2024年5月7日发(作者：卓心水)
中西面点基础知识
一、名词解释
先介绍一下面粉的种类和用途：高筋粉，蛋白质含量为11%以上，适用制作面包。
低筋粉，蛋白质含量为8%以下，适用制作蛋糕、饼干、混酥类糕点。中筋粉，是介于高
筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为9-11%，大多数中式面点都是用它，所以
超市里买的一般的小麦粉都是中筋粉。初学者最好使用专业面包粉（如金像风筝）。需要
做造型的面包会掺加部分低筋粉或中筋粉。
中式面点的面团一般分为发面、死面、烫面，各有各的用途，发面就是加了酵母的面
团，面团多孔比较松软，适用于包子、花卷、厚饼等，死面就是凉水和面，面团筋道弹
牙，适用于面条、饺子皮、薄饼等，烫面是用高温水和面，破坏面团筋度，可以说是比较
柔软的死面，适用部分糕饼。
醒面：又称饧面，是指不加温的静置面团，它可以使面团更好地形成面筋，并让面团
更松驰，以便塑形。
发酵：是指放了酵母的面团在30-40度左右的温度以及一定的湿度下静置，这样的
环境会使酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋
所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。一般来说，低于面粉量6%的糖份是有
利于酵母成长的，但高于6%就会对抑制发酵，尤其像甜面包，糖量一般要达到12%-
20%，所以这时就必须用耐高糖酵母
（这个很重要），所以很多人用普通酵母做出来的面包像发糕这是失败原因之一。耐
糖酵母的用量要比一般的酵母少，配比是300克面粉约是面包机附送的小勺2/3小勺，
多了会发酸。
安琪耐高糖酵母粉100克 发酵粉 干酵母 面包披萨原料 烘焙材料
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法国金装燕子即发酵母粉500克 干酵母 披萨面包烘焙原料
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制作面包的几种基本方法：直接法，配方中所有酵母和面粉一次性加入揉面，简单方
便，但含水量低、老化较快；汤种法，在制作面包前，将原料中的15克面粉+75克水混
合，小火煮至粘稠，或微波炉叮十五秒三四次，每次间隔搅拌一下，凉至室温温度后加入
其他材料搅拌，汤种会增加面团的保水性，成品较直接法更加松软；中种法，先将部分材
料混合酵母发酵第一遍，再加入其他材料搅伴，是最麻烦也是成品的组织和风味最好的一
种方法。
二、一个普通吐司的流程
要成为一个普通吐司要经过以下过程（列直接法）：揉面（揉面过程中可以适当的醒
面），一次发酵（28-32度的环境温度），排气，醒面，塑形，二次发酵（35-40度环境
温度，80%湿度），烘烤。
一般来说，制作面包的面团，需要揉至出膜，这也是高筋面粉才能形成的特点。要达
到这个状态，专业人士手工揉面需半小时，非专业人士需一小时以上，面包机揉面需半小
时以上，厨师机揉面需20分钟左右。加一些摔打动作更快出膜。但也不能揉的时间过
长，容易过头，揉过头的面团像一团烂泥，非常粘手，一提就断，也是发不起来的命运。
中式面点，如需要柔软口感的包子、薄饼等只要揉成较光滑的面团就可以了，否则嚼
起来会稍嫌硬；需要筋道口感的面条、饺子皮要揉出面筋，但不必面包的面团揉这么久。
这是一个揉好的表面非常光滑的面包用面团。
这里放一个烘焙大师“飞雪无霜”的手工揉面视频，想尝试手揉的可以看看，同时也
可以看看面团不同时间的状态。
这里还要借用一张我徒弟揉出的“手套膜”的图（由于她揉面已经超越我，我正打算
将她拉黑
）。当然我们一般做面包不用揉到这么“极致”。
而为什么要一次发酵后把气排掉，再进行二次发酵呢？看上去第一次发酵像是无用功
似的。其实是因为长时间的发酵会增加面包的风味，而且排气后的二次发酵令面包组织更
细腻。就好比直接法做出的面包不会有中种法的好吃细腻一样。
也有一些面包品种不是走这个IOS流程的，比如法棍、司康等，先不深究了。
讲到这里已经觉得好麻烦、不想再看的同学可以做以下事情：1、点右上角叉叉，扔
掉烤箱和面包机，以后去面包房买；2、点右上角叉叉，马上下单松下面包机，并做好只
吃吐司的准备。
好了，留下来的同学都是比较有耐心的。其实楼主都很佩服自己，还没写到正文，已
经扯了1500字……
三、三个版本的流程，各取所需
最近发现有些值友的面包机在揉面过程中就会加温，从而造成过早发酵，尤其是夏天
到了，这样容易做成发糕，所以改为后放酵母，争取人人适用、机机适用、季季适用
，对制作吐司的流程做以下修正（举例直接法，同时适用于汤种法），三个版本，各
取所需：
面包机版（适用于吐司，除松下）：将除酵母和黄油以外的原料加入面包桶内，1、
开启搅拌（或叫揉面），约30分钟（一次程序时间不够就上两次程序，也可以先揉面
15-20分钟后醒面20-40分钟再揉10分钟，效果更好），关闭搅拌程序。2、将酵母用
低于40度以下的水化开（只要可以化开酵母那么一点点水），倒入面包桶，开启面包菜
单程序（如标准面包、和风面包什么的），选烧色中，七八分钟后看酵母水吸收了，加入
室温软化的黄油。蜂呜声时可加入果料。然后一边玩儿去，整个程序结束后，迅速脱模放
凉。
半手工面包机版（适用于花式夹馅面包，需要面包机有单独发酵功能）：将除酵母和
黄油以外的原料加入面包桶内，1、开启搅拌（或叫揉面），约30分钟（一次程序时间
不够就上两次程序，也可以先揉面15-20分钟后醒面20分钟再揉10分钟，效果更
好），关闭搅拌程序。2、将酵母用低于40度以下的水化开（只要可以化开酵母那么一
点点水），倒入面包桶，开启搅拌程序，七八分钟后看酵母水吸收了，加入室温软化的黄
油，直至揉至黄油被吸收。3、开启发酵程序，待面团发酵至两倍大关闭，一般是45-60
分钟。4、取出面团用手按压排气，醒面15分钟，做造型，或是夹各种馅料。5、放入面
包桶，开启发酵程序，发至两倍大关闭，一般是45-60分钟。6、开启烘烤程序，选烧色
中，视面包大小，一般300克粉的面包约烘烤1小时。然后一边玩儿去，烘烤程序结束
后，迅速脱模放凉。
烤箱版（适用所有面包）：将除酵母和黄油以外的原料加入面包桶，1、开启搅拌
（或叫揉面），约30分钟（一次程序时间不够就上两次程序，也可以先揉面15-20分钟
后醒面20分钟再揉10分钟，效果更好），暂停搅拌程序。2、将酵母用低于40度以下
的水化开（只要可以化开酵母那么一点点水），倒入面包桶，开启搅拌程序，七八分钟后
看酵母水吸收了，加入室温软化的黄油，直至揉至黄油被吸收。如有厨师机，因为厨师机
揉面快且不发热，可将除黄油以外所有原料倒入厨机师，揉15分钟后加入软化黄油，再
揉至出膜。3、开启发酵程序，或容器盖上保鲜膜放入烤箱发酵档，待面团发酵至两倍大
关闭，一般是45-60分钟。这里需要注意的是，长帝的发酵档实测温度偏高，将近50
度，所以使用长帝烤箱发酵，最好把烤箱门打开五厘米。4、取出面团用手按压排气，醒
面15分钟，做造型，或是夹各种馅料。5、放入模具中或烤盘上，再次入烤箱发酵，发
至两倍大，一般是45-60分钟。这里要注意湿度，旁边放一碗水。6、预热烤箱十分钟，
视面包品种及大小不同调节温度与时间，十五分钟后如发现表面上色较深请加盖锡纸。
四、双色吐司VS葱香花卷
我是懒人，做东西很随性。下面列举懒人方法，一个面团做两种面点：双色吐司VS
葱香花卷，中西合璧。
450克面粉，一个鸡蛋，220-230克牛奶，20克糖，1克盐，约2-3克酵母。
因为想好是做一个西式甜面包、一个中式咸点心，所以基础面团是做淡味的，这里的
20克糖更多的作用是酵母营养剂。我对香味不是很讲究，所以取消了奶粉、黄油之类的
配料。花卷的面团需要比面包面团硬质一些，所以基础面团不要做太软。
开始揉面，因为厨师机不会加温，所以将所有原料一次性放入。
我用的是海氏HM730厨师机，厨师机中的屌丝货。优缺点可以见我的晒
单 Hauswirt 海氏 HM730 家用厨师机，制做面包和马芬 。
因为中式面点不必揉太长时间，所以约十分钟后，分出约一半面团，另一半面团继续
揉面。如需要做甜面包，可以用一点点热水化开糖，稍凉后加入面包面团，这样面包面团
就变软了。
分出的面团我放入容器中，打算明天再做花卷，所以盖上盖子，室温放半小时，然后
放入冰箱进行冷藏发酵。
冷藏发酵是指将面团置于0-5度的环境中，降低酵母活力，使其缓慢发酵，酝酿出面
包的好风味。更重要的是，原本45-60分钟的发酵时间，改为冷藏发酵，可随意安排16
小时以上，72小时以内，所以原本做一个面包需要连续操作四小时间，可以分为两天操
作，时间更灵活。冷藏的面团会涨大一些，但可能没有常规发酵涨得那么大。
揉得差不多，将面包面团一分为二，称12克可可粉，再加一些白砂糖，用少许一点
点热水化开，揉入其中一个面团。因为厨师机不能操作小的面团，所以可可粉面团我是手
揉的。
到这里看懂了一个大面团的分割了吗？楼主特意画了一张图示意，楼主认真的态度和
对你们的心真是惊天地、泣鬼神啊……自己都被自己感动得热泪盈框。
放在容器里，用油纸或保鲜膜隔开。开始第一次发酵。
发至两倍大后，排气，分割，滚圆。
感觉粘手的话可以手上、垫上涂一点点无味的植物油，或洒少许干粉。
盖上保鲜膜，醒面15分钟。
这个揉面垫，是玻璃纤维硅胶垫。搜索链接，十几到上百都有。比起普通的案板较为
不粘，更易清洁，平时不用可以贴在墙上。
取一个白面团，手压压扁，再取一个可可面包放上面。擀成长方形。
然后卷起，卷得紧一些。
好丑有没有……原谅楼主中间一根失误……
编成辫子，两头向下坳入，放入吐司盒。
楼主的模具是三能金色不粘吐司模。三能的模具还是比较推荐的。搜索链接
进行二次发酵。表面喷水、旁边放一盆水保持湿度。
发酵完毕。
烤箱预热。
出炉。
180度，40分钟。15分钟后上盖锡纸，避免表面上色过深。
不够完美。二次发酵还差一口气，再多发10分钟就好了，当时因为太晚了楼主想马
上做好睡觉……
每一次的面包都和上一次的有轻微区别，不到切开那一刻，永远不知道。环境的温
度、水份的多少、发酵的时间、手势的轻重、烘烤的温度……我想这就是手工面包的魅
力……
老生常谈一下面包的保存。趁热脱模后放凉，放凉再切片，入保鲜盒或保鲜袋，室温
保存。我一般晚上做好都十一二点了，直接放烤箱上隔空放着，第二天早上再放保鲜
盒 。除了含有大量奶油、夹馅的面包，千万不要放冰箱，自己做的面包没有添加剂，低
温会加速老化，面包会迅速变得硬绑绑。
中场休息……
好了，第二天取出已冷藏发酵好的面团，已经发很大了吧。取出排气后室温回温一
会。
垫子上撒少许干粉，擀成长方形薄饼，表面均匀涂一层油、撒一些盐，撒一些葱花。
这里插入一个保存葱花的小诀窍，是我同事教我的。因为葱用得不多却不好保存，买
得少常常要再次购买，买得多又容易干枯。小诀窍是把葱洗净，切成葱花，沥干水，尽量
多放一会时间让其表面干爽，放在保鲜盒里入冷冻室，保存个把月都没问题。
然后把饼翻折起来，大约五厘米宽。要层次多就擀薄一些。
切成小段。
注意，这种硅胶垫是不能用刀切的，我用的是塑料刮板，淘宝上三五块钱吧。
多功能红色浮雕刮板/面切/抹平器
盖上保鲜膜，再醒面15分钟，以便后面造型。
花卷的卷法有很多，有些卷的很漂亮，我也只是三角猫功夫而己。我用GIF图演示一
款简单的。
把两块叠在在一起，压一压，向两头拉一拉，向中间折一折。
放入蒸笼。再醒15-20分钟。这一步醒面很重要，面筋如果不松驰，蒸出来也是硬
的；但如果醒面时间过长，环境温度又高，等于是发酵了，蒸好后容易塌。
蒸笼里放纱布垫防粘，如像我一样懒可以涂一层油。
蒸十五分钟。
不好吃你找我啊……
五、再罗嗦几句
有很多人让楼主推荐烤箱和面包机。楼主不能乱推荐，不能没喝过三鹿却说三鹿好对
不对。
楼主屌丝一枚，只有两颗肾，其中一颗还打算去换iphone6，所以用的都是几百块
的大众货，高上大的产品没用过，也无法推荐，只说说自己用过的品牌。
烤箱我用过长帝不同型号两台、海氏一台。最早用的一台是长帝，用了六七年，直到
送人那一刻，还很好用，现在我朋友家服役，当然也有可能以前的东西质量比较好。第二
台长帝42L，多了发酵功能，铁皮也明显比以前那台薄了，烘烤温度比较准，但发酵温度
超过50度，上网一查发现大多数长帝都是这毛病，不知道设计师怎么想的，其他功能都
不错，烘烤也很均匀。海氏的30L较长帝的30L更长、更扁，换句话说，同样30L东西
能放更多，但距离加热管更近，所以常常要加盖锡纸避免上色深，所以优缺点都有，发酵
温度实测35-40度，比较准。
容量最好买30L以上的，容量超小烘烤越不均匀。功能来说，带发酵、转叉功能是
必须的，基本上再加100块钱可以有内置灯和热风。上下管独立温控不常用到。
基础的可以入这台经典款：
长帝（changdi）CKF-25B 立方体内胆 低温发酵电烤箱
价格￥299京东
要容量大的可以入这台：
长帝（changdi） TRF42S 42升6条管发热 带转叉立方体内胆电烤箱
价格￥338京东
要功能全的可以入这台：
海氏（Hauswirt） HO-38SF 38L全功能家用电烤箱 上下管独立控温 双层玻璃
价格￥568京东
要高阶的、一步到位，可以入这台：
长帝（changdi） CKTF-52GS 上下管分开调温 全功能电烤箱
价格￥738京东
肾多的可以买嵌入式的，控温更准、更专业。
选择很多，所以，楼主的结论是——大品牌里哪个搞活动力度大买哪个……
面包机楼主用过ACA、东菱、柏翠。可以说都各有优缺点。国产面包机最大的缺点
是程序里揉面时间不够，缺少醒面时间，有的面包机揉面时还加温，不知道现在有没有改
进一些。ACA是好几年前买的老款，功能较少，加上楼主改进后的方子，成品70分，但
用了一年多，加热管坏了，还好维修网点多，换了一根。东菱是我给我爸买的，前两年还
不像现在面包机一直有活动，所以逮到一个199的就买下了，功能比较单一，但揉面声
音是三台里面最小的，我爸按楼主改进后的方子，成品80分。后来我置换了柏翠，功能
很多，做的面包是三台里最好的，酸奶、米酒功能我也用过多次，都不错。约大半年后，
做两米酒失败两次，后实测米酒发酵温度超45度，要知道米酒超35度就容易坏了，打
售后，被告知需寄回厂家维修，魔都没有维修网点。
因为其他功能都完好，所以楼主一偷懒就没寄，现在有厨师机，这台也送人了。
功能方面，其实各种面包菜单一大串的并不必要，反而独立揉面、独立发酵功能比较
重要，带一个DIY自编程序功能更好。有些还带酸奶、米酒、果酱、年糕、肉松，虽然不
常用到，但偶尔玩玩也不错。
所以，楼主的结论是——大品牌里哪个功能多、活动力度大就买哪个……
像前几天值得买推荐的Petrus 柏翠 PE8580 家用面包机 299元包邮（送电子秤）
就非常合算。
还有烘焙初学者问我购买了烤箱后还要买些什么基本工具。以我的经验来说：
基本：电子称、锡纸、油纸或油布（油纸是一次性的，油布可反复使用）、纤维玻璃
硅胶垫（揉面比较不沾，不用时可以贴墙上）、刷子（硅胶或羊毛都可以）、面粉筛、硅
胶刮刀。
面包：450克带盖吐司模（三能金色不沾的不错）、各种花形模具（可有可无，金属
的推荐三能，硅胶的推荐乐葵）、钜齿面包刀。
蛋糕：电动打蛋器、圆形6寸或8寸活底模（三能 阳极）、纸杯（可以做马芬蛋
糕）、各种花形模具（可有可无，金属的推荐三能，硅胶的推荐乐葵）、裱花嘴、裱花
袋。
还有派模、披萨铁盘、蛋挞模、饼干模什么的周边模具。
淘宝是有卖基础烘焙套装的，也可以选购。
总之烘焙是个大坑，工具原料不必一次买全，不要因为三分钟热度就买一堆，末了原
料过期、工具积灰。
楼主这篇文章写了近一周，六千多字。不仅楼主写得累，相信大家能认真看完的也很
累。但楼主真的很想把面团的一些基础知识写得更全面一些，并全部在一篇文章里呈现，
不要连载，以此作为一篇基础科普贴，无论你是人工、面包机、烤箱，如果都能适用到，
我的努力就没白费……（煽情到自己泪流成河
）
最后放一张用这次红测中到的小康宁锅做的舒芙蕾：
看着心爱的人一口一口把我亲手做出的食物吃掉，或许才能领会什么叫：唯有爱与美
食不可辜负……
2024年5月7日发(作者：卓心水)
中西面点基础知识
一、名词解释
先介绍一下面粉的种类和用途：高筋粉，蛋白质含量为11%以上，适用制作面包。
低筋粉，蛋白质含量为8%以下，适用制作蛋糕、饼干、混酥类糕点。中筋粉，是介于高
筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为9-11%，大多数中式面点都是用它，所以
超市里买的一般的小麦粉都是中筋粉。初学者最好使用专业面包粉（如金像风筝）。需要
做造型的面包会掺加部分低筋粉或中筋粉。
中式面点的面团一般分为发面、死面、烫面，各有各的用途，发面就是加了酵母的面
团，面团多孔比较松软，适用于包子、花卷、厚饼等，死面就是凉水和面，面团筋道弹
牙，适用于面条、饺子皮、薄饼等，烫面是用高温水和面，破坏面团筋度，可以说是比较
柔软的死面，适用部分糕饼。
醒面：又称饧面，是指不加温的静置面团，它可以使面团更好地形成面筋，并让面团
更松驰，以便塑形。
发酵：是指放了酵母的面团在30-40度左右的温度以及一定的湿度下静置，这样的
环境会使酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋
所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。一般来说，低于面粉量6%的糖份是有
利于酵母成长的，但高于6%就会对抑制发酵，尤其像甜面包，糖量一般要达到12%-
20%，所以这时就必须用耐高糖酵母
（这个很重要），所以很多人用普通酵母做出来的面包像发糕这是失败原因之一。耐
糖酵母的用量要比一般的酵母少，配比是300克面粉约是面包机附送的小勺2/3小勺，
多了会发酸。
安琪耐高糖酵母粉100克 发酵粉 干酵母 面包披萨原料 烘焙材料
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制作面包的几种基本方法：直接法，配方中所有酵母和面粉一次性加入揉面，简单方
便，但含水量低、老化较快；汤种法，在制作面包前，将原料中的15克面粉+75克水混
合，小火煮至粘稠，或微波炉叮十五秒三四次，每次间隔搅拌一下，凉至室温温度后加入
其他材料搅拌，汤种会增加面团的保水性，成品较直接法更加松软；中种法，先将部分材
料混合酵母发酵第一遍，再加入其他材料搅伴，是最麻烦也是成品的组织和风味最好的一
种方法。
二、一个普通吐司的流程
要成为一个普通吐司要经过以下过程（列直接法）：揉面（揉面过程中可以适当的醒
面），一次发酵（28-32度的环境温度），排气，醒面，塑形，二次发酵（35-40度环境
温度，80%湿度），烘烤。
一般来说，制作面包的面团，需要揉至出膜，这也是高筋面粉才能形成的特点。要达
到这个状态，专业人士手工揉面需半小时，非专业人士需一小时以上，面包机揉面需半小
时以上，厨师机揉面需20分钟左右。加一些摔打动作更快出膜。但也不能揉的时间过
长，容易过头，揉过头的面团像一团烂泥，非常粘手，一提就断，也是发不起来的命运。
中式面点，如需要柔软口感的包子、薄饼等只要揉成较光滑的面团就可以了，否则嚼
起来会稍嫌硬；需要筋道口感的面条、饺子皮要揉出面筋，但不必面包的面团揉这么久。
这是一个揉好的表面非常光滑的面包用面团。
这里放一个烘焙大师“飞雪无霜”的手工揉面视频，想尝试手揉的可以看看，同时也
可以看看面团不同时间的状态。
这里还要借用一张我徒弟揉出的“手套膜”的图（由于她揉面已经超越我，我正打算
将她拉黑
）。当然我们一般做面包不用揉到这么“极致”。
而为什么要一次发酵后把气排掉，再进行二次发酵呢？看上去第一次发酵像是无用功
似的。其实是因为长时间的发酵会增加面包的风味，而且排气后的二次发酵令面包组织更
细腻。就好比直接法做出的面包不会有中种法的好吃细腻一样。
也有一些面包品种不是走这个IOS流程的，比如法棍、司康等，先不深究了。
讲到这里已经觉得好麻烦、不想再看的同学可以做以下事情：1、点右上角叉叉，扔
掉烤箱和面包机，以后去面包房买；2、点右上角叉叉，马上下单松下面包机，并做好只
吃吐司的准备。
好了，留下来的同学都是比较有耐心的。其实楼主都很佩服自己，还没写到正文，已
经扯了1500字……
三、三个版本的流程，各取所需
最近发现有些值友的面包机在揉面过程中就会加温，从而造成过早发酵，尤其是夏天
到了，这样容易做成发糕，所以改为后放酵母，争取人人适用、机机适用、季季适用
，对制作吐司的流程做以下修正（举例直接法，同时适用于汤种法），三个版本，各
取所需：
面包机版（适用于吐司，除松下）：将除酵母和黄油以外的原料加入面包桶内，1、
开启搅拌（或叫揉面），约30分钟（一次程序时间不够就上两次程序，也可以先揉面
15-20分钟后醒面20-40分钟再揉10分钟，效果更好），关闭搅拌程序。2、将酵母用
低于40度以下的水化开（只要可以化开酵母那么一点点水），倒入面包桶，开启面包菜
单程序（如标准面包、和风面包什么的），选烧色中，七八分钟后看酵母水吸收了，加入
室温软化的黄油。蜂呜声时可加入果料。然后一边玩儿去，整个程序结束后，迅速脱模放
凉。
半手工面包机版（适用于花式夹馅面包，需要面包机有单独发酵功能）：将除酵母和
黄油以外的原料加入面包桶内，1、开启搅拌（或叫揉面），约30分钟（一次程序时间
不够就上两次程序，也可以先揉面15-20分钟后醒面20分钟再揉10分钟，效果更
好），关闭搅拌程序。2、将酵母用低于40度以下的水化开（只要可以化开酵母那么一
点点水），倒入面包桶，开启搅拌程序，七八分钟后看酵母水吸收了，加入室温软化的黄
油，直至揉至黄油被吸收。3、开启发酵程序，待面团发酵至两倍大关闭，一般是45-60
分钟。4、取出面团用手按压排气，醒面15分钟，做造型，或是夹各种馅料。5、放入面
包桶，开启发酵程序，发至两倍大关闭，一般是45-60分钟。6、开启烘烤程序，选烧色
中，视面包大小，一般300克粉的面包约烘烤1小时。然后一边玩儿去，烘烤程序结束
后，迅速脱模放凉。
烤箱版（适用所有面包）：将除酵母和黄油以外的原料加入面包桶，1、开启搅拌
（或叫揉面），约30分钟（一次程序时间不够就上两次程序，也可以先揉面15-20分钟
后醒面20分钟再揉10分钟，效果更好），暂停搅拌程序。2、将酵母用低于40度以下
的水化开（只要可以化开酵母那么一点点水），倒入面包桶，开启搅拌程序，七八分钟后
看酵母水吸收了，加入室温软化的黄油，直至揉至黄油被吸收。如有厨师机，因为厨师机
揉面快且不发热，可将除黄油以外所有原料倒入厨机师，揉15分钟后加入软化黄油，再
揉至出膜。3、开启发酵程序，或容器盖上保鲜膜放入烤箱发酵档，待面团发酵至两倍大
关闭，一般是45-60分钟。这里需要注意的是，长帝的发酵档实测温度偏高，将近50
度，所以使用长帝烤箱发酵，最好把烤箱门打开五厘米。4、取出面团用手按压排气，醒
面15分钟，做造型，或是夹各种馅料。5、放入模具中或烤盘上，再次入烤箱发酵，发
至两倍大，一般是45-60分钟。这里要注意湿度，旁边放一碗水。6、预热烤箱十分钟，
视面包品种及大小不同调节温度与时间，十五分钟后如发现表面上色较深请加盖锡纸。
四、双色吐司VS葱香花卷
我是懒人，做东西很随性。下面列举懒人方法，一个面团做两种面点：双色吐司VS
葱香花卷，中西合璧。
450克面粉，一个鸡蛋，220-230克牛奶，20克糖，1克盐，约2-3克酵母。
因为想好是做一个西式甜面包、一个中式咸点心，所以基础面团是做淡味的，这里的
20克糖更多的作用是酵母营养剂。我对香味不是很讲究，所以取消了奶粉、黄油之类的
配料。花卷的面团需要比面包面团硬质一些，所以基础面团不要做太软。
开始揉面，因为厨师机不会加温，所以将所有原料一次性放入。
我用的是海氏HM730厨师机，厨师机中的屌丝货。优缺点可以见我的晒
单 Hauswirt 海氏 HM730 家用厨师机，制做面包和马芬 。
因为中式面点不必揉太长时间，所以约十分钟后，分出约一半面团，另一半面团继续
揉面。如需要做甜面包，可以用一点点热水化开糖，稍凉后加入面包面团，这样面包面团
就变软了。
分出的面团我放入容器中，打算明天再做花卷，所以盖上盖子，室温放半小时，然后
放入冰箱进行冷藏发酵。
冷藏发酵是指将面团置于0-5度的环境中，降低酵母活力，使其缓慢发酵，酝酿出面
包的好风味。更重要的是，原本45-60分钟的发酵时间，改为冷藏发酵，可随意安排16
小时以上，72小时以内，所以原本做一个面包需要连续操作四小时间，可以分为两天操
作，时间更灵活。冷藏的面团会涨大一些，但可能没有常规发酵涨得那么大。
揉得差不多，将面包面团一分为二，称12克可可粉，再加一些白砂糖，用少许一点
点热水化开，揉入其中一个面团。因为厨师机不能操作小的面团，所以可可粉面团我是手
揉的。
到这里看懂了一个大面团的分割了吗？楼主特意画了一张图示意，楼主认真的态度和
对你们的心真是惊天地、泣鬼神啊……自己都被自己感动得热泪盈框。
放在容器里，用油纸或保鲜膜隔开。开始第一次发酵。
发至两倍大后，排气，分割，滚圆。
感觉粘手的话可以手上、垫上涂一点点无味的植物油，或洒少许干粉。
盖上保鲜膜，醒面15分钟。
这个揉面垫，是玻璃纤维硅胶垫。搜索链接，十几到上百都有。比起普通的案板较为
不粘，更易清洁，平时不用可以贴在墙上。
取一个白面团，手压压扁，再取一个可可面包放上面。擀成长方形。
然后卷起，卷得紧一些。
好丑有没有……原谅楼主中间一根失误……
编成辫子，两头向下坳入，放入吐司盒。
楼主的模具是三能金色不粘吐司模。三能的模具还是比较推荐的。搜索链接
进行二次发酵。表面喷水、旁边放一盆水保持湿度。
发酵完毕。
烤箱预热。
出炉。
180度，40分钟。15分钟后上盖锡纸，避免表面上色过深。
不够完美。二次发酵还差一口气，再多发10分钟就好了，当时因为太晚了楼主想马
上做好睡觉……
每一次的面包都和上一次的有轻微区别，不到切开那一刻，永远不知道。环境的温
度、水份的多少、发酵的时间、手势的轻重、烘烤的温度……我想这就是手工面包的魅
力……
老生常谈一下面包的保存。趁热脱模后放凉，放凉再切片，入保鲜盒或保鲜袋，室温
保存。我一般晚上做好都十一二点了，直接放烤箱上隔空放着，第二天早上再放保鲜
盒 。除了含有大量奶油、夹馅的面包，千万不要放冰箱，自己做的面包没有添加剂，低
温会加速老化，面包会迅速变得硬绑绑。
中场休息……
好了，第二天取出已冷藏发酵好的面团，已经发很大了吧。取出排气后室温回温一
会。
垫子上撒少许干粉，擀成长方形薄饼，表面均匀涂一层油、撒一些盐，撒一些葱花。
这里插入一个保存葱花的小诀窍，是我同事教我的。因为葱用得不多却不好保存，买
得少常常要再次购买，买得多又容易干枯。小诀窍是把葱洗净，切成葱花，沥干水，尽量
多放一会时间让其表面干爽，放在保鲜盒里入冷冻室，保存个把月都没问题。
然后把饼翻折起来，大约五厘米宽。要层次多就擀薄一些。
切成小段。
注意，这种硅胶垫是不能用刀切的，我用的是塑料刮板，淘宝上三五块钱吧。
多功能红色浮雕刮板/面切/抹平器
盖上保鲜膜，再醒面15分钟，以便后面造型。
花卷的卷法有很多，有些卷的很漂亮，我也只是三角猫功夫而己。我用GIF图演示一
款简单的。
把两块叠在在一起，压一压，向两头拉一拉，向中间折一折。
放入蒸笼。再醒15-20分钟。这一步醒面很重要，面筋如果不松驰，蒸出来也是硬
的；但如果醒面时间过长，环境温度又高，等于是发酵了，蒸好后容易塌。
蒸笼里放纱布垫防粘，如像我一样懒可以涂一层油。
蒸十五分钟。
不好吃你找我啊……
五、再罗嗦几句
有很多人让楼主推荐烤箱和面包机。楼主不能乱推荐，不能没喝过三鹿却说三鹿好对
不对。
楼主屌丝一枚，只有两颗肾，其中一颗还打算去换iphone6，所以用的都是几百块
的大众货，高上大的产品没用过，也无法推荐，只说说自己用过的品牌。
烤箱我用过长帝不同型号两台、海氏一台。最早用的一台是长帝，用了六七年，直到
送人那一刻，还很好用，现在我朋友家服役，当然也有可能以前的东西质量比较好。第二
台长帝42L，多了发酵功能，铁皮也明显比以前那台薄了，烘烤温度比较准，但发酵温度
超过50度，上网一查发现大多数长帝都是这毛病，不知道设计师怎么想的，其他功能都
不错，烘烤也很均匀。海氏的30L较长帝的30L更长、更扁，换句话说，同样30L东西
能放更多，但距离加热管更近，所以常常要加盖锡纸避免上色深，所以优缺点都有，发酵
温度实测35-40度，比较准。
容量最好买30L以上的，容量超小烘烤越不均匀。功能来说，带发酵、转叉功能是
必须的，基本上再加100块钱可以有内置灯和热风。上下管独立温控不常用到。
基础的可以入这台经典款：
长帝（changdi）CKF-25B 立方体内胆 低温发酵电烤箱
价格￥299京东
要容量大的可以入这台：
长帝（changdi） TRF42S 42升6条管发热 带转叉立方体内胆电烤箱
价格￥338京东
要功能全的可以入这台：
海氏（Hauswirt） HO-38SF 38L全功能家用电烤箱 上下管独立控温 双层玻璃
价格￥568京东
要高阶的、一步到位，可以入这台：
长帝（changdi） CKTF-52GS 上下管分开调温 全功能电烤箱
价格￥738京东
肾多的可以买嵌入式的，控温更准、更专业。
选择很多，所以，楼主的结论是——大品牌里哪个搞活动力度大买哪个……
面包机楼主用过ACA、东菱、柏翠。可以说都各有优缺点。国产面包机最大的缺点
是程序里揉面时间不够，缺少醒面时间，有的面包机揉面时还加温，不知道现在有没有改
进一些。ACA是好几年前买的老款，功能较少，加上楼主改进后的方子，成品70分，但
用了一年多，加热管坏了，还好维修网点多，换了一根。东菱是我给我爸买的，前两年还
不像现在面包机一直有活动，所以逮到一个199的就买下了，功能比较单一，但揉面声
音是三台里面最小的，我爸按楼主改进后的方子，成品80分。后来我置换了柏翠，功能
很多，做的面包是三台里最好的，酸奶、米酒功能我也用过多次，都不错。约大半年后，
做两米酒失败两次，后实测米酒发酵温度超45度，要知道米酒超35度就容易坏了，打
售后，被告知需寄回厂家维修，魔都没有维修网点。
因为其他功能都完好，所以楼主一偷懒就没寄，现在有厨师机，这台也送人了。
功能方面，其实各种面包菜单一大串的并不必要，反而独立揉面、独立发酵功能比较
重要，带一个DIY自编程序功能更好。有些还带酸奶、米酒、果酱、年糕、肉松，虽然不
常用到，但偶尔玩玩也不错。
所以，楼主的结论是——大品牌里哪个功能多、活动力度大就买哪个……
像前几天值得买推荐的Petrus 柏翠 PE8580 家用面包机 299元包邮（送电子秤）
就非常合算。
还有烘焙初学者问我购买了烤箱后还要买些什么基本工具。以我的经验来说：
基本：电子称、锡纸、油纸或油布（油纸是一次性的，油布可反复使用）、纤维玻璃
硅胶垫（揉面比较不沾，不用时可以贴墙上）、刷子（硅胶或羊毛都可以）、面粉筛、硅
胶刮刀。
面包：450克带盖吐司模（三能金色不沾的不错）、各种花形模具（可有可无，金属
的推荐三能，硅胶的推荐乐葵）、钜齿面包刀。
蛋糕：电动打蛋器、圆形6寸或8寸活底模（三能 阳极）、纸杯（可以做马芬蛋
糕）、各种花形模具（可有可无，金属的推荐三能，硅胶的推荐乐葵）、裱花嘴、裱花
袋。
还有派模、披萨铁盘、蛋挞模、饼干模什么的周边模具。
淘宝是有卖基础烘焙套装的，也可以选购。
总之烘焙是个大坑，工具原料不必一次买全，不要因为三分钟热度就买一堆，末了原
料过期、工具积灰。
楼主这篇文章写了近一周，六千多字。不仅楼主写得累，相信大家能认真看完的也很
累。但楼主真的很想把面团的一些基础知识写得更全面一些，并全部在一篇文章里呈现，
不要连载，以此作为一篇基础科普贴，无论你是人工、面包机、烤箱，如果都能适用到，
我的努力就没白费……（煽情到自己泪流成河
）
最后放一张用这次红测中到的小康宁锅做的舒芙蕾：
看着心爱的人一口一口把我亲手做出的食物吃掉，或许才能领会什么叫：唯有爱与美
食不可辜负……