
0.102 4
0.101 9
0.102 3
0.102 2
Na
2
S
2
O
3
的
浓度平均
值（/mol/L）
的淀粉溶液。用一定浓度的盐酸和氢氧化钠调节溶液pH值
为3、4、5、6和7，用已标定准确浓度的碘标液进行滴定，
记录消耗的碘标液的体积。计算样品中维生素C的含量。
2 结果与分析
2.1
样品中维生素C含量
由表3可知，猕猴桃中的维生素C含量在5种水果中
最高并远远超过其他4种水果，但相对其他几种水果来说，
猕猴桃的市场价格也相对较高。橙子中维生素C含量也很高，
每100 g橙子果肉中含有64.1 mg的维生素C，橙子的价格
相对猕猴桃较便宜，是日常补充维生素C性价比非常高的
选择。橘子、草莓、葡萄每100 g果肉中的维生素C含量非
常接近且含量也较高，也是补充维生素C的好选择。根据
成人每日需补充维生素C在50～100 mg，从以上数据中可
以看出补充一个猕猴桃或一个100 g左右的橙子就能满足一
日维生素C的需求。
表
3
不同水果中维生素
C
含量对比
序号样品
1
2
3
4
0.083 89
5
橘子
猕猴桃
草莓
橙子
葡萄
样品果汁体
积（/mL/500 g）
250
410
370
390
400
消耗碘标液的体
积/mL
5.21
7.88
3.42
5.56
3.66
维生素C含
量（/mg/100 g）
38.5
95.5
37.3
64.1
43.2
1.2.4
I
2
标准溶液的配制与标定
称取KI 35 g，放在1 L烧杯中，加60 mL纯水溶解，
称取I
2
10.4 g，放在已经溶解的KI溶液中，搅拌直到I
2
全
部溶解为止，加纯水至1 000 mL，配成0.08 mol/L（1/2）
I
2
标准溶液，置于棕色试剂瓶中备用。准确移取25.00 mL
Na
2
S
2
O
3
标准溶液，加入50 mL纯水，0.5%淀粉指示剂
2 mL，用标准溶液滴定至蓝色为终点。平行标定3次，同
时做空白实验。碘标准溶液的标定如表2所示。
表
2
碘标准溶液的标定
消耗I
2
（1/2）标液
I
2
（1/2）标准溶液的浓
I2（1/2）标准溶液浓度平
编号
的体积/mL度（/mol/L）均值（/mol/L）
1
2
3
30.45
30.48
30.44
0.083 91
0.083 83
0.083 94
1.2.5 样品的前处理
购买5种新鲜水果：橘子、猕猴桃、草莓、橙子和葡萄
若干，分别去皮并准确称取可食用部分500 g于果汁机中，
加入20 mL醋酸溶液，榨汁后将果汁倒入锥形瓶中，再用
10 mL醋酸溶液清洗果汁机一并倒入锥形瓶（为了便于终点
颜色判别，减小实验误差，加入适量活性炭进行脱色），量
取最终所得果汁体积
[5]
。
1.2.6 样品中维生素含量
C
的测定
准确移取50 mL样品提取液，加入75 mL新煮沸并冷
却的蒸馏水，加入10 mL 2 mol/L的醋酸溶液和3 mL 0.5%
的淀粉溶液，用已标定准确浓度的碘标液进行滴定，记录消
耗的碘标液的体积，重复测定3次取平均值并扣除空白值。
计算样品中维生素C的含量。
1.2.7 温度对维生素
C
含量的影响
准确移取50 mL样品提取液，加入75 mL新煮沸并冷
却的蒸馏水，加入10 mL 2 mol/L的醋酸溶液和3 mL 0.5%
的淀粉溶液。分别调节溶液温度为30
℃
、40
℃
、50
℃
、
60
℃
和70
℃
，用已标定准确浓度的碘标液进行滴定，记录
消耗的碘标液的体积。计算样品中维生素C的含量。
1.2.8
pH
值对维生素
C
含量的影响
准确移取50 mL样品提取液，加入75 mL新煮沸并冷
却的蒸馏水，加入10 mL 2 mol/L的醋酸溶液和3 mL 0.5%
2.2
温度对维生素
C
含量的影响
分别测定30
℃
、40
℃
、50
℃
、60
℃
、70
℃
时的维生
素C含量。由表4可知，在30～60
℃
时，5种水果中的维
生素C含量随着温度升高变化不大。但是在70
℃
时，5种
水果中维生素C的含量急剧下降，由此可见，温度高会使维
生素C分解，稳定性变差。在日常通过蔬菜瓜果补充维生素
C时，要充分考虑加工方法，避免高温造成维生素C遭到破
坏而导致营养的流失。
表
4
5
种水果在不同温度的维生素
C
含量（单位：
mg/100 g
）
温度/℃
30
40
50
60
70
橘子
38.5
38.0
38.3
38.5
20.7
猕猴桃
95.5
95.3
95.5
95.3
60.6
草莓
37.3
37.4
37.4
37.4
16.7
橙子
64.1
64.4
64
64.5
38.9
葡萄
43.2
43.5
43.6
43.1
22.8
2.3
pH
值对维生素
C
含量测定的影响
由表5可知，随着pH值的增大，果中的维生素C含量
增加，在pH为6时达到最大值。当pH值继续增大至7时，
水果中的维生素C含量没有继续增加，反而急剧下降。由
此可知，维生素C在弱酸性条件下能稳定存在，酸性太强
或者中性、弱碱性条件下维生素C稳定性差，维生素C结
构遭到破坏发生分解或丧失活性。
Jul. 2021
CHINA FOOD SAFETY
191
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食品科技
表
5
5
种水果在不同
pH
值的维生素
C
含量（单位：
mg/100 g
）
pH
3
4
5
6
7
橘子
23.5
30.7
36.0
38.6
16.7
猕猴桃
55.3
64.9
85.6
95.3
55.6
草莓
20.6
28.4
35.4
37.4
18.4
橙子
42.2
54.7
62.0
64.5
45.9
葡萄
22.1
30.4
40.6
43.1
20.8
响不明显。通过改变溶液酸度，对维生素C含量进行测定，
发现维生素C的稳定性在弱酸性条件下最好。强酸、中性
都会使维生素C分解，活性受到破坏。
参考文献
[1]
姚福荣
,
任燕
.
草莓不同采收时期维生素
C
含量的测
定
[J].
毕节学院学报
,2007(4):84-88
[2]
易灵红
,
戴丽艳
.
黄瓜中维生素
C
含量的测定
[J].
广东
化工
,2012(6):181-182.
[3]
宋崇富
,
杜功名
,
田志美
,
等
.
探究酸度、温度、
放置时间对维生素
C
稳定性的影响
[J].
阜阳师范学院学
报
,2015,32(2):31-34.
张歆皓
,
高竹婷
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王卫东
,
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含量的
测定及其稳定性研究
[J].
内蒙古民族大学学报
,2018,33(3):
213-218.
[5]严苹,罗月生,陈碧琼.碘量法测定橙子维生素C的含
量[J].广州化工,2016(7):121-122.
3
结论
用直接碘量法测定不同水果中的维生素C含量，用碘
标准溶液来滴定，淀粉作指示剂，根据碘标准溶液消耗的体
积算出维生素C的含量。通过实验结果对比发现，5种水果
中维生素含量大小排序为：猕猴桃＞橙子＞葡萄＞橘子＞草
莓。改变溶液温度，对维生素C含量进行测定，发现维生
素C的最高耐受温度在60
℃
。超过60
℃
时，维生素C结
构会遭到破坏，小于60
℃
时，温度对维生素C的稳定性影
水进行专业功能性测试，与传统处理工艺加工的茶叶相比，
茶水中维生素C、氨基酸、咖啡碱、水浸物含量分别增加
150%、7.1%、34.5%、11%。茶水中的营养物质显著提升。
采用微波加热技术进行茶叶加工运用优势明显，克服了传统
烧煤或烧柴技术运用中产生大量灰尘、烟雾的不足，环保性
良好。在微波加热过程中产生了良好的生物效应与热效应，
能及时杀死茶叶中的有害细菌，卫生指标符合相关要求。
（上接第189页）
济效益与市场效益。
参考文献
[1]张祖德,张世民,胡文号,等.茶叶机械红外加热技术
的应用与优化方向[J].江西农业,2020(10):41.
[2]詹星星,赵章风,钟江,等.茶叶杀青机电磁加热过程
模拟及关键参数设计[J].机电工程,2018,35(1):43-47.
[3]洪翠云.试析远红外加热技术在茶叶加工中的应用[J].
农业与技术,2016,36(24):233
[4]吴全金,孙威江,吴占富.远红外加热技术在茶叶加工
及制品中的研究进展[J].农机化研究,2014,36(4):220-224.
[5]陈升荣.微波在茶叶籽油提取中的应用及茶叶籽油的
精炼[D].南昌:南昌大学,2013.
5 结语
与传统茶叶杀青方式相比，微波茶叶杀青技术运用优势
明显，可降低茶叶生产成本，提高鲜叶外形的均匀性，最终
生产出来的茶叶具有较高的品质，提升了茶叶生产的综合经
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食品安全导刊 2021年7月
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不同水果中维生素C含量的测定及其
影响因素研究
邹 荣
（广东省交通城建技师学院，广东广州
510520
）
摘 要：采用直接碘量法对不同水果中维生素
C
含量进行测定，对比橘子、猕猴桃、草莓、橙子、葡萄
5
种水果中维
生素
C
含量，并研究温度、酸度对维生素
C
稳定性的影响。结果表明，以
100 g
果肉计，维生素
C
含量大小关系为：猕猴
桃＞橙子＞葡萄＞橘子＞草莓，其中猕猴桃中维生素
C
的含量为
95.5 mg/100 g
。温度超过
60 ℃
时，维生素
C
的结构会被
严重破坏，失去活性。在
pH
值为
6
时，维生素
C
的活性最强，当
pH
值大于
6
时，维生素
C
会发生分解，活性遭到严重破坏，
弱酸性条件有利于维生素
C
的稳定。
关键词：直接碘量法；维生素
C
；影响因素
维生素C，是一种多羟基化合物，结构类似葡萄糖，其
分子极易解离而释放出H
，故具有酸的性质，又称L-抗坏
血酸，是一种水溶性维生素。维生素C具有很强的还原性，
很容易被氧化成脱氢抗坏血酸，但其反应是可逆的，抗坏血
酸和脱氢抗坏血酸具有同样的生理功能
[1]
。维生素C参与
人体胶原蛋白的合成使肌肤有光泽，能延缓衰老，增加血管
壁的弹性，有效预防动脉粥样硬化等心血管疾病，增加骨骼
关节润滑韧带的弹性，有利于伤口快速愈合。维生素C能
将难以吸收的三价铁还原为易于吸收的二价铁，促进了铁的
吸收。维生素C还能促进抗体形成，高浓度的维生素C有
助于食物蛋白质中的胱氨酸还原为半胱氨酸，进而合成抗
体。人体内补充大量的维生素C后，可缓解铅、汞、镉、
砷等重金属对机体的毒害作用。许多研究表明维生素C可
阻断致癌物N-亚硝基化合物合成，预防癌症
[2]
。维生素C
广泛存在于新鲜蔬菜水果中，例如橙子、葡萄、柿子椒、柑橘、
百香果和猕猴桃等蔬果中均富含维生素C，准确测定蔬果中
的维生素C的含量，对人们日常饮食具有重要的指导意义。
本文采用碘量法对比分析橘子、猕猴桃、草莓、橙子、葡萄
5种水果中的维生素C含量，同时研究酸碱性及温度等实验
条件对测定维生素含量的影响。
碘量法是利用碘单质的氧化性和碘离子的还原性来进行
滴定的方法。碘量法既可测定氧化剂，又可测定还原剂。I
3
-
/I
-
对反应的可逆性好，副反应少，有很灵敏的淀粉指示剂指示
终点，因此碘量法的应用范围很广。碘量法有直接碘量法和
间接碘量法。用I
2
配成的标准溶液可直接测定比I
3
-
/I
-
的电
位值小的还原性物质，如硫离子、亚硫酸根离子、硫代硫酸
根离子、维生素C等，这种碘量法称为直接碘量法
[3]
，又
叫碘滴定法。直接碘量法不能在碱性溶液中进行滴定，因为
碘与碱发生歧化反应。
+
仪器。电子天平、果汁机、锥形瓶、碘量瓶、酸式滴定管、
容量瓶、移液管、烧杯、电炉、纯水瓶、玻璃棒和小刀等。
试剂。碘单质、碘化钾、硫代硫酸钠、可溶性淀粉、醋酸、
盐酸、氢氧化钠、硫酸（以上试剂均为分析纯）及重铬酸钾（基
准试剂）活性炭。
1.2
实验方法
1.2.1 实验原理
维生素C又称抗坏血酸，化学式为C
6
H
8
O
6
，具有很强
的还原性。在碱性、有氧、光照的条件下不稳定易被分解。
在酸性条件下较稳定，因此测定维生素C时应该在酸性介
质中进行（本文采用醋酸）。在弱酸性溶液中，利用碘单质
的氧化性，和具有强还原性的维维生素C反应，以淀粉为
指示剂，用I
2
标准溶液滴定维生素C溶液到蓝色为终点
[4]
。
反应式为：C
6
H
8
O
6
+I
2
=C
6
H
6
O
6
+2HI。
1.2.2 溶液的配制与标定
淀粉溶液（0.5%）。称取0.5 g可溶性淀粉，用水稀释
至100 mL，加热煮沸放凉备用（注意搅拌）。
硫酸溶液（2 mol/L）。用水将浓硫酸稀释至500 mL，
利用稀释定律计算出浓硫酸所需的体积。
醋酸溶液（2 mol/L）。用水将冰醋酸稀释至500 mL，
利用稀释定律计算出冰醋酸所需的体积。
1.2.3 硫代硫酸钠溶液的配制与标定
称取24.8 g硫代硫酸钠（Na
2
S
2
O
3
·5H
2
O）与0.3 g
Na
2
CO
3
放入小烧杯中，加入新煮沸并已冷却的蒸馏水，溶
解并稀释至1 000 mL，配成0.1 mol/L的硫代硫酸钠溶液，
贮于具有磨口玻璃塞的棕色瓶中，在暗处放置8～14 d后
再标定。用万分之一电子天平采用减量法精确称取于120
℃
烘干至恒重的K
2
Cr
2
O
7
0.10～0.15 g，放入250 mL碘量瓶
中，用25 mL纯水溶解，加入2 g固体KI及20 mL 1 mol/L
的H
2
SO
4
，轻轻摇匀。待KI溶解后，将瓶口瓶盖好（在瓶
口处以纯水封住），放在暗处反应10 min，取出后用纯水
冲洗瓶塞和瓶内壁并加纯水至100 mL，立即用以配好的
1
材料与方法
1.1
材料
橘子、猕猴桃（普通）、草莓、橙子和葡萄，均为超市购买。
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食品安全导刊 2021年7月
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食品科技
Na
2
S
2
O
3
标准溶液滴定，近终点时（溶液呈黄绿色）加1 mL
0.5%淀粉指示剂，继续滴定至溶液呈亮绿色（蓝绿色）为
终点。平行标定3次，同时做空白实验。Na
2
S
2
O
3
标准溶液
的标定如表1所示。
表
1
Na
2
S
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O
3
标准溶液的标定
K
2
Cr
2
O
7
质量
编号
/g
1
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3
0.112 7
0.125 3
0.108 6
消耗Na
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S
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3
Na
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S
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O
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标准溶液
标液体积/mL浓度（/mol/L）
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25.08
21.65
0.102 4
0.101 9
0.102 3
0.102 2
Na
2
S
2
O
3
的
浓度平均
值（/mol/L）
的淀粉溶液。用一定浓度的盐酸和氢氧化钠调节溶液pH值
为3、4、5、6和7，用已标定准确浓度的碘标液进行滴定，
记录消耗的碘标液的体积。计算样品中维生素C的含量。
2 结果与分析
2.1
样品中维生素C含量
由表3可知，猕猴桃中的维生素C含量在5种水果中
最高并远远超过其他4种水果，但相对其他几种水果来说，
猕猴桃的市场价格也相对较高。橙子中维生素C含量也很高，
每100 g橙子果肉中含有64.1 mg的维生素C，橙子的价格
相对猕猴桃较便宜，是日常补充维生素C性价比非常高的
选择。橘子、草莓、葡萄每100 g果肉中的维生素C含量非
常接近且含量也较高，也是补充维生素C的好选择。根据
成人每日需补充维生素C在50～100 mg，从以上数据中可
以看出补充一个猕猴桃或一个100 g左右的橙子就能满足一
日维生素C的需求。
表
3
不同水果中维生素
C
含量对比
序号样品
1
2
3
4
0.083 89
5
橘子
猕猴桃
草莓
橙子
葡萄
样品果汁体
积（/mL/500 g）
250
410
370
390
400
消耗碘标液的体
积/mL
5.21
7.88
3.42
5.56
3.66
维生素C含
量（/mg/100 g）
38.5
95.5
37.3
64.1
43.2
1.2.4
I
2
标准溶液的配制与标定
称取KI 35 g，放在1 L烧杯中，加60 mL纯水溶解，
称取I
2
10.4 g，放在已经溶解的KI溶液中，搅拌直到I
2
全
部溶解为止，加纯水至1 000 mL，配成0.08 mol/L（1/2）
I
2
标准溶液，置于棕色试剂瓶中备用。准确移取25.00 mL
Na
2
S
2
O
3
标准溶液，加入50 mL纯水，0.5%淀粉指示剂
2 mL，用标准溶液滴定至蓝色为终点。平行标定3次，同
时做空白实验。碘标准溶液的标定如表2所示。
表
2
碘标准溶液的标定
消耗I
2
（1/2）标液
I
2
（1/2）标准溶液的浓
I2（1/2）标准溶液浓度平
编号
的体积/mL度（/mol/L）均值（/mol/L）
1
2
3
30.45
30.48
30.44
0.083 91
0.083 83
0.083 94
1.2.5 样品的前处理
购买5种新鲜水果：橘子、猕猴桃、草莓、橙子和葡萄
若干，分别去皮并准确称取可食用部分500 g于果汁机中，
加入20 mL醋酸溶液，榨汁后将果汁倒入锥形瓶中，再用
10 mL醋酸溶液清洗果汁机一并倒入锥形瓶（为了便于终点
颜色判别，减小实验误差，加入适量活性炭进行脱色），量
取最终所得果汁体积
[5]
。
1.2.6 样品中维生素含量
C
的测定
准确移取50 mL样品提取液，加入75 mL新煮沸并冷
却的蒸馏水，加入10 mL 2 mol/L的醋酸溶液和3 mL 0.5%
的淀粉溶液，用已标定准确浓度的碘标液进行滴定，记录消
耗的碘标液的体积，重复测定3次取平均值并扣除空白值。
计算样品中维生素C的含量。
1.2.7 温度对维生素
C
含量的影响
准确移取50 mL样品提取液，加入75 mL新煮沸并冷
却的蒸馏水，加入10 mL 2 mol/L的醋酸溶液和3 mL 0.5%
的淀粉溶液。分别调节溶液温度为30
℃
、40
℃
、50
℃
、
60
℃
和70
℃
，用已标定准确浓度的碘标液进行滴定，记录
消耗的碘标液的体积。计算样品中维生素C的含量。
1.2.8
pH
值对维生素
C
含量的影响
准确移取50 mL样品提取液，加入75 mL新煮沸并冷
却的蒸馏水，加入10 mL 2 mol/L的醋酸溶液和3 mL 0.5%
2.2
温度对维生素
C
含量的影响
分别测定30
℃
、40
℃
、50
℃
、60
℃
、70
℃
时的维生
素C含量。由表4可知，在30～60
℃
时，5种水果中的维
生素C含量随着温度升高变化不大。但是在70
℃
时，5种
水果中维生素C的含量急剧下降，由此可见，温度高会使维
生素C分解，稳定性变差。在日常通过蔬菜瓜果补充维生素
C时，要充分考虑加工方法，避免高温造成维生素C遭到破
坏而导致营养的流失。
表
4
5
种水果在不同温度的维生素
C
含量（单位：
mg/100 g
）
温度/℃
30
40
50
60
70
橘子
38.5
38.0
38.3
38.5
20.7
猕猴桃
95.5
95.3
95.5
95.3
60.6
草莓
37.3
37.4
37.4
37.4
16.7
橙子
64.1
64.4
64
64.5
38.9
葡萄
43.2
43.5
43.6
43.1
22.8
2.3
pH
值对维生素
C
含量测定的影响
由表5可知，随着pH值的增大，果中的维生素C含量
增加，在pH为6时达到最大值。当pH值继续增大至7时，
水果中的维生素C含量没有继续增加，反而急剧下降。由
此可知，维生素C在弱酸性条件下能稳定存在，酸性太强
或者中性、弱碱性条件下维生素C稳定性差，维生素C结
构遭到破坏发生分解或丧失活性。
Jul. 2021
CHINA FOOD SAFETY
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食品科技
表
5
5
种水果在不同
pH
值的维生素
C
含量（单位：
mg/100 g
）
pH
3
4
5
6
7
橘子
23.5
30.7
36.0
38.6
16.7
猕猴桃
55.3
64.9
85.6
95.3
55.6
草莓
20.6
28.4
35.4
37.4
18.4
橙子
42.2
54.7
62.0
64.5
45.9
葡萄
22.1
30.4
40.6
43.1
20.8
响不明显。通过改变溶液酸度，对维生素C含量进行测定，
发现维生素C的稳定性在弱酸性条件下最好。强酸、中性
都会使维生素C分解，活性受到破坏。
参考文献
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含量的测
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量[J].广州化工,2016(7):121-122.
3
结论
用直接碘量法测定不同水果中的维生素C含量，用碘
标准溶液来滴定，淀粉作指示剂，根据碘标准溶液消耗的体
积算出维生素C的含量。通过实验结果对比发现，5种水果
中维生素含量大小排序为：猕猴桃＞橙子＞葡萄＞橘子＞草
莓。改变溶液温度，对维生素C含量进行测定，发现维生
素C的最高耐受温度在60
℃
。超过60
℃
时，维生素C结
构会遭到破坏，小于60
℃
时，温度对维生素C的稳定性影
水进行专业功能性测试，与传统处理工艺加工的茶叶相比，
茶水中维生素C、氨基酸、咖啡碱、水浸物含量分别增加
150%、7.1%、34.5%、11%。茶水中的营养物质显著提升。
采用微波加热技术进行茶叶加工运用优势明显，克服了传统
烧煤或烧柴技术运用中产生大量灰尘、烟雾的不足，环保性
良好。在微波加热过程中产生了良好的生物效应与热效应，
能及时杀死茶叶中的有害细菌，卫生指标符合相关要求。
（上接第189页）
济效益与市场效益。
参考文献
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及制品中的研究进展[J].农机化研究,2014,36(4):220-224.
[5]陈升荣.微波在茶叶籽油提取中的应用及茶叶籽油的
精炼[D].南昌:南昌大学,2013.
5 结语
与传统茶叶杀青方式相比，微波茶叶杀青技术运用优势
明显，可降低茶叶生产成本，提高鲜叶外形的均匀性，最终
生产出来的茶叶具有较高的品质，提升了茶叶生产的综合经
192
食品安全导刊 2021年7月
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