2024年4月4日发(作者：乔忆之)
*
由制品加工与新产品开发*
肉
，
菇业
MEAT
INDUSTRY
2020
年第
12
期
总第
476
期
素肉火腿肠的制作
徐衍胜王福红
山东畜牧兽医职业学院山东潍坊
261061
摘要素肉火腿肠选用大豆拉丝蛋白作为主要原料
，
基本配方为大豆拉丝蛋白
10.0kg
、
蘑菇精
1.0kg
、
魔芋
精粉
1.
5kg
、
乳清蛋白
0.
6kg
、
大豆蛋白粉
6kg
、
变性淀粉
1.
5kg
、
食盐
1.
Okg
、
白砂糖
0.
8kg
、
味精
0.
14kg
、
酱油
0.
5kg
、
呈味核昔酸二钠
(
I
+
G)0.
10kg、
焦糖色素
0.09kg
、
特丁基对苯二酚
'(TBHQ)O.
04kg
、
液体植物香精
0.
15kg
、
色拉油
7.0kg
、
液体木糖醇
1.5kg
、
冰水22kg
；
经浸泡
、
脱水
、
斩拌
、
搅拌、
灌肠
、
杀菌
、
包装等工序
，制作出具有高蛋白
、
低脂
肪
、
不含胆固醇
、
滋味鲜美
、
营养丰富的素肉火腿肠
，
其感官和理化指标符合产岛品质指标要求
。
关键词大豆拉丝蛋白素肉火腿肠制作
The
production
of
meat
analogue
ham
sausage
XU
Yansheng
,
WANG
Fuhong
Abstract
Drawing
soybean
protein
was
taken
as
the
main
raw
material
,
the
basic
formula
was
as
follows
:
drawing
soybean
protein
was
10.
Okg,and
mushroom
powder
1.
Okg,
and
konjac
flour
was
1.
5kg,
and
whey
protein
was
0.
6kg,
and
soybean
protein
powder
was
6kg,
and
modified
starch
was
1.
5kg,
and
salt
was
1.
Okg,
and
white
sugar
was
0.
8kg,
and
monosodium
glutamate
was
0.
14kg,
and
soy
sauce
0.
5
kg,and
flavor
disodium
nucleotides
(
I
+
G)
was
0.
10kg,
and
caramel
pigment
was
0.
09kg,
and
t
-
butylhydroquinone
(TBHQ)
was
0.
04kg,
and
liquid
plant
essences
were
0.
15kg,
and
salad
oil
was
7.0
kg,
and
liquid
xylitol
was
1.
5kg,
and
ice
water
was
22kg.
After
soaking,
dehydration,
chopping
,
stirring
,
enema
,
sterilization
,
packaging
and
other
processes
,
the
meat
analogue
ham
sausage
with
high
protein
,
low
fat
,
no
cholesterol
,
delicious
and
rich
nutrition
was
produced
,
and
the
sensory
and
physico
chemical
indexes
met
the
requirements
of
product
quality
indicators.
Key
words
drawing
soybean
protein
；
meat
analogue
;
ham
sausage
;
production
据联合国粮农组织报导,预计到
2050
年
，
肉类
消费将会增加
1
倍
，
传统畜牧业供给将严重不
足⑴
。
随着人们生活水平的不断提高
，
对肉制品消
植物蛋白肉是指利用植物性蛋白与其它植物
性成分
,
通过合成
、
加工而形成的具有肉类营养价
值
、
口感
、风味的食品，
也称为植物性肉
、
素肉
。
植物蛋白肉是植物性食品的衍生产品
，
是一种为
耗量也会快速增长
。
而动物肉导致人类
“
三高
”
疾
病率逐渐升高
，
且受动物疫病
、国际贸易关系
、
生产
周期等因素影响
，
动物肉制品供求关系严重失衡
。
人们希望用植物蛋白肉替代动物肉
，
既能满足人对
养殖肉营养元素的摄取
，
又避免因吃动物肉带来的
替代传统肉类而开发的具有肉类特性的仿肉
制品⑶
。
国内提出的大健康事业和健康中国目标
，
要求
开发绿色
、
营养
、
环保又美味的新产品
，
因此新型大
豆植物肉制品的开发与研制是大势所趋
。
笔者结
“
三高
”
疾病
。
预计到
2030
年
，
我国肉制品的供给
缺口将达到
3
804
x
10
4
t,
将严重威胁我国的粮食
合当前形势
，
研制生产一种以大豆植物蛋白为主要
原料的素肉火腿肠
，
以满足广大消费者的需求
。
从
国内外的市场来看素肉火腿肠有着较大的市场
与食品安全囱
。
作者简介:徐衍胜
(1964
-
)
，
男
，
硕士
，
副教授
，
研究方向为食品加工技
术,
E
-
:
sdmyxys@
163
.
com
4
2020
年第
12
期
总第
476
期
MEAT
INDUSTRY
专由制為加工与新产品开发*
空间
。
3.2
操作要点
3.2.1
大豆拉丝蛋白处理
1
材料及方法
选用合格的大豆拉丝蛋白
，
用
5
~
10
七水浸泡
,
1.1
主要原辅料
大豆拉丝蛋白（
蛋白含量
61%
-62%
）
,
河南品
正食品有限公司生产
20kg/
袋;色拉油
、
魔芋精粉
、
大
水位没过植物蛋白
，
浸泡时间
2h
左右
，
直至泡软无
硬芯
;
浸泡好的大豆拉丝蛋白必须尽快用完
。
3.2.2
脱水
豆蛋白粉
、
变性淀粉
、
食盐
、
白砂糖
、
味精
、
呈味核昔
使用脱水机将泡软后的大豆拉丝蛋白去除多余
酸二钠
（
I
+
G）
、
液体植物香精、
乳清蛋白
、
酱油
、特丁
的水分
，
一般脱水后的重量是脱水前干重的
3
倍左
基对苯二酚
（
TBHQ
）
、
液体木糖醇
、
焦糖色素
、
磨菇
右
，
此阶段的主要作用是消除部分豆腥味
，
宜至出水
口无水流出
，
然后出料
。
精
，
均为市售
。
1.2
主要设备
脱水机
，
型号
RX-500,
广东省东莞市荣信机械
3.2.3
斩拌与搅拌
将脱水的大豆拉丝蛋白倒入斩拌机的料盘内
，
开动斩拌机
。
斩拌时
，
先按慢速开关
，
转动
30s
后
，
科技有限公司
；
斩拌机
，
型号
GT-80,
诸城市国泰食品机械有
然后加入大豆蛋白粉
、
酱油变性淀粉
、
色拉油
、
香料
等;再按快速开关
，
让其循序渐进斩拌;最后再用搅
拌速度转几圈
，
以排除素肉馅内的气体
，
斩拌时间视
限公司
；
真空灌肠机
，
型号
ZG
-
6000,
石家庄博锐食品
机械有限公司
；
天平
，
台秤
，
杀菌釜型号
HD
-700,
山东省诸城
素肉馅黏度而定
，
不易过长,控制在
5min
左右
，
料馅
温度控制在
12T
以下
。
斩拌过度和不足都将影响制
品的质量
。
市浩德食品机械有限公司
；
真空包装机
，
型号
DZ400/2L,
诸城市美川机械
3.2.4
灌肠
将斩拌好的料馅倒入真空灌肠机料斗
,按照预
有限公司
。
定充填的指标
（
40g/
支,使用宽度为
65mm
的片状色
2
素肉火腿肠基本配方
素肉火腿肠基本配方为大豆拉丝蛋白
10.0kg
、
魔芋精粉
1.
5kg
、
乳清蛋白
0.
6kg
、
大豆蛋白粉
6kg
、
PVDC
彩印复合肠衣膜
，
肠衣收缩率
，
横向
20%
,
纵
向
26%
~
27%
，
充填长度
173mm,
折叠宽度为
10mm,
卡扣
0=2.
1mm
）
，
充入红色
PVDC
肠衣内
，
并
自动打卡结扎
。
变性淀粉
1.
5kg
、
酱油
0.
5kg
、
蘑菇精
1.
0kg
、
食盐
3.2.5
杀菌
（
蒸煮
）
杀菌前要认真检查
、
校正各环节
、
阀门
、温度
、
记
录仪是否正常
（
蒸气
、
冷水
、
压缩空气等
）。
40g/
支,
杀菌公式为升温不超过
15min,
保温
10min/121T
,
1.0kg
、
白砂糖
0.8kg
、
味精
0.
14kg
、
呈味核昔酸二钠
（
I
+
G
）
0.
10kg
、
焦糖色素
0.09kg
、
特丁基对苯二酚
（
TBHQ
）
O.
04kg
、
液体植物香精
0.
15kg
、
色拉油
7.
Okg
、
液体木糖醇
1.
5kg
、
冰水
22kg
0
然后水冷至中心温度
25T
出锅
。
冷肠体中心温度小
3
加工工艺流程及操作要点
于
15T
时开始包装,可常温贮藏。
注意:进热水温度为
85
七
、
压力
0.1
MPa
；
100^
、
3.1
工艺流程
大豆拉丝蛋白
T
浸泡
T
脱水T斩拌
T
搅拌
T
灌
压力为
0.
2
MPa
；
121
1
、
压力为
0.
25MPa
；
降温
80
七
以上
，
压力保持
0.
25MPa
；
80T
以下
，
压力保持
肠一
＞
■杀菌一包装一成品一质量检验
。
0.
2MPa
。
5
*
由制品加工与新产品开发*
肉
，
菇业
MEAT
INDUSTRY
2020
年第
12
期
总第
476
期
3.2.6
包装与质检
。
包装规格为
40g/
支
，
每袋
10
支,包装袋热封口
脂肪酸
，
因其植物性来源可有效规避食用动物肉的
潜在风险;素肉火腿肠的食用
，
降低了肉类的消费
，
从而减少温室气体的排放
,
降低环境污染
。
时注意焊接牢固
。
挑检残次品,肠体要求清洁
，
无论
袋装或散装
,
必须检查每支两头是否有小裂口或夹
馅现象
。
经检查火腿肠
（
无破袋
、
夹肉
、
弯曲等
）
合格
后即为成品
。
6
结束语
素肉火腿肠采用大豆拉丝蛋白为主要原料
，
其
4
产品质量指标
基本配方为大豆拉丝蛋白
10.
Okg
、
蘑菇精
1.
Okg
、
魔
芋精粉
1.
5kg
、
乳清蛋白
0.
6kg
、
大豆蛋白粉
6kg
、
变
4.1
感官指标
肠体表面干燥饱满,肠馅质地均匀有弹性
，
红
色
,
无异物
,
切片坚实
，
有弹性,无粘液
，
成型性好
；
口
感细腻
，
有肉香味
，
咸鲜适中
，
清香可口
，
无异味
。
性淀粉
1.
5kg
、
食盐
1.
Okg
、
白砂糖
0.
8kg
、
味精
0.
14kg
、
酱油
0.
5kg
、
呈味核昔酸二钠
（
I
+
G
）
0.10kg
、
焦糖色素
0.
09kg
、
特丁基对苯二酚
（
TBHQ
）
0.
04kg
、
液体植物香精
0.
15kg
、
色拉油
7.
Okg
、
液体木糖醇
4.2
理化指标
水
W65%
，
蛋白质
M18%
，
脂肪
W8%
,
碳水化合
1.5kg
、
冰水
22kg
；
经浸泡
、
脱水
、
斩拌
、
搅拌
、
灌肠
、
杀
菌
、
包装等工艺制作而成;产品色泽鲜艳
、
结构紧密
、
口感爽滑
、
香脆有弹性;具有高蛋白
、
低脂肪
、
不含胆
物
W6%
，
食盐
W3%
。
固醇
、
滋味鲜美
、
营养丰富
，
是走亲访友
、
外出旅行
、
家庭聚餐常备的食品
。
随着素食主义潮流的兴起,
消费者逐步认识到食素对健康和环保的益处
，
越来
4.3
微生物指标
细菌总数
W
10
000cfu/g,
大肠杆菌
W30MPN/100g,
致病菌不得检出
，
铅、
无机碑
、
镉
、
汞符合
GB
2726
-
2016
越多的人对素肉火腿肠有所认知、
接受并喜欢
。
参考文献
的规定
。
5
产品特点
采用以上工艺与配料所生产出的素肉火腿肠具
有以下特点
。
1
庞卫军，
孙世铎,渊锡藩
，
等•体外培养肉-肉类生产发展
的方向
[J].
养猪
,2014
（
4
）
:78
-80.
2
辛良杰，
李鹏辉,范玉枝.中国食物消费随人口结构变化
5.1
色香味美
与一般肉类火腿肠不同
,
素肉火腿肠颜色红润
,
分析
[J].
农业工程学报
,2018,34
（
14
）
：
296
-302.
3
Edelman
P
D,
McFarland
D
C,
Mironov
V
A
,
et
al.
In
vitro
cultured
meat
production
[J]
.
Tissue
Eng,
2005
,
11
（
5/6
）
:
659
-
662.
（
收稿日期
2020-09-05
）
清香且不油腻
，
易得到消费者的认同
。
5.2
质地结构优良
素肉火腿肠结构优良
、耐高温
、
热不可逆
、
弹脆
爽口
，
克服了常规高温火腿肠的结构及口感缺陷。
5.3
营养又环保
产品具有高蛋白
、
低脂肪
、
不含胆固醇
、
零反式
6
2024年4月4日发(作者：乔忆之)
*
由制品加工与新产品开发*
肉
，
菇业
MEAT
INDUSTRY
2020
年第
12
期
总第
476
期
素肉火腿肠的制作
徐衍胜王福红
山东畜牧兽医职业学院山东潍坊
261061
摘要素肉火腿肠选用大豆拉丝蛋白作为主要原料
，
基本配方为大豆拉丝蛋白
10.0kg
、
蘑菇精
1.0kg
、
魔芋
精粉
1.
5kg
、
乳清蛋白
0.
6kg
、
大豆蛋白粉
6kg
、
变性淀粉
1.
5kg
、
食盐
1.
Okg
、
白砂糖
0.
8kg
、
味精
0.
14kg
、
酱油
0.
5kg
、
呈味核昔酸二钠
(
I
+
G)0.
10kg、
焦糖色素
0.09kg
、
特丁基对苯二酚
'(TBHQ)O.
04kg
、
液体植物香精
0.
15kg
、
色拉油
7.0kg
、
液体木糖醇
1.5kg
、
冰水22kg
；
经浸泡
、
脱水
、
斩拌
、
搅拌、
灌肠
、
杀菌
、
包装等工序
，制作出具有高蛋白
、
低脂
肪
、
不含胆固醇
、
滋味鲜美
、
营养丰富的素肉火腿肠
，
其感官和理化指标符合产岛品质指标要求
。
关键词大豆拉丝蛋白素肉火腿肠制作
The
production
of
meat
analogue
ham
sausage
XU
Yansheng
,
WANG
Fuhong
Abstract
Drawing
soybean
protein
was
taken
as
the
main
raw
material
,
the
basic
formula
was
as
follows
:
drawing
soybean
protein
was
10.
Okg,and
mushroom
powder
1.
Okg,
and
konjac
flour
was
1.
5kg,
and
whey
protein
was
0.
6kg,
and
soybean
protein
powder
was
6kg,
and
modified
starch
was
1.
5kg,
and
salt
was
1.
Okg,
and
white
sugar
was
0.
8kg,
and
monosodium
glutamate
was
0.
14kg,
and
soy
sauce
0.
5
kg,and
flavor
disodium
nucleotides
(
I
+
G)
was
0.
10kg,
and
caramel
pigment
was
0.
09kg,
and
t
-
butylhydroquinone
(TBHQ)
was
0.
04kg,
and
liquid
plant
essences
were
0.
15kg,
and
salad
oil
was
7.0
kg,
and
liquid
xylitol
was
1.
5kg,
and
ice
water
was
22kg.
After
soaking,
dehydration,
chopping
,
stirring
,
enema
,
sterilization
,
packaging
and
other
processes
,
the
meat
analogue
ham
sausage
with
high
protein
,
low
fat
,
no
cholesterol
,
delicious
and
rich
nutrition
was
produced
,
and
the
sensory
and
physico
chemical
indexes
met
the
requirements
of
product
quality
indicators.
Key
words
drawing
soybean
protein
；
meat
analogue
;
ham
sausage
;
production
据联合国粮农组织报导,预计到
2050
年
，
肉类
消费将会增加
1
倍
，
传统畜牧业供给将严重不
足⑴
。
随着人们生活水平的不断提高
，
对肉制品消
植物蛋白肉是指利用植物性蛋白与其它植物
性成分
,
通过合成
、
加工而形成的具有肉类营养价
值
、
口感
、风味的食品，
也称为植物性肉
、
素肉
。
植物蛋白肉是植物性食品的衍生产品
，
是一种为
耗量也会快速增长
。
而动物肉导致人类
“
三高
”
疾
病率逐渐升高
，
且受动物疫病
、国际贸易关系
、
生产
周期等因素影响
，
动物肉制品供求关系严重失衡
。
人们希望用植物蛋白肉替代动物肉
，
既能满足人对
养殖肉营养元素的摄取
，
又避免因吃动物肉带来的
替代传统肉类而开发的具有肉类特性的仿肉
制品⑶
。
国内提出的大健康事业和健康中国目标
，
要求
开发绿色
、
营养
、
环保又美味的新产品
，
因此新型大
豆植物肉制品的开发与研制是大势所趋
。
笔者结
“
三高
”
疾病
。
预计到
2030
年
，
我国肉制品的供给
缺口将达到
3
804
x
10
4
t,
将严重威胁我国的粮食
合当前形势
，
研制生产一种以大豆植物蛋白为主要
原料的素肉火腿肠
，
以满足广大消费者的需求
。
从
国内外的市场来看素肉火腿肠有着较大的市场
与食品安全囱
。
作者简介:徐衍胜
(1964
-
)
，
男
，
硕士
，
副教授
，
研究方向为食品加工技
术,
E
-
:
sdmyxys@
163
.
com
4
2020
年第
12
期
总第
476
期
MEAT
INDUSTRY
专由制為加工与新产品开发*
空间
。
3.2
操作要点
3.2.1
大豆拉丝蛋白处理
1
材料及方法
选用合格的大豆拉丝蛋白
，
用
5
~
10
七水浸泡
,
1.1
主要原辅料
大豆拉丝蛋白（
蛋白含量
61%
-62%
）
,
河南品
正食品有限公司生产
20kg/
袋;色拉油
、
魔芋精粉
、
大
水位没过植物蛋白
，
浸泡时间
2h
左右
，
直至泡软无
硬芯
;
浸泡好的大豆拉丝蛋白必须尽快用完
。
3.2.2
脱水
豆蛋白粉
、
变性淀粉
、
食盐
、
白砂糖
、
味精
、
呈味核昔
使用脱水机将泡软后的大豆拉丝蛋白去除多余
酸二钠
（
I
+
G）
、
液体植物香精、
乳清蛋白
、
酱油
、特丁
的水分
，
一般脱水后的重量是脱水前干重的
3
倍左
基对苯二酚
（
TBHQ
）
、
液体木糖醇
、
焦糖色素
、
磨菇
右
，
此阶段的主要作用是消除部分豆腥味
，
宜至出水
口无水流出
，
然后出料
。
精
，
均为市售
。
1.2
主要设备
脱水机
，
型号
RX-500,
广东省东莞市荣信机械
3.2.3
斩拌与搅拌
将脱水的大豆拉丝蛋白倒入斩拌机的料盘内
，
开动斩拌机
。
斩拌时
，
先按慢速开关
，
转动
30s
后
，
科技有限公司
；
斩拌机
，
型号
GT-80,
诸城市国泰食品机械有
然后加入大豆蛋白粉
、
酱油变性淀粉
、
色拉油
、
香料
等;再按快速开关
，
让其循序渐进斩拌;最后再用搅
拌速度转几圈
，
以排除素肉馅内的气体
，
斩拌时间视
限公司
；
真空灌肠机
，
型号
ZG
-
6000,
石家庄博锐食品
机械有限公司
；
天平
，
台秤
，
杀菌釜型号
HD
-700,
山东省诸城
素肉馅黏度而定
，
不易过长,控制在
5min
左右
，
料馅
温度控制在
12T
以下
。
斩拌过度和不足都将影响制
品的质量
。
市浩德食品机械有限公司
；
真空包装机
，
型号
DZ400/2L,
诸城市美川机械
3.2.4
灌肠
将斩拌好的料馅倒入真空灌肠机料斗
,按照预
有限公司
。
定充填的指标
（
40g/
支,使用宽度为
65mm
的片状色
2
素肉火腿肠基本配方
素肉火腿肠基本配方为大豆拉丝蛋白
10.0kg
、
魔芋精粉
1.
5kg
、
乳清蛋白
0.
6kg
、
大豆蛋白粉
6kg
、
PVDC
彩印复合肠衣膜
，
肠衣收缩率
，
横向
20%
,
纵
向
26%
~
27%
，
充填长度
173mm,
折叠宽度为
10mm,
卡扣
0=2.
1mm
）
，
充入红色
PVDC
肠衣内
，
并
自动打卡结扎
。
变性淀粉
1.
5kg
、
酱油
0.
5kg
、
蘑菇精
1.
0kg
、
食盐
3.2.5
杀菌
（
蒸煮
）
杀菌前要认真检查
、
校正各环节
、
阀门
、温度
、
记
录仪是否正常
（
蒸气
、
冷水
、
压缩空气等
）。
40g/
支,
杀菌公式为升温不超过
15min,
保温
10min/121T
,
1.0kg
、
白砂糖
0.8kg
、
味精
0.
14kg
、
呈味核昔酸二钠
（
I
+
G
）
0.
10kg
、
焦糖色素
0.09kg
、
特丁基对苯二酚
（
TBHQ
）
O.
04kg
、
液体植物香精
0.
15kg
、
色拉油
7.
Okg
、
液体木糖醇
1.
5kg
、
冰水
22kg
0
然后水冷至中心温度
25T
出锅
。
冷肠体中心温度小
3
加工工艺流程及操作要点
于
15T
时开始包装,可常温贮藏。
注意:进热水温度为
85
七
、
压力
0.1
MPa
；
100^
、
3.1
工艺流程
大豆拉丝蛋白
T
浸泡
T
脱水T斩拌
T
搅拌
T
灌
压力为
0.
2
MPa
；
121
1
、
压力为
0.
25MPa
；
降温
80
七
以上
，
压力保持
0.
25MPa
；
80T
以下
，
压力保持
肠一
＞
■杀菌一包装一成品一质量检验
。
0.
2MPa
。
5
*
由制品加工与新产品开发*
肉
，
菇业
MEAT
INDUSTRY
2020
年第
12
期
总第
476
期
3.2.6
包装与质检
。
包装规格为
40g/
支
，
每袋
10
支,包装袋热封口
脂肪酸
，
因其植物性来源可有效规避食用动物肉的
潜在风险;素肉火腿肠的食用
，
降低了肉类的消费
，
从而减少温室气体的排放
,
降低环境污染
。
时注意焊接牢固
。
挑检残次品,肠体要求清洁
，
无论
袋装或散装
,
必须检查每支两头是否有小裂口或夹
馅现象
。
经检查火腿肠
（
无破袋
、
夹肉
、
弯曲等
）
合格
后即为成品
。
6
结束语
素肉火腿肠采用大豆拉丝蛋白为主要原料
，
其
4
产品质量指标
基本配方为大豆拉丝蛋白
10.
Okg
、
蘑菇精
1.
Okg
、
魔
芋精粉
1.
5kg
、
乳清蛋白
0.
6kg
、
大豆蛋白粉
6kg
、
变
4.1
感官指标
肠体表面干燥饱满,肠馅质地均匀有弹性
，
红
色
,
无异物
,
切片坚实
，
有弹性,无粘液
，
成型性好
；
口
感细腻
，
有肉香味
，
咸鲜适中
，
清香可口
，
无异味
。
性淀粉
1.
5kg
、
食盐
1.
Okg
、
白砂糖
0.
8kg
、
味精
0.
14kg
、
酱油
0.
5kg
、
呈味核昔酸二钠
（
I
+
G
）
0.10kg
、
焦糖色素
0.
09kg
、
特丁基对苯二酚
（
TBHQ
）
0.
04kg
、
液体植物香精
0.
15kg
、
色拉油
7.
Okg
、
液体木糖醇
4.2
理化指标
水
W65%
，
蛋白质
M18%
，
脂肪
W8%
,
碳水化合
1.5kg
、
冰水
22kg
；
经浸泡
、
脱水
、
斩拌
、
搅拌
、
灌肠
、
杀
菌
、
包装等工艺制作而成;产品色泽鲜艳
、
结构紧密
、
口感爽滑
、
香脆有弹性;具有高蛋白
、
低脂肪
、
不含胆
物
W6%
，
食盐
W3%
。
固醇
、
滋味鲜美
、
营养丰富
，
是走亲访友
、
外出旅行
、
家庭聚餐常备的食品
。
随着素食主义潮流的兴起,
消费者逐步认识到食素对健康和环保的益处
，
越来
4.3
微生物指标
细菌总数
W
10
000cfu/g,
大肠杆菌
W30MPN/100g,
致病菌不得检出
，
铅、
无机碑
、
镉
、
汞符合
GB
2726
-
2016
越多的人对素肉火腿肠有所认知、
接受并喜欢
。
参考文献
的规定
。
5
产品特点
采用以上工艺与配料所生产出的素肉火腿肠具
有以下特点
。
1
庞卫军，
孙世铎,渊锡藩
，
等•体外培养肉-肉类生产发展
的方向
[J].
养猪
,2014
（
4
）
:78
-80.
2
辛良杰，
李鹏辉,范玉枝.中国食物消费随人口结构变化
5.1
色香味美
与一般肉类火腿肠不同
,
素肉火腿肠颜色红润
,
分析
[J].
农业工程学报
,2018,34
（
14
）
：
296
-302.
3
Edelman
P
D,
McFarland
D
C,
Mironov
V
A
,
et
al.
In
vitro
cultured
meat
production
[J]
.
Tissue
Eng,
2005
,
11
（
5/6
）
:
659
-
662.
（
收稿日期
2020-09-05
）
清香且不油腻
，
易得到消费者的认同
。
5.2
质地结构优良
素肉火腿肠结构优良
、耐高温
、
热不可逆
、
弹脆
爽口
，
克服了常规高温火腿肠的结构及口感缺陷。
5.3
营养又环保
产品具有高蛋白
、
低脂肪
、
不含胆固醇
、
零反式
6