2024年5月27日发(作者：霍厚)
何为水分活性（Aw）？
食品，药品的腐烂，发酵，发霉与含在其中的水份有关系。因为水是微生物繁殖所不可欠缺的。食品中含
的水份从这种形态被分类为结合水，自由水。结合水是指与食品的构成成份中的蛋白质，炭水化合物硬性
结合的水，自由水是指因环境，温度，湿度的变化容易移动，蒸发的水。这些里面能让的微生物繁殖利用
的水就是自由水。把这个自由水的比例用水份活性（Aw）单位表示出来 。
水份活性（Water Activity）是在１９５０年由
W．J．Scott
导入食品学领域，上面记载了给食品中的微生物的繁
殖带来影响的主要因素。
水份活性（Aw）被定义为是装有食品的密闭容器内的水蒸汽气压（P）和在那个温度上纯水的蒸汽气压（P０）
的比。
Aw＝P／P０
还有，食品的相对平衡湿度（ERH）的１／１００也被考虑进去。
Aw＝P／P０＝ERH／１００
即，装有食品的密闭容器内的相对平衡湿度如是80%的话，水份活性（Aw）则为 ０.８００Aw。现有的水份活
性测定器就是这样根据测定的湿度来测定水份活性（Aw）的。
水份活性和微生物的繁殖
微生物有其各自能够繁殖的水份活性范围，在有的水份活性下不能繁殖。这个水份活性被叫做最低水份活
性，它除了做为防止食品微生物变质的重要指标外，预测也有可能是各种微生物导致食品变质的原因。一
般来说细菌在水份活性为０.９０Ａｗ以上时可繁殖，水份活性为０.９８Ａｗ以上时，最适合繁殖。虽然大多食物
中毒菌繁殖的最低水份活性为０.９４Ａｗ以上，但黄色葡萄球菌的耐盐性很高，即使在０.８６Ａｗ以上也有繁殖
的可能。酵母菌在０.８８Ａｗ以上繁殖，霉菌比细菌和酵母菌干燥性强，、０.８０Ａｗ就可繁殖。好盐性细菌，
耐干性霉菌以及浸透压性酵母等在更低的水份活性下也有可能繁殖。如果能把水份活性抑制在０.５０Ａｗ的
话，就可以防止各种微生物的繁殖。
水份活性值与微生物的关系
水份活性 微生物例
大肠菌、
假单胞菌属
０.９５０
食品性 ／水份
生鲜水果、蔬菜／８７％
香肠／６９～６６％
面包／约３５％
鱼糕／７３～７０％
Proteus,Shigella,Klebsiella,
Bacillus,Clostridium,
perfringens,some yeasts
沙门氏菌、肉毒杆菌、
霍乱菌、肠炎弧菌属 奶酪／约４０％
火腿／６５～５６％
果汁／８８～８６％
０.９１０
Serratia,parahaemolyticus,
Phicia,lactobacillus,Pediococus,
Rhodotorula
０.８７０ 酵母
（Candida,Torulopsis,Hansenula）Micrococus
晒干的小沙丁鱼／５９％
意大利腊肠／３０％
西式点心／２５％
咸鲑鱼／６０％
霉菌
（mycotoxigenic penicilla）
０.８００
黄色葡萄球菌,
米／１４～１３％
豆类／－
咸墨鱼／６４％
水果蛋糕／－
果酱、桔皮等做的果酱／約３０％
蜂蜜／约１６％
酱油／－
切开墨鱼／３０％
果子冻／１８％
晒干虾／２３％
干果／１７～１５％
煮干／１６％
小麦粉／１４～１３％
面类／１２％
微生物不能繁殖。
全卵粉末／５％
小甜饼干、咸饼干／５～３％
干燥蔬菜／约５％
most Saccharomyces(baillii)spp.,
Debaryomyces
好盐性细菌
０.７５０
mycotoxigenic aspergilli
耐干性霉菌
(Aspergills chevalie,
０.６５０
us,Wallemia sebi),
Saccharomyces bisporus
耐浸透压性酵母
(Saccharomyces rouxii),
０.６００ 几个的霉菌
(Aspergills ecbinulatus,
Monascus bisporus)
０.５００
０.４００
０.３００
０.０３０
上表所记的为水份活性与微生物的关系，但即使是同一水份含量，由于食品的不同水存在状态上有差异，
水份活性也有变化。含盐量和含糖量高的食品，自由水会变成结合水，水份活性也会降低。干燥也是使水
份活性降低的有效方法。如果能够把水份活性抑制得较低的话，就能够抑制住食品中微生物的繁殖，这样
不只可以使食品的保质期延长，还可以避免食物中毒等危险，预测到这个食品中有怎样的微生物在繁殖。
在食品微生物的繁殖里，有水份活性，ｐＨ，温度等几个主要因素，但水份活性是决定保质期重要因素。
水份活性低的食品保存性好，但水份活性与食品的味道，颜色，口感，脂质的酸化密切相关，所以不能单
纯的降低水份活性。还有，现代消费者越来越追求健康，寻求低盐，低糖，不加防腐剂，人工色素等的自
然食物，这已成为当今的主流。为此，食品的水份活性比以前有所上升。与此相反，商店也不想增加既占
地盘又花费成本的冷冻食品柜。根据消费者的这些要求，对于怎么制作确保安全性的同时耐存性良好的食
品，水份活性成了重要因素。正确了解水份活性，把商品做为目的了解在保持水份活性上的最低限所必要
的保存料，能用最少量的添加剂控制保持期。例如：有报道在美国的某家企业，混合成份的顺序不同最终
成品的保质期也不同。把水份活性做为标准，在生产程序中的哪个参数重要，就进行管理。还有，有的企
业，为了决定开始时间，测定水份活性，调整传送带的速度。这样的水份活性，不只是保质期，还被利用
在食品的安定性和品质管理上。
×
2024年5月27日发(作者：霍厚)
何为水分活性（Aw）？
食品，药品的腐烂，发酵，发霉与含在其中的水份有关系。因为水是微生物繁殖所不可欠缺的。食品中含
的水份从这种形态被分类为结合水，自由水。结合水是指与食品的构成成份中的蛋白质，炭水化合物硬性
结合的水，自由水是指因环境，温度，湿度的变化容易移动，蒸发的水。这些里面能让的微生物繁殖利用
的水就是自由水。把这个自由水的比例用水份活性（Aw）单位表示出来 。
水份活性（Water Activity）是在１９５０年由
W．J．Scott
导入食品学领域，上面记载了给食品中的微生物的繁
殖带来影响的主要因素。
水份活性（Aw）被定义为是装有食品的密闭容器内的水蒸汽气压（P）和在那个温度上纯水的蒸汽气压（P０）
的比。
Aw＝P／P０
还有，食品的相对平衡湿度（ERH）的１／１００也被考虑进去。
Aw＝P／P０＝ERH／１００
即，装有食品的密闭容器内的相对平衡湿度如是80%的话，水份活性（Aw）则为 ０.８００Aw。现有的水份活
性测定器就是这样根据测定的湿度来测定水份活性（Aw）的。
水份活性和微生物的繁殖
微生物有其各自能够繁殖的水份活性范围，在有的水份活性下不能繁殖。这个水份活性被叫做最低水份活
性，它除了做为防止食品微生物变质的重要指标外，预测也有可能是各种微生物导致食品变质的原因。一
般来说细菌在水份活性为０.９０Ａｗ以上时可繁殖，水份活性为０.９８Ａｗ以上时，最适合繁殖。虽然大多食物
中毒菌繁殖的最低水份活性为０.９４Ａｗ以上，但黄色葡萄球菌的耐盐性很高，即使在０.８６Ａｗ以上也有繁殖
的可能。酵母菌在０.８８Ａｗ以上繁殖，霉菌比细菌和酵母菌干燥性强，、０.８０Ａｗ就可繁殖。好盐性细菌，
耐干性霉菌以及浸透压性酵母等在更低的水份活性下也有可能繁殖。如果能把水份活性抑制在０.５０Ａｗ的
话，就可以防止各种微生物的繁殖。
水份活性值与微生物的关系
水份活性 微生物例
大肠菌、
假单胞菌属
０.９５０
食品性 ／水份
生鲜水果、蔬菜／８７％
香肠／６９～６６％
面包／约３５％
鱼糕／７３～７０％
Proteus,Shigella,Klebsiella,
Bacillus,Clostridium,
perfringens,some yeasts
沙门氏菌、肉毒杆菌、
霍乱菌、肠炎弧菌属 奶酪／约４０％
火腿／６５～５６％
果汁／８８～８６％
０.９１０
Serratia,parahaemolyticus,
Phicia,lactobacillus,Pediococus,
Rhodotorula
０.８７０ 酵母
（Candida,Torulopsis,Hansenula）Micrococus
晒干的小沙丁鱼／５９％
意大利腊肠／３０％
西式点心／２５％
咸鲑鱼／６０％
霉菌
（mycotoxigenic penicilla）
０.８００
黄色葡萄球菌,
米／１４～１３％
豆类／－
咸墨鱼／６４％
水果蛋糕／－
果酱、桔皮等做的果酱／約３０％
蜂蜜／约１６％
酱油／－
切开墨鱼／３０％
果子冻／１８％
晒干虾／２３％
干果／１７～１５％
煮干／１６％
小麦粉／１４～１３％
面类／１２％
微生物不能繁殖。
全卵粉末／５％
小甜饼干、咸饼干／５～３％
干燥蔬菜／约５％
most Saccharomyces(baillii)spp.,
Debaryomyces
好盐性细菌
０.７５０
mycotoxigenic aspergilli
耐干性霉菌
(Aspergills chevalie,
０.６５０
us,Wallemia sebi),
Saccharomyces bisporus
耐浸透压性酵母
(Saccharomyces rouxii),
０.６００ 几个的霉菌
(Aspergills ecbinulatus,
Monascus bisporus)
０.５００
０.４００
０.３００
０.０３０
上表所记的为水份活性与微生物的关系，但即使是同一水份含量，由于食品的不同水存在状态上有差异，
水份活性也有变化。含盐量和含糖量高的食品，自由水会变成结合水，水份活性也会降低。干燥也是使水
份活性降低的有效方法。如果能够把水份活性抑制得较低的话，就能够抑制住食品中微生物的繁殖，这样
不只可以使食品的保质期延长，还可以避免食物中毒等危险，预测到这个食品中有怎样的微生物在繁殖。
在食品微生物的繁殖里，有水份活性，ｐＨ，温度等几个主要因素，但水份活性是决定保质期重要因素。
水份活性低的食品保存性好，但水份活性与食品的味道，颜色，口感，脂质的酸化密切相关，所以不能单
纯的降低水份活性。还有，现代消费者越来越追求健康，寻求低盐，低糖，不加防腐剂，人工色素等的自
然食物，这已成为当今的主流。为此，食品的水份活性比以前有所上升。与此相反，商店也不想增加既占
地盘又花费成本的冷冻食品柜。根据消费者的这些要求，对于怎么制作确保安全性的同时耐存性良好的食
品，水份活性成了重要因素。正确了解水份活性，把商品做为目的了解在保持水份活性上的最低限所必要
的保存料，能用最少量的添加剂控制保持期。例如：有报道在美国的某家企业，混合成份的顺序不同最终
成品的保质期也不同。把水份活性做为标准，在生产程序中的哪个参数重要，就进行管理。还有，有的企
业，为了决定开始时间，测定水份活性，调整传送带的速度。这样的水份活性，不只是保质期，还被利用
在食品的安定性和品质管理上。
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