2024年4月15日发(作者：苏炎)
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《食品分析技术》期终考试试卷（B卷）
适用专业：
题号
分数
一
二 三
四
五
总分
总分人
阅卷人
一、名词解释。（每小题1.5分，共15分）
1、平均样品
2、盐析法
3、恒重
4、蛋白质系数
5、膳食纤维
6、绝对阈
7、总灰分
8、啜香技术
9、差别阈
10、香气值
阅卷人
二、填空题（每小空1分，共21分）
1、食品分析技术的分析方法有： 、 、 。
2、食品营养素按照目前的新的分类方法，包括 ； ；
大类。
3、检测某溶液中某蛋白质浓度为15.7g/ml，但是由于样品浓度太高，所测
得的结果是用容量瓶稀释50倍后的结果，则原始样品的浓度为 。
4、利用烘箱干燥法测定食品样品中水分含量时，应满足的条件是：
； ；
。
5、对于香料， 是其唯一的，公认的水分检验方法。
6、测定酸度的时候，对水有严格的要求，我们要求测定酸度的时候所用的
水必须 。
7、测定牛乳中脂肪含量时，可以用 和 。
8、常用的糖类提取剂是 ，温度 和 浓度为 。
9、固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分 的
大小不同进行分离的。
10、淀粉的测定，首先要用 或 方法将淀粉水解为单糖。
三、选择题（每小题2分，共16分）
阅卷人
1、凯氏定氮法中，样品消化后的溶液是（ ）
A、弱酸性 B、中性 C、强酸性 D、碱性
2、某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%，若换算为蔗
糖，则其含量为（ ）
A、20% B、19.0% C、18.0% D、16.0%
3、斐林试剂容量法测定还原糖含量时，常用（ ）作指示剂。
A、酚酞 B、百里酚酞 C、石蕊 D、次甲基蓝
4、酱油、汽水等食品中常加入苯甲酸，其主要目的是（ ）。
A、增加食品的酸度
B、阻止微生物繁殖
C、改变食品的色泽 D、阻止食品的氧化
5、（ ）可以用索氏提取法测定其含量。
A、蛋白质 B、葡萄糖 C、粗脂肪 D、微量元素
6、食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及（ ）在大多数
果蔬中都存在的称为果酸。
A、草酸 B、酒石酸 C、醋酸 D、山梨酸
7、硫氰酸盐光度法测样品中铁的含量时，加入（ ）试剂可防止三价铁转
变为二价铁。
A、硫氰酸钾 B、硫酸 C、过硫酸钾 D、盐酸羟胺
8、常压干燥法测定乳品中水分含量时，选用干燥温度为（ ）
A、98～105℃ B、105～120℃ C、120～140℃ D、＞140℃
阅卷人
四、简答题（每小题5分，共25分）
1.萃取法提取待测样品时，对溶剂有什么要求？
2、简述用索氏提取法测定脂类含量，当抽提完毕后，如何回收提取剂？
3、简述酸度测定的意义、总酸度测定的原理以及注意事项？
4、.对于难挥发的样品可采取什么措施加速灰化？
5、测定单糖含量时，要对样品溶液进行预滴定，目的是什么？
阅卷人
五、计算题（第一题11分，第二题12分，共23分）
1、标定0.1mol/lNaOH标准溶液，需要精确称取基准物邻苯二甲酸氢钾多
少克？（估计标定时所耗用的NaOH标准溶液体积为20.40ml，邻苯二甲酸氢钾
的摩尔质量204.2g/ml）
2024年4月15日发(作者：苏炎)
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适用专业：
题号
分数
一
二 三
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阅卷人
一、名词解释。（每小题1.5分，共15分）
1、平均样品
2、盐析法
3、恒重
4、蛋白质系数
5、膳食纤维
6、绝对阈
7、总灰分
8、啜香技术
9、差别阈
10、香气值
阅卷人
二、填空题（每小空1分，共21分）
1、食品分析技术的分析方法有： 、 、 。
2、食品营养素按照目前的新的分类方法，包括 ； ；
大类。
3、检测某溶液中某蛋白质浓度为15.7g/ml，但是由于样品浓度太高，所测
得的结果是用容量瓶稀释50倍后的结果，则原始样品的浓度为 。
4、利用烘箱干燥法测定食品样品中水分含量时，应满足的条件是：
； ；
。
5、对于香料， 是其唯一的，公认的水分检验方法。
6、测定酸度的时候，对水有严格的要求，我们要求测定酸度的时候所用的
水必须 。
7、测定牛乳中脂肪含量时，可以用 和 。
8、常用的糖类提取剂是 ，温度 和 浓度为 。
9、固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分 的
大小不同进行分离的。
10、淀粉的测定，首先要用 或 方法将淀粉水解为单糖。
三、选择题（每小题2分，共16分）
阅卷人
1、凯氏定氮法中，样品消化后的溶液是（ ）
A、弱酸性 B、中性 C、强酸性 D、碱性
2、某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%，若换算为蔗
糖，则其含量为（ ）
A、20% B、19.0% C、18.0% D、16.0%
3、斐林试剂容量法测定还原糖含量时，常用（ ）作指示剂。
A、酚酞 B、百里酚酞 C、石蕊 D、次甲基蓝
4、酱油、汽水等食品中常加入苯甲酸，其主要目的是（ ）。
A、增加食品的酸度
B、阻止微生物繁殖
C、改变食品的色泽 D、阻止食品的氧化
5、（ ）可以用索氏提取法测定其含量。
A、蛋白质 B、葡萄糖 C、粗脂肪 D、微量元素
6、食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及（ ）在大多数
果蔬中都存在的称为果酸。
A、草酸 B、酒石酸 C、醋酸 D、山梨酸
7、硫氰酸盐光度法测样品中铁的含量时，加入（ ）试剂可防止三价铁转
变为二价铁。
A、硫氰酸钾 B、硫酸 C、过硫酸钾 D、盐酸羟胺
8、常压干燥法测定乳品中水分含量时，选用干燥温度为（ ）
A、98～105℃ B、105～120℃ C、120～140℃ D、＞140℃
阅卷人
四、简答题（每小题5分，共25分）
1.萃取法提取待测样品时，对溶剂有什么要求？
2、简述用索氏提取法测定脂类含量，当抽提完毕后，如何回收提取剂？
3、简述酸度测定的意义、总酸度测定的原理以及注意事项？
4、.对于难挥发的样品可采取什么措施加速灰化？
5、测定单糖含量时，要对样品溶液进行预滴定，目的是什么？
阅卷人
五、计算题（第一题11分，第二题12分，共23分）
1、标定0.1mol/lNaOH标准溶液，需要精确称取基准物邻苯二甲酸氢钾多
少克？（估计标定时所耗用的NaOH标准溶液体积为20.40ml，邻苯二甲酸氢钾
的摩尔质量204.2g/ml）