2024年5月11日发(作者：扬皓)
仙贝
简介
仙贝（英文senbei或sembei）一种日本米果。他们有各种形状,大小，和口味，
通常咸味,但也有甜的。仙贝是经常与绿茶相伴作为休闲小吃。
原料
谷物(大米、糯米等）、豆类、薯类或蔬菜等
(1）糯米粉40 kg、芋头浆3 kg
(2）大米（黑龙江鸡东大米)、马淀粉、盐、白砂糖、植物蜡
工艺
工艺一：
糯米→浸泡→磨粉→蒸粉→制粉团→制坯→炸制→挂浆→成品
（1） 浸泡、磨粉：选用优质糯米， 洗净后浸泡16 h~24 h， 然后沥干, 置于磨
粉机中磨碎, 米粉的粒度为120 目左右。
（2） 制芋头浆：选用无腐烂、无霉变的优质干净芋头， 除去表皮, 加水磨成
细浆。
（3） 蒸粉：将磨好的糯米粉放在案台上， 中间做成圆窝, 以1 kg 粉加0.2 kg
水的比例调制成面团, 放入蒸煮机中蒸熟。
（4） 制粉团：将热粉团放在搅打机中搅打, 待粉团冷却至40 ℃时， 加入10％
的芋头浆, 继续搅打至混合均匀。
(5） 制坯：将粉团放入成型模具中， 做成6 cm×1 cm×1 cm 的小块， 置于烘
箱内（ 40 ℃) 烘干， 再放入密闭间存放4 天~ 5天。
(6) 炸制：将干坯放入温油中浸泡, 待干坯软化呈橡皮状后捞出, 放入另一个有
少量温油的锅中, 倒入200 ℃热油炸制, 待表面呈金黄色捞出即可。
（7） 挂浆：取白砂糖25 kg, 加水7。5 kg,煮沸溶化后再放入白砂糖1。5 kg~2.5
kg, 加热至115 ℃， 加入熟坯挂浆。另取白砂糖25kg, 饴糖0。5 kg， 熟
淀粉2。5 kg， 开水适量, 调配成饴糖质量分数为2％， 熟淀粉质量分
数为10％。搅拌均匀后， 投入炸制好的熟坯, 使其表面粘满糖霜即可。
工艺二
大米→浸米→制粉→加入糯米粉、马淀粉、白砂糖、盐进行蒸练→成型→干燥→
烘烤→油付→成品
（1)浸米：大米浸泡时间过短会造成米制粉时有硬芯,且影响制粉细度，影响成品
口感。浸米时间保持5h 以上，浸泡时水处于循环状态,水温25℃以下。
(2） 制粉：大米通过制粉机碾磨后，米粉细度应保证80 目通过率为95％以上。
（3）蒸练：将各辅料与米粉一起加入。蒸练是使米粉中淀粉α化，要使α化完
全，必须严格控制蒸练水分、蒸汽压力、蒸练时间。蒸练后米团最好揉练
一遍,增强韧性和均匀性。
(4）成型：利用模具将米团挤压成圆形，成型时要严格控制温度，保持在60℃以
上。
（5)干燥：干燥过程中水分从米团中挥发出来，为保证均匀挥发，干燥应从低温
85℃逐渐升温90℃，再降温至80℃左右,干燥时间在2h 左右，使半成品最
终水分在13%左右。
(6）烘烤：烘烤设备应先预热至195℃以上方可将半成品进入，通过预热段、膨
化段，使半成品在350℃高温条件下利用水分挥发,瞬间膨化.并具有成品应
有的金黄色。
（7）油付：产品出烘烤机后，在产品温度降至70℃前，在产品表面喷一层薄薄
的棕榈油，将提高产品的酥口性和化口性。
设备
实验室：（1）大米磨粉机、磨浆机、调粉机、烘箱和油炸机等。
（2）制粉机、蒸练机、成型机、干燥箱、红外线、烘烤机
工业：（小试）WM-98B强力型多功能搅拌机、XY—5 型家用压面机、
KWY—102-1型电热干燥箱、LG牌MG—5529ST型微波炉、美菱
2024年5月11日发(作者：扬皓)
仙贝
简介
仙贝（英文senbei或sembei）一种日本米果。他们有各种形状,大小，和口味，
通常咸味,但也有甜的。仙贝是经常与绿茶相伴作为休闲小吃。
原料
谷物(大米、糯米等）、豆类、薯类或蔬菜等
(1）糯米粉40 kg、芋头浆3 kg
(2）大米（黑龙江鸡东大米)、马淀粉、盐、白砂糖、植物蜡
工艺
工艺一：
糯米→浸泡→磨粉→蒸粉→制粉团→制坯→炸制→挂浆→成品
（1） 浸泡、磨粉：选用优质糯米， 洗净后浸泡16 h~24 h， 然后沥干, 置于磨
粉机中磨碎, 米粉的粒度为120 目左右。
（2） 制芋头浆：选用无腐烂、无霉变的优质干净芋头， 除去表皮, 加水磨成
细浆。
（3） 蒸粉：将磨好的糯米粉放在案台上， 中间做成圆窝, 以1 kg 粉加0.2 kg
水的比例调制成面团, 放入蒸煮机中蒸熟。
（4） 制粉团：将热粉团放在搅打机中搅打, 待粉团冷却至40 ℃时， 加入10％
的芋头浆, 继续搅打至混合均匀。
(5） 制坯：将粉团放入成型模具中， 做成6 cm×1 cm×1 cm 的小块， 置于烘
箱内（ 40 ℃) 烘干， 再放入密闭间存放4 天~ 5天。
(6) 炸制：将干坯放入温油中浸泡, 待干坯软化呈橡皮状后捞出, 放入另一个有
少量温油的锅中, 倒入200 ℃热油炸制, 待表面呈金黄色捞出即可。
（7） 挂浆：取白砂糖25 kg, 加水7。5 kg,煮沸溶化后再放入白砂糖1。5 kg~2.5
kg, 加热至115 ℃， 加入熟坯挂浆。另取白砂糖25kg, 饴糖0。5 kg， 熟
淀粉2。5 kg， 开水适量, 调配成饴糖质量分数为2％， 熟淀粉质量分
数为10％。搅拌均匀后， 投入炸制好的熟坯, 使其表面粘满糖霜即可。
工艺二
大米→浸米→制粉→加入糯米粉、马淀粉、白砂糖、盐进行蒸练→成型→干燥→
烘烤→油付→成品
（1)浸米：大米浸泡时间过短会造成米制粉时有硬芯,且影响制粉细度，影响成品
口感。浸米时间保持5h 以上，浸泡时水处于循环状态,水温25℃以下。
(2） 制粉：大米通过制粉机碾磨后，米粉细度应保证80 目通过率为95％以上。
（3）蒸练：将各辅料与米粉一起加入。蒸练是使米粉中淀粉α化，要使α化完
全，必须严格控制蒸练水分、蒸汽压力、蒸练时间。蒸练后米团最好揉练
一遍,增强韧性和均匀性。
(4）成型：利用模具将米团挤压成圆形，成型时要严格控制温度，保持在60℃以
上。
（5)干燥：干燥过程中水分从米团中挥发出来，为保证均匀挥发，干燥应从低温
85℃逐渐升温90℃，再降温至80℃左右,干燥时间在2h 左右，使半成品最
终水分在13%左右。
(6）烘烤：烘烤设备应先预热至195℃以上方可将半成品进入，通过预热段、膨
化段，使半成品在350℃高温条件下利用水分挥发,瞬间膨化.并具有成品应
有的金黄色。
（7）油付：产品出烘烤机后，在产品温度降至70℃前，在产品表面喷一层薄薄
的棕榈油，将提高产品的酥口性和化口性。
设备
实验室：（1）大米磨粉机、磨浆机、调粉机、烘箱和油炸机等。
（2）制粉机、蒸练机、成型机、干燥箱、红外线、烘烤机
工业：（小试）WM-98B强力型多功能搅拌机、XY—5 型家用压面机、
KWY—102-1型电热干燥箱、LG牌MG—5529ST型微波炉、美菱