2024年4月7日发(作者：古韦)

酒精发酵过程操作要点全套

酒精发酵过程操作要点。酒精发酵工艺有间歇式、半连续式和连续式发 酵。

①发酵前期，发酵前期在糖化醪进入发酵罐并与酒精酵母混合开始，酵 母

细胞密度还比较低，酵母经过短期适应后开始繁殖。由于此时醪液中 含有

一定数量的溶解氧，醪液中各种营养成分比较充足，又不存在最终 产品酒

精的抑制，所以酵母繁殖迅速。这一阶段，由于酵母菌细胞密度 不高，发

酵作用不强，酒精和

C02

产生量很少，糖分消耗比较慢，发 酵醪表面显得

比较平静。

发酵前期的长短与酵母菌的接种量有关。如果接种量大,则发酵前期短； 反

之

，

则长。实际生产时酵母菌的接种量一般可达

10%

左右。发酵前 期发

酵作用并不强烈，故醪液温度上升不快。发酵醪液的温度应控制在

28~30°C , 6〜8h

。超过

30

o

C

z

容易引起酵母早衰

，

致使主发酵过程 早结

束，造成发酵不彻底。

②主发酵期，在主发酵期，酵母细胞已经完成了大量增殖，醪液中的酵 母

细胞数可达

108

个

∕mL

以上，主要进行酒精发酵。间歇发酵时，发 酵醪的

酒精度大于

12% （

体积分数）以上，酵母细胞的繁殖基本停止。 在主发

酵期，酵母代谢释放大量的热量，醪液的温度上升很快，应及时 采取冷却

措施。一般酒精厂都控制发酵温度不超过

34

o

C

o

主发酵期醪液中的糖分迅

速下降，酒精含量逐渐增多。从外观看，由于 大量的

C02

产生，带动醪液

上下翻动，并发出气泡破裂的响声。在间 歇发酵的主发酵阶段发酵醪液的

糖度下降速度一般为每小时下降

1%

。 在理论上,这相当于每升醪液每小

时发酵

8.47g

二糖，生成

5.58mL

或

4.43g

酒精，释放出

2.1L C02

和

L13kJ

热量。主发酵时间的长短取决 于发酵醪液所含的糖分，糖分高则主

发酵持续时间延长，反之则短。主 发酵期温度

34

。

C

以下，

12h

左右。

③后发酵期，在后发酵期，醪液中的糖分大部分已被酵母菌发酵，所以 酒

精和

C02

的生成量要少得多。从醪液表面看，虽然仍有气泡不断产 生,但

醪液不再上下翻动,醪液和固形物部分下沉。由于发酵作用减弱， 产热大

为减少，应注意控制醪液温度为

30~32

o

C

z

否则会影响后糖化 作用和淀粉

的酒精产率。以淀粉质原料生产酒精的后发酵阶段一般需要

40h

左右才能

完成，这是酒精发酵延续时间最长的阶段。为了提高设备 利用率和酒精的

发酵强度，采用强制循环等措施来强化后发酵是十分必 要的。

近年来高强度酒精发酵、细胞回用发酵、塔式发酵、透析膜发酵、固定 化

细胞发酵、萃取发酵、真空发酵、膜回收酒精发酵、中空纤维发酵、 固体

发酵等新技术均取得很大研究进展。

(6)

蒸储，酵母将醪液中的糖转化为酒精，除此之外，成熟醪液中还 含有许

多固形物及其他杂质。蒸储提纯即把成熟醪液中所含的酒精提取 出来，经

粗储与精储，最终得到合格的酒精，同时还含有杂醇油等副产 物，大量酒

糟被除去。

发酵成熟醪的成分随原料的种类、加工方式、菌种性能不同而不同，分 成

不挥发性成分和挥发性成分两大类。不挥发性成分包括甘油、琥珀酸、 乳

酸、脂肪酸、无机盐、酵母菌体、不发酵性及未发酵完全的糖、皮壳、 纤

维等。这这些成分易与酒精等挥发性成分分离。挥发性杂质共有

40

多种，

包括醇类、醛类、酸类和酯类等四大类，它们也随着酒精蒸储进 入粗酒精

中,除去这些杂质的过程在酒精生产工艺中称为精储。在精储 中，沸点比

酒精低的杂质先被蒸储出，称为中间杂质，包括乙醛、乙酸 乙酯和甲酸甲

酯等；有些比乙醇沸点高的杂质出现在蒸储尾中，呈油状 浮在液面，称为

尾级杂质，又称杂醇油。

淀粉质原料多采用三塔式蒸储流程，糖蜜原料多采用间接式液相过塔的 双

塔式蒸储流程，纤维质原料和亚硫酸盐纸浆废液多采用多塔式蒸储流 程。

2024年4月7日发(作者：古韦)

酒精发酵过程操作要点全套

酒精发酵过程操作要点。酒精发酵工艺有间歇式、半连续式和连续式发 酵。

①发酵前期，发酵前期在糖化醪进入发酵罐并与酒精酵母混合开始，酵 母

细胞密度还比较低，酵母经过短期适应后开始繁殖。由于此时醪液中 含有

一定数量的溶解氧，醪液中各种营养成分比较充足，又不存在最终 产品酒

精的抑制，所以酵母繁殖迅速。这一阶段，由于酵母菌细胞密度 不高，发

酵作用不强，酒精和

C02

产生量很少，糖分消耗比较慢，发 酵醪表面显得

比较平静。

发酵前期的长短与酵母菌的接种量有关。如果接种量大,则发酵前期短； 反

之

，

则长。实际生产时酵母菌的接种量一般可达

10%

左右。发酵前 期发

酵作用并不强烈，故醪液温度上升不快。发酵醪液的温度应控制在

28~30°C , 6〜8h

。超过

30

o

C

z

容易引起酵母早衰

，

致使主发酵过程 早结

束，造成发酵不彻底。

②主发酵期，在主发酵期，酵母细胞已经完成了大量增殖，醪液中的酵 母

细胞数可达

108

个

∕mL

以上，主要进行酒精发酵。间歇发酵时，发 酵醪的

酒精度大于

12% （

体积分数）以上，酵母细胞的繁殖基本停止。 在主发

酵期，酵母代谢释放大量的热量，醪液的温度上升很快，应及时 采取冷却

措施。一般酒精厂都控制发酵温度不超过

34

o

C

o

主发酵期醪液中的糖分迅

速下降，酒精含量逐渐增多。从外观看，由于 大量的

C02

产生，带动醪液

上下翻动，并发出气泡破裂的响声。在间 歇发酵的主发酵阶段发酵醪液的

糖度下降速度一般为每小时下降

1%

。 在理论上,这相当于每升醪液每小

时发酵

8.47g

二糖，生成

5.58mL

或

4.43g

酒精，释放出

2.1L C02

和

L13kJ

热量。主发酵时间的长短取决 于发酵醪液所含的糖分，糖分高则主

发酵持续时间延长，反之则短。主 发酵期温度

34

。

C

以下，

12h

左右。

③后发酵期，在后发酵期，醪液中的糖分大部分已被酵母菌发酵，所以 酒

精和

C02

的生成量要少得多。从醪液表面看，虽然仍有气泡不断产 生,但

醪液不再上下翻动,醪液和固形物部分下沉。由于发酵作用减弱， 产热大

为减少，应注意控制醪液温度为

30~32

o

C

z

否则会影响后糖化 作用和淀粉

的酒精产率。以淀粉质原料生产酒精的后发酵阶段一般需要

40h

左右才能

完成，这是酒精发酵延续时间最长的阶段。为了提高设备 利用率和酒精的

发酵强度，采用强制循环等措施来强化后发酵是十分必 要的。

近年来高强度酒精发酵、细胞回用发酵、塔式发酵、透析膜发酵、固定 化

细胞发酵、萃取发酵、真空发酵、膜回收酒精发酵、中空纤维发酵、 固体

发酵等新技术均取得很大研究进展。

(6)

蒸储，酵母将醪液中的糖转化为酒精，除此之外，成熟醪液中还 含有许

多固形物及其他杂质。蒸储提纯即把成熟醪液中所含的酒精提取 出来，经

粗储与精储，最终得到合格的酒精，同时还含有杂醇油等副产 物，大量酒

糟被除去。

发酵成熟醪的成分随原料的种类、加工方式、菌种性能不同而不同，分 成

不挥发性成分和挥发性成分两大类。不挥发性成分包括甘油、琥珀酸、 乳

酸、脂肪酸、无机盐、酵母菌体、不发酵性及未发酵完全的糖、皮壳、 纤

维等。这这些成分易与酒精等挥发性成分分离。挥发性杂质共有

40

多种，

包括醇类、醛类、酸类和酯类等四大类，它们也随着酒精蒸储进 入粗酒精

中,除去这些杂质的过程在酒精生产工艺中称为精储。在精储 中，沸点比

酒精低的杂质先被蒸储出，称为中间杂质，包括乙醛、乙酸 乙酯和甲酸甲

酯等；有些比乙醇沸点高的杂质出现在蒸储尾中，呈油状 浮在液面，称为

尾级杂质，又称杂醇油。

淀粉质原料多采用三塔式蒸储流程，糖蜜原料多采用间接式液相过塔的 双

塔式蒸储流程，纤维质原料和亚硫酸盐纸浆废液多采用多塔式蒸储流 程。